Per lo sgombro: sfilettare e deliscare lo sgombro. Condire dalla parte della polpa con sale, pepe e scorza di agrumi. Inserire i filetti in un sacchetto da cottura quindi aggiungere una generosa quantità di olio evo e chiudere sottovuoto.

Per il crudite: affettare finemente del finocchio per poi immergerlo in acqua e ghiaccio e tagliare a lamelle sottili i porcini ed I finferli.

Per la salsa: frullare a freddo della polpa di mela verde e del miele di acacia.

Per il croccante: fare una joulienne sottile di sedano rapa, sbianchirlo e poi friggerlo. Impostare il forno a vapore a 80° e cuocere i filetti nella loro busta per 4-5 minuti. Nel frattempo disporre su un piatto piano il finocchio scolato ed asciugato, le lamelle di funghi, qualche barba di finocchio e qualche foglia di prezzemolo fritta. Condire il tutto con sale, pepe e olio evo. Scolare lo sgombro dall’olio in eccesso quindi disporlo sul piatto. Aggiungere il sedano rapa fritto e salato e finire con la salsa di miele e mela verde.