Ingredienti per 6 persone:
6 teste di radicchio di Treviso tardivo, 300 g di radice di prezzemolo, 1 limone, 100 g di zucchero, 100 g di mollica di pane, olio evo, sale e pepe q.b., 12 foglie di rapa rossa, 1 cipolla.
Per la cottura dello spadone:
Togliere le foglie esterne dello spadone e lavarlo in acqua fredda, sbianchirlo poi in una pentola con metà acqua e metà vino bianco e poco sale, cuocere per circa 8/10 minuti. Toglierlo dall’intingolo e lasciarlo raffreddare. Cospargere con olio evo, poco sale grosso e passare al forno a 200° fino a tostare le foglie.
Per la crema di radice di prezzemolo:
Stufare una cipolla in poco olio evo, nel frattempo pelare le radici di prezzemolo e tagliarle a pezzettoni, metterle nella cipolla stufata e lasciarla cuocere fino a quando si spappola, regolare di sale e frullare fino ad ottenere una crema.
Per la gelatina di mele:
Mettere in una casseruola la polpa di mele tagliata a pezzi, il succo di limone e lo zucchero. Far cuocere portando a 104° togliere dal fuoco e sistemare sugli stampi.
Impiattamento:
Sistemare il radicchio al centro del piatto, guarnire con la crema di radice, la gelatina di mele, l’aspretto e decorare con le foglie di rapa rossa