Ingredienti per 4 persone:
Per il soufflé ghiacciato: 2 uova intere, 2 tuorli, 90 g. zucchero, 200 g. Radicchio variegato di Castelfranco, 20 g. burro, 50 g. zucchero, ½ stecca di vaniglia, 1 buccia di limone, succo di 1 limone, 20 ml. Crème de Cacao bianca, 300 g. panna montata
Per le arance sanguinelle: 3 arance Tarocco, 150 ml. succo d’arancio, 50 ml. Moscato, 100 g. zucchero, ½ stecca di vaniglia, ½ stecca di cannella, 4 anice stellato , 2 bacche di pimento, 20 ml. Grand Marnier
Per la mousse: 100 g. noci di Macadamia pelate, 100 g. copertura al latte, 1 uovo intero, 1 tuorlo, 20 ml. Maraschino, 1 foglio di gelatina, 300 g. panna montata

Procedimento:
Per il Soufflé ghiacciato…
– In una padella sciogliere il burro con lo zucchero, succo di limone. Aggiungere la vaniglia e portare il composto a sciroppo.
– Tritare finemente il radicchio, aggiungerlo allo sciroppo e lasciar cuocere finchè riassume la densità sciropposa. Aromatizzare con la Crème de Cacao. Mixare il tutto a una massa omogenea e cremosa.
– Montare le uova con lo zucchero finchè quest’ultimo si sia completamente sciolto.
Aggiungere allo zabaione freddo la base di Radicchio.
– Montare la panna e incorporarla al composto.
– Avvolgere gli stampini da Soufflè con della carta plastificata in modo da alzare il bordo di almeno 3 cm. e fissarli con una graffetta.
– Riempire gli stampini con il composto di radicchio facendo attenzione a superare il bordo di almeno 2 cm. (necessario per creare il trompe l’oeil del Soufflè).
– Mettere in congelatore per almeno 6 ore.
Per la Mousse…
– Montare a zabaione le uova con il succo di ½ arancio. Incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, strizzata e sciolta nel Maraschino.
– Tostare le noci leggermente, tritarle finemente e aggiungerle allo zabaione. Seguire incorporando il cioccolato di copertura sciolto.
– Montare la panna e aggregarla al composto ricavando una crema beige liscia. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
Per le arance…
– Sbucciare le arance con un pela-asparagi ottenendo le buccie sottili e prive della parte bianca (amara). Tagliarle a julienne sottilissima.
– In 100 ml. di sciroppo di zucchero neutro glassare le bucce immergendole, disporle su un foglio di carta oleata e lasciarle asciugare a 60 °C per almeno 6 ore.
– In una casseruola larga far sciroppare il succo d’arancio, lo zucchero, il Moscato e le spezie.
Pelare le arancie a vivo ricavandovi i filetti. Il resto spremerlo dentro allo sciroppo.
– Raggiunta la densità desiderata (Sciroppo a ca. 110 °C), togliere dal fuoco, aggiungere i filetti e aromatizzare con il Grand Marnier.
Togliere la carta plastificata dagli stampini del Soufflè, spolverali di cacao amaro e disporli sul piatto. Con un cucchiaio caldo fare delle „quenelle“ di Mousse. Guarnire con il ragu di Arancio e decorare con la julienne croccante di arancio, delle punte di menta e stelle di anice.