La mia cucina è principalmente francese e classica con qualche nota contemporanea. Normalmente utilizzo molto i prodotti locali e di stagione. Ho scoperto i funghi già da piccolo quando accompagnavo i miei genitori alla ricerca dei gallinacci, finferli e porcini nella foresta. Questi ricordi mi sono rimasti molto impressi e poi adoro i funghi. Dò molta importanza ai funghi come elemento fondamentale per profumare i miei piatti, infatti nella mia cucina a seconda della stagione li utilizzo obbligatoriamente. In primavera le spugnole ed in estate i finferli. Da settembre i porcini e a dicembre i tartufi di Borgogna, e naturalmente il tartufo d’Alba ed il nostro tartufo nero del Périgord. Nella nostra regione a seconda della stagione, possiamo trovare molte varietà come spugnole, porcini, finferli e trombette.
Ho deciso di partecipare a Cocofungo anzitutto perché, essendo membro dei JRE, dò molta importanza allo scambio di differenti tecniche e alla condivisione di ricette, soprattutto sugli ingredienti chiave. Ciò che apprezzo profondamente della cucina italiana è la grande qualità dei prodotti. Grazie a questa eccellenza, alla freschezza, al gusto alcuni piatti in apparenza semplici, acquisiscono un valore gustativo senza pari.
Quanto alle tecniche di cottura dei funghi, nella mia cucina utilizzo principalmente 3 modalità: 1. Lascio rosolare i funghi in padella senza materia grassa finché non prendono un po’ di colorazione, poi aggiungo dell’olio ed un po’ di burro e condisco in base al tipo di piatto. 2. Le teste di porcino le faccio cuocere al forno a bagnomaria ed in seguito li condisco. 3. La mia ultima tecnica consiste nel fare un condimento di olio, aceto ed alloro. Utilizzo anche funghi crudi quando la stagione lo permette.

David Goerne
Ristorante G.a. / Manoir de Rétival – Francia

www.jre.eu/restaurant-ga

Chef ospite del Ristorante Da Celeste
25-26 settembre 2012