da Sansovino Castelbrando: Oca in onto alla Maffioli

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Ingredienti per 4 persone: • 1 petto d’oca Mondragon • 1 scalogno • 1 spicchio d’aglio • 1 carota  • 1 limone • 6 coste di sedano • rosmarino • salvia • olio extravergine di oliva • vino bianco • gr. 200 di polenta bianca Procedimento: Lavorare il petto d’oca cospargendolo di sale e pepe. Incidere dei rombi sulla pelle e riporlo in un sacchetto da sottovuoto con aglio, scalogno, carote, una costa di sedano, rosmarino, e salvia, una buccia di limone ed un sorso di vino bianco; versare infine un bicchiere di olio extravergine di oliva a 100°. Chiudere sottovuoto e cuocere a vapore a 90° per due ore. Nel frattempo tritare uno scalogno ed il rimanente sedano, soffriggerli… Leggi di più →

da Gigetto: Finferli nell’orto d’inverno

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Ingredienti per 6 persone per la croquette ai finferli: • gr. 50 di scalogno • gr. 300 di finferli • gr. 200 di patate • gr. 50 di fecola • gr. 30 di farina • mollica di pane q. b. • un tuorlo • olio extravergine d’oliva q.b. • sale q.b. Procedimento: lessare le patate in abbondante acqua, scolarle e pelarle, passarle allo schiacciapatate e lasciarle raffreddare sotto un panno umido per qualche ora. Incorporare la farina, i tuorli e regolare di sale. Trifolare i finferli nello scalogno, toglierne alcuni per la decorazione del piatto e il resto tritarli finemente. Raffreddare il composto di funghi, tirare l’impasto di gnocchi dello spessore di pochi millimetri, tagliarlo a rettangoli, farcirli con i… Leggi di più →

Ristorante Marcandole: arancino di riso venere con seppie e radicchio di Treviso su fonduta al taleggio

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Ingredienti per 4 persone: 200 gr riso venere  – 200 gr. seppie già pulite – 2 mazzi di radicchio di Treviso tardivo – 150 gr. di panna – 50 gr. di latte – 200 gr. di taleggio – 1l olio di arachidi – 1 uovo – 200 gr. pan grattato – 100 gr. farina 00 – Sale e pepe q.b. – olio extra vergine d’oliva Procedimento: – Cucinare il riso venere in acqua salata per 25 minuti, nel frattempo tagliare le seppie a piccoli cubetti e successivamente far rosolare in padella con un filo d’olio. – A cottura ultimata scolare per bene e frullare grossolanamente metà del riso, aggiungere le seppie a cubetti e il riso intero, amalgamare tutto il… Leggi di più →

Ristorante Sansovino Castelbrando da Palazzi: cofanetto d’inverno con corolla di sapori trevigiani

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Ingredienti per 4 persone: 4 mazzi di radicchio tardivo – 4 scaloppe di vitello – 4 fette di speck – 4 bocconcini di Montasio – 2 bicchieri di Raboso – sale, pepe – olio extra vergine d’oliva – rosmarino e salvia Procedimento: – Lavare e tagliare le punte ai radicchietti, lasciando le corolle dalla lunghezza di 6 centimetri. – Brasare le punte in padella per ottenere una crema di radicchio. – Stendere una fetta di speck, adagiarvi sopra la scaloppa di vitello, insaporire con sale pepe e il trito di odori. – Farcire con la crema di radicchio e al centro porre il cubetto dì Montasio. – Avvolgere il tutto su sè stesso. – Mettere in forno a 180 gradi… Leggi di più →

Osteria der Katzlmacher: calamaretti ripieni con radicchio di Treviso speziato

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Ingredienti per 4 persone: 12 calamaretti  – 100 gr. di pesce bianco (filetto senza lische) – 30 gr. panna cucina – 300 gr. radicchio trevisano – 1 litro d’acqua – 250 cl di aceto rosso – olio extra vergine d’oliva – sale, pepe nero, alloro, timo, ginepro, chiodi di garofano, anice stellato, cannella Procedimento: – Pulire i calamaretti e separare il corpo dalla testa. In un tegame scottare le teste e il pesce bianco salando e pepando. – Lasciare raffreddare. – Mettere il tutto in un kutter con la panna e ottenere una farcia liscia. – Tagliare il radicchio trevisano per il lungo in quattro parti e conservare le foglioline interne. Saltare in padella una testa di radicchio tagliata fine… Leggi di più →

Ristorante Barbesin: affogato di radicchio e gamberoni croccanti in pasta Kataifi

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Ingredienti per 4 persone: n. 12 code di gamberi – 100 gr. di pasta – olio extravergine di oliva per friggere q.b. Per la salsa: n. 4 cespi di radicchio tardivo di Treviso – 300 ml di acqua – 150 ml di vino rosso – 50 gr. di scalogno – 50 ml di olio extra vergine d’oliva – 20 gr. concentrato di pomodoro – 10 gr. fecola di patate – 20 ml aceto balsamico di Modena – 50 gr. di zucchero di canna – sale q.b. – 5-6 gocce di tabasco Procedimento: – Tagliare il radicchio a tronchetti lavarlo bene e sbollentarlo in acqua e vino rosso per 3-4 minuti. – Nel frattempo far rosolare lo scalogno con olio extravergine,… Leggi di più →

Ristorante Gigetto: castraure in scottadito con cuore morbido di tardivo e dadolata mignon di pane croccante al rosmarino

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Ingredienti per 6 persone: n. 18 castraure – n. 3 cespi di radicchio di Treviso – n. 1 spicchio d’aglio – olio extra vergine q.b. – sale e pepe bianco – n. 1 scalogno – n. 1 ciuffo di rosmarino fresco –  1/2 Kg. mollica di pane a nido fine Procedimento: – Per le castraure: pulite le castraure come i carciofi. Tagliate completamente il gambo e riducetelo a dadini piccoli. La testa svuotatela da eventuale fieno. Nell’olio extra vergine rosolate l’aglio, scolate le castraure e finite la cottura in forno. – Per il ripieno: stufate in olio extravergine lo scalogno tagliato a julienne, nel frattempo dopo aver lavato e curato il radicchio tagliate le foglie grossolanamente tenendo n. 18 punte… Leggi di più →

Ristorante Celeste: radicchio trevigiano con cuore di merluzzo e salsa soia

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Ingredienti per 6 persone: 6 cespi di radicchio tardivo – 600 gr. di filettini di merluzzo – 3 fettine di pancetta affumicata – erbette aromatiche: erba cipollina, dragoncello, timo – sale e pepe q.b. – per la marinatura del radicchio: 1 dl di aceto di vino – 1 l. d’acqua – 100 gr. di zucchero – 5 bacche di ginepro – 2 chiodi di garofano Procedimento: – Pulire il radicchio, mondare le radici e farlo bollire per 5 minuti nell’acqua marinata. – Sgocciolarlo e lasciarlo raffreddare. – Pulire poi i filetti di merluzzo, spinarli, salare leggermente e aggiungere un pizzico di trito di erbette aromatiche. – Inserire al centro del cespo di radicchio il merluzzo, avvolgere il cespo con della… Leggi di più →

da Marcandole: Riso al tartufo estivo, crema di finferli gialli e neri con emulsione di mascarpone e spinaci

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Ingredienti per 4 persone: riso Carnaroli 250 g., finferli misti 200g., spinaci in foglia 100 g., mascarpone 100 g., tartufo nero estivo 50 g., parmiggiano Reggiano, burro 50 g., panna liquida 150 g., olio extra vergine d’oliva, cipolla 1n., aglio 1n. spicchio, sedano 1n. costa carote 1 n., bicchiere di vino bianco, sale e pepe q.b. PREPARAZIONE – fare un brodo vegetale con sedano, carote, cipolla e 2l litri d’acqua – lavare gli spinaci, sbollentarli in acqua bollente per 2 minuti, scolarli e raffredarli con acqua ghiacciata. – mondare e lavare i funghi – in una casseruola soffriggere aglio e cipolla, aggiungere i funghi e cuocerli per 3-4 minuti; tostare assieme al riso. – sfumare con il vino bianco, aggiungere… Leggi di più →

da Celeste: Riso venere con finferli al timo su testa di porcino al forno

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Ingredienti per 6 persone riso venere gr. 300, finferli piccoli puliti e lavati gr.200, aglio, n° 1 spicchio medio, prezzemolo tritato gr. 50, olio d’ oliva leggero q.b., timo fresco, n° 1 rametto, porcini n° 6 aperti interi, patata gr.150, sale q.b., pepe q.b PREPARAZIONE Lavare bene i porcini uno ad uno, poi dividere le teste dai manici, quest’ ultimi vengono tagliati sottili a lamelle. In una teglia mettere dell’olio con poco aglio tritato e prezzemolo, rosolare lentamente, disporvi le teste e anche i manici tagliati sottili, sale, pepe e coprire per 5 minuti ; poi si girano le teste con le lamelle sopra e si passano al forno per altri 10 minuti. Quindi si tolgono dal forno, si separano… Leggi di più →

da Katzlmacher: Tagliata di melanzane con trifolata di porcini, zucca e bietola

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Ingredienti per 4 persone: 2 melanzane di media grandezza, 200 gr di scamorza affumicata, 2 uova, latte, pane gratuggiato, erbe (timo, salvia, rosmarino, maggiorana), 150 gr porcini, 150 gr zucca, bietola, sale, pepe q.b. PREPARAZIONE Pelare le melanzane, tagliarle a fette con uno spessore di 2 cm, salare e passarle al forno per ca. 5 minuti. Preparare un “sandwich” (fetta di melanzana, erbe tritate, scamorza, erbe tritate, fetta di melanzana). Fare un’impanatura con le uova, il latte, il pane gratuggiato e la rimanenza delle erbe, quindi impanare il “sandwich” di melanzane. Friggere il tutto in padella per 4/5 minuti fino fino ad ottenere un bel colore dorato e servire insieme alla trifolata di porcini, zucca e bietola.

da Barbesin: Tulipano di Rotzo e porcini marinati su crema di zucchine e sfera di vezzena all’aceto di ciliegie

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Ingredienti per 4 persone: n. 2 patate di Rotzo, gr.300 di porcini freschi del Tirolo, q.b. spezie: ginepro, pepe nero, coriandolo, gr. 300 olio extra vergine di oliva, q.b. sale e zucchero (un cucchiaio), g.150 di Vezzena, gr.150 di grana padano, gr.150 di albume, gr.100 di scalogno, gr.300 di zucchine, gr. 50 di olio extra vergine di oliva, q.b. sale e pepe PREPARAZIONE fare quattro cestini con le patate tagliasti finemente con una mandolina, cuocere in microonde per ¾ minuti, fare la forma e seccare in forno. Nel frattempo fare la marinata per i porcini con olio extra vergine di oliva, le spezie, il sale, lo zucchero e un bicchiere di vino bianco. Pulire e tagliare i porcini e cuocerli… Leggi di più →

da Sansovino Castelbrando da Palazzi: cestino di cappuccio ai sapori autunnali

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Ingredienti per 4 persone: 200 gr. Zucca gialla, 200 gr. ceci, 4 porcini, 200 gr. Finferle gialle, 1 patata olandese, 1 cappuccio bianco, 1 scalogno, olio, sale, pepe , dragoncello PREPARAZIONE Cuocere a fuoco basso le quattro teste di porcini con olio extra vergine, dragoncello ed uno spicchio d’aglio. Soffocare con un coperchio. A parte, pulire e tagliare a dadini la patata e la zucca. Soffriggere lo scalogno tritato, unire la zucca e la patata e cuocere per 15 minuti. Sbollentare le foglie del cappuccio in acqua calda salata e poi scolare. Pulire e trifolare le finferle gialle, bollire i ceci in acqua e sale. Disporre sopra una foglia di cappuccio la zucca e le patate, un cucchiaio di finferle,… Leggi di più →

da Gigetto: “Zuf” vegano su finferla nera e crema cruda di anacardi all’olio ciociario

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Per lo zuf: gr. 200 di zucca cotta sgocciolata, gr. 80 polenta cotta gialla, n. 5 amaretti, una spruzzata di noce moscata, sale q.b. PROCEDIMENTO Cuocere la polenta in acqua salata e lasciarla riposare per circa 35 minuti. Nel frattempo lavare tagliare a pezzettoni e pulire dai semi la zucca, metterla in forno in una placca coperta con carta stagnola a 120/130° per circa un’ora. A cottura ultimata togliere la polpa dalla buccia sistemarla nella tamina e lasciarla sgocciolare. Infine frullarla. Unire la polenta cotta, la noce moscata, gli amaretti sbriciolati, mescolare il tutto e regolare di sale. A caldo sistemare il composto negli stampi e lasciar raffreddare. Solo a freddo stampare.  Per la salsa di anacardi: gr. 100 di… Leggi di più →

Marcandole

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Marcandole: un nome particolare che ha probabilmente la sua origine in un piccolo pesce di fiume che  in primavera risaliva la corrente per andare a riprodursi in acque più calme, che semplicemente era stato battezzato con un nome dialettale. Da qui il nome del ristorante. La tradizione delle “Marcandole”, è quella di una locanda nata negli anni 30 a Salgareda, una tipica trattoria, distinguibile subito per la qualità. Sono gli anni 90 e, con l’entusiasmo della loro giovane età, i due fratelli Roberta e Alessandro già inseriti professionalmente nell’arte culinaria esprimono la loro creatività evolvendo le Marcandole in un prestigioso e raffinato locale. Vari lavori  sono stati eseguiti negli anni per rinnovare e migliorare  il ristorante, fino ad arrivare ai… Leggi di più →

Le Calandrine

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Affascinati dallo spettacolo inconsueto offerto dal paesaggio delle grave del Piave, Gianni, Remo e Liliana hanno visto in questi luoghi il posto ideale ove situare la loro attività.Ed è così che con impegno e passione i tre soci hanno ristrutturato un vecchio casolare adibito a stalla, trasformandolo in un ambiente confortevole ed esteticamente apprezzabile, dove le bellezze della natura incontrano i sapori ed i profumi della cucina tradizionale.Un ristorante, “le Calandrine”, dove passare delle piacevoli giornate immersi nel verde, consumando dei piatti prelibati ed unici, coccolati da un servizio straordinariamente ospitale.Un ambiente perfetto per rilassarsi lontano dalla frenesia e dai rumori della città, un armonioso connubio tra semplicità e raffinatezza.Nella struttura, divisa in diversi ambienti, dai salottini di degustazione alle… Leggi di più →

Osteria der Katzlmacher: Chitarrini al torchio polipetti, radicchio di Treviso e semi di zucca

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Ingredienti: 240 gr. chitarrini freschi 200 gr. polipetti puliti dell’occhio e ben lavati 200 gr. radicchio rosso di Treviso pomodorini freschi privati della buccia, sedano, carote, cipolla, aglio, timo, alloro, vino bianco preparazione: scottare i polipetti in acqua acidula, tagliarli in piccoli pezzi e stufarli con il pomodoro avendoli prima rosolati nel fondo composto da cipolla, sedano, carote, aglio e alloro. Questo procedimento durerà circa 40 minuti. Scottare in una padella il radicchio con olio d’oliva, una spolveratina di zucchero, sale e pepe. Aggiungere la salsa con i polipetti. Cuocere i chitarrini, saltarli nella padella e aggiungere i semi di zucca precedentemente rosolati. Ricetta dell’Osteria der Katzlmacher    

Ristorante Sansovino Castelbrando da Palazzi: Petali di sorana in fragranza al radicchio su composta di mango

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Ricetta per 4 persone Ingredienti: 2 cespi di radicchio di treviso dop 400 gr. di filetto di manzo di sorana 1 mango maturo (consistenza molle e polpa gialla) 40 gr. di soligo oro stagionato olio extravergine di oliva salvia, rosmarino, alloro e sale maldon Preparazione: sbucciare il mango e spolparlo bene dal seme centrale. Compattare la polpa ottenuta e congelarla a -20 gradi per una notte –. Marinare dodici scaloppine di manzo (peso di circa 30 grammi l’una) con gli aromi e un filo d’olio extravergine. Tagliare il radicchio a listarelle sottilissime e saltarlo in padella per 4/5 minuti, salare e pepare. Grigliare il manzo per pochissimi secondi, comporlo in tre strati con il radicchio saltato ed il Soligo oro… Leggi di più →