Ingredienti per 6 persone:

 Per il cervo: 0,5 kg polpa magra di cervo, 50 gr di spezie (cumino, finocchio, coriandolo, noce moscata, cannella), 150 gr zucchero, 150 gr sale grosso

Per la crema di barbabietola: 4 barbabietole, 1 scalogno, Olio qb, Sale pepe qb

Per la guarnizione: Yogurt greco, punte di radicchio di Treviso, Germogli di lemoncress, cereali soffiati al miele

Preparazione:

Passare il cervo nelle spezie e successivamente nel sale e zucchero. Lasciare riposare 12 ore in frigo.
Lavare sotto l’acqua corrente, asciugare con un panno e affumicare a freddo per 20 minuti circa.
Stufare lo scalogno in olio, nel frattempo pelare la barbabietola e tagliare grossolanamente e bollire in abbondante acqua. Scolare la barbabietola e riporla nel frullatore con lo scalogno stufato, frullare a caldo regolando di sale e aggiungendo l’olio d’oliva. Mettere il composto in abbattitore o refrigeratore con la pellicola a contatto.

Presentazione del piatto:

Stendere la crema di barbabietola. Riporre il cervo tagliato in una piccola dadolata condita con un filo d’olio. Guarnire con i cereali, il radicchio, i germogli e a fianco un cucchiaino di yogurt greco.