Ingredienti per 4 persone: 160 g filetto vitello, 4 ceppi radicchio TV, 8 uova di quaglia, 150 cc di panna, 50 gParmigiano
2 Rossi uova gallina, 100 g pasta sfoglia
Preparazione: tagliare metà dei radicchi a pezzettini e brasarli con poco olio e vin rosso fino a scioglierli. Ricavare 4 fettine sottili di carne, adagiarvi in centro la purea di radicchio e 1 uovo di quaglia. Richiudere su se stessa la carne.
Avvolgere ora con la pasta sfoglia spianata. Cuocere in forno a 180 gradi per 16 minuti. Spadellati ora il restante radicchio con poco aceto, sale, pepe e un filo di olio.
Ottenere uno zabaione mantecando la panna alla temperatura di 86 gradi con una manciata di parmigiano e i rossi d’uovo e un goccio di marsala. In un piatto da portata stendere poca crema allo zabaione, tagliate a metà il filetto in crosta, disporlo nel piatto e guarnire con il radicchio brasato e un uovo di quaglia sodo.