da Marcandole: petto d’anatra affumicato, variazione di scampi e finferli in carpione

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Ingredienti per 2 persone: 1 petto d’anatra da 250 gr., 6 code di scampi freschi, finferli, aceto, zucchero di canna, acqua, truccioli di legno, riduzione di scampi Preparazione: pulire e sbollentare i finferli in una soluzione di aceto, acqua, zucchero di canna e sale. Una volta scolati li conserveremo sott’olio. Scottiamo il petto d’anatra, precedentemente affumicato per 3 ore, dalla parte della pelle a fuoco vivace per 3 minuti e poi infornare per altri 5 minuti a 185°. Nel frattempo battiamo a coltello tre code di scampi crudi e li condiremo con olio evo, scorza di lime e sale. Le rimanenti tre code le andiamo a scottare in abbondante burro e sale. Sforniamo il petto d’anatra, lo tagliamo in filetti… Leggi di più →

da Le Calandrine: battuto di scampi marinati al lime con finferli sott’olio

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Ingredienti per 4 persone: 12 scampi vivi, 200 gr. finferli, olio d’oliva extra vergine, 50 gr. aceto di vino bianco, 100 gr. vino bianco, erba cipollina, timo, chiodi di garofano, sale, pepe, 2 lime, fiori eduli. Preparazione: sgusciare gli scampi e con la polpa della coda fate una tartara grossolana, conditela con il succo e la buccia del lime un pizzico di sale e pepe, olio d’oliva. Mettete il tutto tra 2 strati di pellicola e battetela fino a creare un foglio sottile. Lasciate marinare gli scampi per almeno un’ora. Fate bollire 1/2 litro d’acqua con il vino l’aceto dei chiodi di garofano a piacere e sale per qualche minuto, aggiungete i finferli puliti, lavati, cuoceteli per 10 minuti. Scolateli,… Leggi di più →

da Barbesin: tonno confit, scampo marinato al lime e finferli in crema di fagioli borlotti

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Ingredienti per 4 persone Per il tonno: 300 gr. cuore di tonno, sale e pepe Per la crema di fagioli: 200 gr. di fagioli borlotti lessati, 50 gr. di olio extra vergine di oliva, q.b. di sale e pepe Per gli scampi al lime: 4 scampi, olio extra vergine di oliva, zeste di lime, sale e pepe. 400 gr. di finferli sott’olio, 1 cipolla a lamelle sotto aceto Preparazione: cuocere il tonno in forno a calore secco a 70° immerso nell’olio di oliva con aromi a piacere regolando la temperatura a cuore a 46°. Marinare per 2 ore gli scampi con olio extra vergine di oliva, zeste di lime, sale e pepe. Per la presentazione del piatto, disporre la crema di fagioli nel… Leggi di più →

da Der Katzlmacher: tentacolo di polipo all’aceto di vino rosso

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Per il polipo: 1 polipo ca. 1 kg, 1 buccia di limone, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di olio di oliva extravergine, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 foglia di alloro, per la base di aceto rosso: 2 l aceto di vino rosso, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 2 foglie di alloro, 10 grani di pepe nero, 2 fette di limone, 2 cucchiai di zucchero di canna, per la salicornia: 200 g di salicornia, olio di oliva extravergine, pepe bianco macinato fresco. Per i porcini sott’olio: 4 porcini interi, 1 l acqua, 30 cl aceto di vino bianco, sale, 1 foglia di alloro, olio di oliva extravergine. Per il gel di porcino: 200 ml di acqua di porcino, 4… Leggi di più →

da Gigetto: Cappello da prete ai brunet, creste di gallo ai finferli, trifolata di porcini su affumicata di sedano rapa

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Per la pasta fresca: 300 gr. farina tipo 1, 70 gr. semola rimacinata, 4 tuorli, 1 uovo intero, 30 gr. carruba per pasta con i brunet. Amalgamare tutti gli ingredienti lasciando l’impasto naturale per i ravioli ai finferli e aggiungendo la carruba per l’impasto con i brunet. Lasciare riposare l’impasto sotto un panno umido. Per il ripieno con i brunet: 300 gr. di brunet, 1/2 scalogno, q.b. di olio, sale e pepe bianco. Pulire e lavare i brunet, tagliarli a pezzettoni e trifolarli con lo scalogno stufato in olio, regolare di sale e pepe passarli al tritacarne e abbattere. Per il ripieno con i finferli: 300 di finferli, 1/2 scalogno, q.b. olio, sale e pepe. Stesso procedimento dei brunet. Per la dadolata ai… Leggi di più →

da Baggio: Ben-Essere

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Ingredienti principali: Salmone selvaggio, il suo caviale, carote, patata dolce, kefir, mirtilli.   Ingredienti per comporre: sale, zucchero, pepe, olio evo, aceto di riso, limone, bisque, gelatina in fogli, burro, nocciola maltodestrina, fiori eduli.   Procedimento: per il salmone sfilettare e rimuovere la pelle. Marinare i filetti in una miscela di sale zucchero coprendoli completamente, per circa due ore cuocere i filetti a 50°gradi sottovuoto per 10 minuti. Per le carote viola: pelare le carote e tagliarle longitudinalmente sottili, marinarle in una busta sottovuoto con olio, sale, pepe e aceto di riso lasciare in acqua e ghiaccio per 24 ore. Per le patate dolci: una volta pulite tagliarle a cubi regolari. sbollentarle in acqua per 10 minuti e poi rosolare… Leggi di più →

da Marcandole: Rigatone glassato alla rapa rossa, triglia, Stilton e spuma di radicchio

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Ingredienti per 4 persone: 320 g di rigatoni secchi, 4 triglie fresche, 2 rape rosse precotte e sbucciate,100 g di blu Stilton, 2 gambi di radicchio tardivo di Treviso,250 g panna fresca,1 cipolla,1 costa di sedano,1 carota e vino bianco.   Preparazione: sfilettare e spinare le triglie. Con le lische, sedano carota e cipolla preparare un fumetto. Frullare la rapa rossa precotta addizionandola con il fumetto di triglia precedentemente raffreddato. In un pentolino stufare il radicchio con olio extra vergine di oliva, sfumare con la panna e aggiungere il blu Stilton. Portare a bollore per 2 minuti togliere dal fuoco e frullare rendendo una crema omogenea. Calare i rigatoni in acqua salata e cucinare per 13 minuti. Nel frattempo portare… Leggi di più →

da Le Calandrine: Battuta di dentice e avocado tardivo agrodolce con maionese di ricci di mare

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Ingredienti per 4 persone: 400 gr polpa di dentice, 1 avocado maturo, 1 radicchio di Treviso, 4 noci, bacche di goji, erba cipollina, sale, zucchero, chiodi di garofano, 100 gr maionese, 1 riccio di mare   Preparazione: Tagliare in quattro il radicchio e farlo bollire per 5 minuti in acqua con un pizzico di sale e zucchero e alcuni chiodi di garofano. Scolatelo e lasciatelo raffreddare. Tritare a coltello la pola di dentice con dell’erba cipollina e condire con un filo d’olio d’oliva e sale. Tritare sempre a coltello l’avocado con le noci e delle bacche di goji a piacere. Condire con sale, un filo d’olio d’oliva e un un goccio di limone. Amalgamare la maionese con la polpa del… Leggi di più →

da CastelBrando: Agnello presalè con alghe e bacche di Goji

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Ingredienti per 4 persone: 400 gr Costine di agnello presalè, 4 cespi di Radicchio di Treviso, 2 patate, 100 gr  alghe lettughine, una manciata di bacche di Goji, una manciata di pistacchi   Preparazione: Scalzare il lombetto dalle costine e impanare con farina, uova e pangrattato, arricchito con pistacchi tritati Friggere per 5-6 minuti e scaloppare. Lessare le patate assieme alle alghe, scolare e pestare fino ad ottenere un composto compatto e omogeneo. Formare una mattonella e ripassarla in padella. Tagliare il radicchio in 4 pezzi e, dopo averli conditi, avvolgerli con una fetta di bacon. Cuocerli in forno a 180° per 5 minuti. Preparare una crema di bacche, come se fosse una maionese tiepida. Disporre su un piatto la… Leggi di più →

da Der Katzlmacher: Soufflé ghiacciato, Radicchio di Castelfranco, mousse di noce macadamia, maraschino, arance sanguinelle, anice stellato

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Ingredienti per 4 persone: Per il soufflé ghiacciato: 2 uova intere, 2 tuorli, 90 g. zucchero, 200 g. Radicchio variegato di Castelfranco, 20 g. burro, 50 g. zucchero, ½ stecca di vaniglia, 1 buccia di limone, succo di 1 limone, 20 ml. Crème de Cacao bianca, 300 g. panna montata Per le arance sanguinelle: 3 arance Tarocco, 150 ml. succo d’arancio, 50 ml. Moscato, 100 g. zucchero, ½ stecca di vaniglia, ½ stecca di cannella, 4 anice stellato , 2 bacche di pimento, 20 ml. Grand Marnier Per la mousse: 100 g. noci di Macadamia pelate, 100 g. copertura al latte, 1 uovo intero, 1 tuorlo, 20 ml. Maraschino, 1 foglio di gelatina, 300 g. panna montata Procedimento: Per il… Leggi di più →