Ingredienti per 4 persone:
per il filetto di vitello: 4 medaglioni di filetto di vitello da latte da ca. 120 g, olio di oliva extra vergine, sale, pepe, 1 spicchio di aglio, 2 rametti di rosmarino
per i chiodini: 150 g funghi chiodini piccoli, olio di oliva extra vergine, 1 spicchio di aglio, 1 cipollotto, 3-4 rametti di santoreggia
per i tortelli: per la pasta fresca: 150 g farina di semolino rimacinata, 5 rossi d’uovo. Per il ripieno: 250 g borraggine, 1 scalogno, olio di oliva extra vergine, 1 patata bollita e pelata, 2 cucchiai di parmigiano grattuggiato
per la salsa: 250 ml Merlot, 250 ml succo di mirtillo nero, 2 cucchiai di zucchero, 1 foglia di alloro fresco, 5 grani di Pimento, 1 fetta di limone, 1 scalogno piccolo, 4 noci pulite, 8 chicchi di uva tagliati a metà e privati di semi
per la crema di zucca: 100 g di zucca, una noce di burro, ½ scalogno tritato, sale, pepe bianco, cannella

 

Procedimento:
Per i tortelli: impastare gli ingredienti per la pasta fresca e lasciar riposare per ca. 20 minuti. Per il ripieno dei tortelli, rosolare in una padella con olio di oliva lo scalogno precedentemente tritato, aggiungere la borraggine lavata e spezzettata e condire con sale e pepe.
Tritare la borraggine, aggiungere la patata bollita e schiacciata, parmigiano grattuggiato, sale, pepe e un pò di noce moscata.
Sfogliare la pasta allo spessore di un foglio di carta, ritagliare die quadratini di ca. 4 cm di lato. Mettere il ripieno nel centro, chiudere a triangolo facendo arrotolare il tortello su se stesso. Portare ad ebbollizione un pentolino d’acqua salata, cucinare i tortelli e saltarli in un padellino con una noce di burro.
Per il filetto: far scaldare bene una griglia e segnare i filetti da entrambe le parti. In una cocotte mettere dell’olio di oliva, uno spicchio d’aglio schiacciato, gli aromi e finire di cucinarlo in forno a 120 °C per ca. 8 minuti.
Per i pioppini: pulire bene i pioppini. In una padella con dell’olio di oliva rosolare uno spicchio d’aglio, saltare i pioppini aggiungendo la santoreggia, il cipollotto tagliato a rondelle. Salare e pepare.
Per la riduzione di vino rosso: in un pentolino far leggermente caramellizzare lo zucchero. Aggiungere i liquidi, quindi gli aromi e le spezie. Lasciar ridurre il tutto a una consistenza quasi sciropposa. L’uva e le noci passarle leggermente in un padellino con del burro nocciola.
Per la crema di zucca: rosolare lo scalogno nel burro, aggiungere la zucca tagliata a cubetti, condire con sale, pepe bianco e un pizzico di cannella. Bagnarla con del brodo vegetale e portarla a cottura. Quindi con un mixer a immersione ridurre la zucca a una crema arancione, omogenea e densa.
Disporre sul piatto i funghi in linea, i tortelli di borraggine, affiancare il filetto. Guarnire con i chicchi d’uva e le noci. Con un cucchiaini da caffè fare delle piccole “quenelle” di crema di zucca.
Decorare con delle germogli di santoreggia, fiori di timo o del crescione rosso. Finire con la riduzione di vino rosso.