da Gigetto: Muscolo di manzo in lunga cottura con salsa al syrah e passolina, tardivo alla brace e carpaccio di barbabietola gialla

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Ingredienti per 6 persone: 2 guanciali di manzo da da 350 gr., 1 rapa gialla, 4 teste di radicchio tardivo, 200 gr. di demiglace neutra, 300 dl. di vino Syrah, 50 gr. di uva passita “La Passolina” Preparazione: PER LA GUANCIA: Curate la guancia di manzo dal grasso in eccesso e rosolatele in olio caldo da ambo i lati. Mettete le guance in sacchetti da cottura con aromi, poco sale e una noce di burro, chiudete il sacchetto e cucinate per tre ore a 95° a bagnomaria. PER LA SALSA: Fare una riduzione di un terzo del vino rosso con l’uvetta, a fine riduzione, unire la demiglace e lasciate in cottura fino ad ottenere una salsa tirata. PER LE RAPE:… Leggi di più →

da Katzlmacher: Radicchio tonnato

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Ingredienti: 4 pezzi Radicchio Rosso di Treviso, 200 gr. tonno in scatola senza olio, 2 acciughe, 1 cucchiaio capperi piccoli, 2 tuorli, 1 cucchiaino senape, 150 ml olio di semi, 50 ml olio d’oliva, 1/2 limone (succo), sale, pepe, zucchero, aceto di vino rosso, vino bianco Preparazione: Pulire e tagliare il radicchio per il lungo in otto parti. Stenderlo su una placca e condire con sale, zucchero e aceto. Metterlo nel forno per 10 minuti a 185°. Lasciare raffreddare. Montare la mayonnaise con i tuorli, la senape, l’olio di semi e l’olio d’oliva. Mettere in un mixer il tonno, i capperi, le acciughe, il succo di limone e un pó di vino bianco fino a ottenere una massa omogenea. Incorporare… Leggi di più →

da Ristorante Sansovino CastelBrando: Rollè di carni bianche alla sarda

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Ingredienti per 4 persone: 4 radicchio Treviso IGT, 1 coniglio disossato, 1 petto pollo, Rosmarino, salvia, prezzemolo aglio, Olio extra olive sarde,sale e pepe, 1 bicchiere di vermentino Gallura, 20 cc di mirto Preparazione: Lavare e curare il radicchio, stufarne 2 pezzi tagliati a dadini e sfumali con il mirto. Tritare il composto assieme al petto di pollo, al rosmarino e alla salvia. Stendere il coniglio e dopo averlo salato e pepato, farcirlo con trito. Arrotolare e legare. Cuocere in forno a 180 gradi per 1 ora con un filo di olio e sfumando con il bianco di Gallura. Tagliare a fette e servire con il sugo ristretto e mezzo radicchio passato in graticola.

da Marcandole: triglia alla livornese, fumetto al radicchio

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Ingredienti per 4 persone: 4 triglie da 200g., Fumetto di triglia, 4 ciuffi di radicchio di Treviso, 1 costa di sedano, 1 cipolla bianca, 4 pomodori, 20 capperi piccoli, 10 olive nere, 10 foglie di basilico, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi aglio, 1 bicchiere divino bianco secco, sale, pepe, zucchero, olio EVO, agar-agar Preparazione: Eviscerare e squamare le triglie, sfilettarle riservando le lische. Preparare il fumetto facendo rosolare in casseruola le lische, il sedano e la cipolla, sfumare con il vino, coprire con acqua fredda e far bollire il tutto per 20 minuti; una volta pronto filtrare e mettere da parte. Tagliare il radicchio in 4, rosolarlo in padella con un filo d’olio e aggiungerlo al fumetto. Sbollentare i… Leggi di più →

da Marcandole al mare: terrina di gamberi rossi e seppie con porcini e galletti

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Ingredienti per 4 persone: 1 seppia da 1k., 24 n. code di gamberi rossi, 300 g. piselli, 200 g. Galletti, 2 n. porcini, ½ cipolla bianca, 1 n. spicchio aglio, sale, pepe e olio extravergine, aceto bianco. Preparazione: pulire la seppia, tagliarla a pezzi e frullarla. Mettere il composto sottovuoto e trasformarlo in un rettangolo alto circa 2cm. Cuocerla in forno a vapore per 45 minuti a 52° gradi. Pulire i gamberi e metterli sottovuoto, batterli con un pesta carne fino ad ottenere sempre una forma rettangolare alta ½ centimetro circa. Mondare i galletti e cuocerli in acqua e aceto per circa 10 minuti. Saltare i piselli in un soffritto di aglio e cipolla, cuocerli per circa 5 minuti con un ¼ di acqua, sale e pepe, terminare frullando a crema. Pulire i porcini,… Leggi di più →

da Celeste: risotto al pesto di prezzemolo e pistacchi con funghi finferli e merluzzo nero dell’Alaska

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Ingredienti per 6 persone: per il pesto: 150 gr. di prezzemolo con il gambo, 30 gr. di pistacchi di bronte, 30 gr. di parmigiano grattugiato, 1 dl. di olio di oliva, sale e pepe q.b. per i funghi: 200 gr. di finferli piccoli e freschi, 1 spicchio d’aglio, ½ dl. di olio d’oliva, sale e pepe q.b. per il pesce: 300 gr. merluzzo nero, 1 rametto di timo, 1 dl. di sake, 1 cucchiaio di salsa di soia, sale e pepe q.b. per il risotto: 2 lt. brodo di carne e verdure leggero, ½ bicchiere di vino bianco. Preparazione: prendiamo il merluzzo e lo puliamo togliendo la pelle nera, poi lo tagliamo a filetti di media grandezza, quindi lo mettiamo… Leggi di più →

da Barbesin: lombetto di coniglio marinato al pepe verde e chiodini

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Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di coniglio, 500 di chiodini, 100 di pesto alla genovese, 1 zucchina, 1 carota. Per la marinata: 100 di olio extra vergine di oliva, q.b. di pepe verde, q.b. di coriandolo, q.b. di semi di finocchio, q.b. di ginepro, q.b. di pimento, 4 foglie di alloro, 100 di vino bianco, q.b. di sale e zucchero di canna. Preparazione:  Marinare per due ore i filetti di coniglio. Cuocere assieme i filettini e i funghi chiodini per 5 minuti e raffreddare velocemente. Comporre il piatto con dell’insalatina verde da taglio , i filettini di coniglio tagliati sottili, i funghi chiodini, le carotine,le zucchine e le due gocce di pesto alla genovese.

da Katzlmacher: gnocchi di pane, crema di rucola e finferli trifolati

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Ingredienti per 4 persone: 500 gr di pane raffermo, 1 uovo, 200 ml di latte di capra o di pecora, 100 gr di pecorino gratuggiato, 200 gr di rucola, 1 patata bollita, 100 ml di brodo di carne, 200 gr di finferli, 10 pomodorini di Pachino , sale, pepe, noce moscata, prezzemolo, olio di oliva, burro nocciola, salvia, rosmarino, scalogno, aglio. Preparazione: mettere il pane raffermo a bagno nel latte per 10-15 minuti. Passare al mixer a lame o nel robot da cucina, aggiungere l’uovo, il pecorino e il prezzemolo, aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Dovete ottenere un composto lavorabile come quello degli gnocchi di patate. Fate riposare il composto ottenuto per circa un’ora in frigorifero, avvolto nella pellicola trasparente. Quindi con due cucchiai formare delle quenelles (gnocchi ovali)…. Leggi di più →

a Castelbrando: Autunno 1988

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Ingredienti per 6 persone: 1 petto di faraona, 200 grammi di finferli, 100 grammi di porcini, 100 grammi frutti di bosco, 300 grammi patate novelle, olio, sale, pepe, poco aceto balsamico, 1 bicchiere di prosecco tranquillo. Preparazione: pulire bene il petto di faraona, passarlo alla griglia cinque minuti per lato, disporlo su una teglia da forno, salare e pepare e innaffiare con il vino. Finire la cottura a 180° per 6/7 minuti. Lavare i finferli e cuocerli trifolati per un’ora circa, in una casseruola. Pelare le patate, tagliarle al fiammifero, salare e pepare e cuocere in un tegamino, rigirandole spesso fino ad ottenere un tortino croccante. Pulire i frutti di bosco e passarli velocemente in padella con il fondo di cottura della faraona. Disporre al centro del… Leggi di più →

da Gigetto: stracotto in verde, salsa al prezzemolo con sale e aria alla clorofilla

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Ingredienti per 6 persone: Stracotto:  1 Scapino di Vitello da 1 Kg circa, 1 Gamba di Sedano, 1 Carota, 1 Cipolla, Erbe Aromatiche, Sale e Pepe Bianco q.b., Olio Extra vergine d’Oliva, Vino Bianco Secco. Preparazione: salare e rosolare lo scapino in una padella e poi riporlo in una casseruola con i fondi e le erbe aromatiche. Condire con olio extra vergine. Tostare in forno a 180°C per circa 15 minuti. Bagnare con il vino bianco secco e cuocere a 140°C per due ore. Di tanto in tanto nappare (se necessario bagnare con acqua). Aria alla clorofilla:  300 gr. Prezzemolo, 30 gr. Lecitina. Preparazione:  sbollentare in abbondante acqua il prezzemolo per pochi secondi, scolare, frullare, passarlo alla tamina per ricavarne la clorofilla. Con la clorofilla, diluirla in acqua salata con la lecitina ed emulsionare fino… Leggi di più →

da Marcandole: carpaccio tiepido di coda di rospo con ortaggi della tradizione

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Ingredienti per 4 persone: 1 coda di rospo di circa kg.1, 1 carota gialla, 1 carota viola, 1 carota bianca, 1 erbetta rossa, 1 ceppo di Radicchio Rosso di Treviso IGP, 1 rapa bianca, aceto di mele, ristretto di vino rosso, erba cipollina, sale e pepe q.b., olio Extra Vergine Preparazione: Pulire la coda di rospo ricavandone due filetti. Tagliarla a fettine sottili e marinarla  con sale, pepe, olio e aceto di mele. Cuocere in forno caldo a 180° per soli due minuti. Affettare le verdure e sbollentarle in acqua calda per 1 minuto, raffreddarle velocemente in acqua e ghiaccio, scolarle e asciugarle. Distendere sul piatto le verdure e la coda di rospo a piacere, condire con sale, pepe a… Leggi di più →

da Katzlmacher: lombo di cervo con mela cotogna e Radicchio di Treviso IGP

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Ingredienti per 4 persone: 600 gr. lombo di cervo, 300 gr. Radicchio Rosso di Treviso IGP, 300 gr. mela cotogna, 250 ml. fondo di selvaggina, 5 gr. pimento, coriandolo, comino, bacche di ginepro, pepe nero, burro, zucchero, calvados, anice stellato, chiodi di garofano Preparazione: sbucciare le mele cotogne e tagliarle pezzettini. Rosolare in un tegame con burro e zucchero fino a ottenere una leggera caramellatura, aggiungere il calvados, l’anice stellato e i chiodi di garofano e fare cuocere per una decina di minuti. Frullare il tutto fino a ottenere una purea omogenea. Tagliare il radicchio a metà per il lungo, rosolarlo in una padella con sale, pepe, olio d’oliva e un goccio d’aceto di vino rosso. Ultimare la cottura in… Leggi di più →

da Barbesin: petto d’oca al ristretto di prugna al brulè con spadone al ginger

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Ingredienti per 4 persone: 2 petti d’oca, 12 prugne californiane secche, 1 litro di vino rosso, 2 cespi di spadone di Treviso, q.b. olio extra vergine di oliva, 1 radice di zenzero, q.b. sale e pepe Preparazione: Pulire i petti d’oca ed inciderli sulla pelle, con gli scarti fare un classico fondo bruno. Nel frattempo cuocere le prugne nel vino rosso con gli aromi del vin bruleè. Pulire i cespi di radicchio e, dopo averli lavati bene, metterli a marinare con olio e zenzero. Cuocere i petti d’oca per 10 minuti e dividerli a metà. Scottare lo spadone in padella con sale  pepe  olio e zenzero. Comporre il piatto con il petto d’oca, la salsa di cottura, le prugne e… Leggi di più →

da Gigetto: Piave. Mazzancolle, cialda di mais sponcio, profumo di ginepro, Tardivo di Treviso IGP

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Ingredienti per 6 persone: Per le mazzancolle n. 12  mazzancolle dell’alto Adriatico, n. 1 testa di radicchio di Treviso, n. 2 scalogno, n. 5 bacche di ginepro, olio extra vergine d’oliva, sale q.b., gin q.b. Procedimento per le mazzancolle: Battere il ginepro e lasciarlo in macero nell’olio, pulire le code delle mazzancolle. Prendere n. 6 mazzancolle batterle al coltello e condire con olio e poco sale, formare delle palline e sistemarle nelle mezze sfere di cialda di sponcio e guarnire con le crema di radicchio. Con le altre n. 6 code marinarle nell’olio, salare e chiuderle a riccio con l’aiuto di un rametto di rosmarino e una foglia di radicchio. Per Cialda di Sponcio 50 gr.farina di sponcio, 100 gr. … Leggi di più →

da Sansovino Castelbrando: petto di faraona, soutè di radicchi rape gialle, favette al bacon

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Ingredienti per 4 persone:  4 filetti di petto di faraona – 4 cespi radicchio rosso di Treviso – 300 Grammi di fave – 2 cespi radicchio di Castelfranco – 1 rapa gialla – 2 carciofi – 2 ciuffetti di prezzemolo – 2 patate – 3 cucchiai di aceto balsamico – aglio, cipolla, olio extravergine di oliva – erbette alla provenzale – 2 fette di pancetta stufata  Preparazione:  Lavare e pulire le verdure. Mettere a lessare separatamente le rape gialle, le patate e le fave. A cottura ultimata scolare e tenere da parte. Tagliare il radicchio rosso a metà; con le punte foderare quattro stampini. Cuocere con poca acqua il radicchio di Castelfranco e dopo averlo strizzato e frullato, unirlo alle… Leggi di più →

da Celeste: Spadone di Treviso con bigoli all’anatra e ceci di Spello

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Dosi per 8 porzioni: spadone n.°4 cespi: mondare la radice, lavarli e tagliare a metà per lungo. Passarli in forno per 10 minuti con sale e pepe, olio dì oliva e qualche goccia di limone. ceci dì spello g. 300: metterli a bagno per 6 ore. Soffriggere 1 cipolla piccola e 1 spicchio d’aglio. Aggiungere al fondo i ceci con 2 foglie di alloro, coprire con acqua, sale e pepe e cucinare per 15 minuti circa portandoli a ¾ di cottura. sugo d’anatra – g.800 di polpa d’anatra: 1 cipolla media, 2 coste di sedano, 2 spicchi d’aglio, 100g. di pancetta fresca, rosmarino, salvia, 1 bicchiere di vino bianco, 1 bicchierino di marsala e 100g. di farina doppiozero. Si inizia tagliando a dadini… Leggi di più →

Ristorante Marcandole: Risotto Mari e Monti

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Ingredienti per 4 persone: • gr. 320 riso Carnaroli • n. 4 porcini • gr. 50 burrata • 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano • n. 16 scampi interi • 100 ml panna • 2 l brodo vegetale • gr. 20 di burro • 1 spicchio d’aglio • n. 1 costa di sedano • n. 1 carota • n. 2 cipolle • sale e pepe q.b. Procedimento: In una casseruola far soffriggere una mezza cipolla tritata con l’aglio, aggiungere i porcini precedentemente lavati mondati e tagliati a pezzi. Farli cuocere per 10 minuti con del brodo e successivamente frullare a crema. Sgusciare gli scampi. In una casseruola rosolare le verdure con i carapaci degli scampi e coprire con acqua fredda far… Leggi di più →

da Celeste: Petti di faraona alla montelliana al tartufo nero

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Ingredienti per 6 persone: • n. 6 petti di faraona (con il primo pezzo d’ala accuratamente mondato e senza pelle) • n. 2 bicchieri vino Prosecco • n. 4 rametti di maggiorana • n. 2 foglie di alloro • n. 2 cucchiai farina di fiori • n. 1 cipolla • n. 2 spicchi d’aglio • gr. 120 ottimo burro • n. 1 bicchiere brodo  • sale e pepe q.b. • n. 12 cucchiai  funghi  chiodini (già trifolati e ridotti in crema) • n. 2 cucchiai formaggio Vezzena grattugiato Ingredienti per ripieno al tartufo: •  gr. 100  tartufo nero •  gr. 100  pane in cassetta bianco grattugiato •  n. 2 uova intere •  posa noce moscata • una parte del petto tagliata… Leggi di più →

Der Katzlmacher: Vittorio Emanuele (manzo marinato con erbette, olio, limone e cardoncelli fritti)

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Ingredienti per 4 persone: • gr. 500 girello di manzo • gr. 500 sale grosso marino • gr. 400  zucchero semolato • gr. 40 pepe nero • gr. 40 porcini secchi • 1 limone (solo la scorza gratuggiata) • 10 cl sherry secco • gr. 150 erbette • gr. 100 cardoncelli • sale, pepe, olio d’oliva, limone • farina, sale e birra per la pastella Procedimento: Amalgamare lo zucchero con il sale. Cospargere la carne pulita in precedenza con la battuta di pepe, porcini, buccia di limone e sherry e coprirla con il sale/zucchero. Lasciare riposare per 36 ore. Quindi togliere la carne dalla marinatura, lavarla sotto l’acqua corrente e asciugarla. Fare cuocere le erbette in acqua bollente. Preparare la… Leggi di più →

da Barbesin: Suprema di faraona con le delizie del bosco

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Ingredienti per 4 persone: Per la faraona: • n. 4 supreme di  faraona da gr. 150 cad. • gr. 200 di  funghi  finferli freschi  • gr. 170 di  rettina di  maiale fresca  • n. 4 cappelle di  porcini freschi  • gr. 30  di mostarda di Dijan (senape) • gr. 20 di  rosmarino • n. 1 spicchio di  aglio fresco  • sale e pepe q.b. Aprire le supreme di  faraona spalmare con la senape il sale e pepe  e il trito di aglio e rosmarino mettere i  finferli già cotti e  chiudere con la retina di  maiale Cuocere in forno per 20 minuti a 170°. Per il tortino di patate: • gr. 500 di patate lesse • gr. 500 di panna… Leggi di più →