da Miron: Crema di fagioli di lamon e patata del Montello con porcini e trota croccante

mir-ccf17-4

Ingredienti (per 4 persone): 2  Porcini freschi di media grandezza, 3 patate, 200 gr. fagioli di Lamon, 2 trote piccola misura, 50 gr. cipolla bianca, 50 gr. pancetta cruda, 1 uovo, q.b. cereali, q.b. sale e pepe, q.b. olio extra vergine di oliva, q.b. rosmarino fresco Preparazione: Rosolare la pancetta e la cipolla tagliata a Julienne in un tegame con 2-3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, aggiungere i fagioli e cuocerli leggermente, salare e pepare, aggiungere il rosmarino ed il brodo fino a ricoprirli e lasciar cuocere a fuoco lento. Una volta cotti frullare. Lessare le patate con la buccia, dopo averle ben lavate, in acqua bollente salata. Curare, lavare e tagliare a fette non troppo sottili i… Leggi di più →

da Marcandole: Sgombro in oliocottura con crudité di funghi e finocchio, miele e mela verde

lemarc-ccf17-2

Per lo sgombro: sfilettare e deliscare lo sgombro. Condire dalla parte della polpa con sale, pepe e scorza di agrumi. Inserire i filetti in un sacchetto da cottura quindi aggiungere una generosa quantità di olio evo e chiudere sottovuoto. Per il crudite: affettare finemente del finocchio per poi immergerlo in acqua e ghiaccio e tagliare a lamelle sottili i porcini ed I finferli. Per la salsa: frullare a freddo della polpa di mela verde e del miele di acacia. Per il croccante: fare una joulienne sottile di sedano rapa, sbianchirlo e poi friggerlo. Impostare il forno a vapore a 80° e cuocere i filetti nella loro busta per 4-5 minuti. Nel frattempo disporre su un piatto piano il finocchio scolato… Leggi di più →

da Gigetto: Cremoso cioccolato ai lamponi, crumble pimenton, sapore di barbabietola e noci

gig-ccf17-6

Ingredienti per il cremoso: 100 gr di panna fresca, 100 gr di latte intero, 100 gr cioccolato fondente al 85%, 50 gr polpa di lamponi, 70 gr zucchero, 2 tuorli Ingredienti per il crumble pimenton: 60 gr farina tipo 1, 60 gr mandorle tritate, 60 gr zucchero di canna, 20 gr paprica pimenton, 60 gr burro, ½ stecca di vaniglia Ingredienti per la crema di barbabietola: 200 cl centrifugato di barbabietola, 50 gr zucchero, 20 gr amido di mais   Preparazione del cremoso: Sciogliere il cioccolato nel latte a bagnomaria. Nel frattempo semi montare la panna, montate i tuorli con lo zucchero. Unite il latte al cioccolato ai tuorli, incorporare la polpa di lamponi e la panna, lasciare raffreddare in… Leggi di più →

da Katzlmacher: Zuppetta di mais bianco, quenelle di trota affumicata, canapè di chiodini

ar_10279-xsa

Ingredienti per 4 Persone: Zuppella: Brodo di volatile, 2 Scalogno, 1/2 Spicchio d’aglio, 50 ml. Olio di oliva extra vergine, 1 Peperoncino fresco, 50 g. Farina di mais bianco per polenta, 50 ml. Latte, Sale, Pepe Quenelle di trota affumicata: 120 gr. Filetti di trota affumicata, 30 gr. Pane al latte per tramezzini, l Uovo, Erba cipollina, Sale, Pepe Crostino ai funghi: 4 dischi di pane al latte per tramezzini (diametro 5 cm), 30 gr Burro, 150 gr Funghi chiodini, Sale, Pepe   Procedimento: In una casseruola scaldare l’olio di oliva rosolare lo scalogno e l’aglio precedentemente sbucciati. Aggiungere il peperoncino privato dei semi. Tostare leggermente la farina di mais e bagnare con il brodo mescolando delicatamente con una frusta… Leggi di più →

da Ristorante Sansovino CastelBrando: Filetto mignon con rissolè di zucca e porcini

pal-ccf17-4

Ingredienti: 4 filetti di manzo mignon, 4 porcini, 200 gr zucca, 4 fette speck, aglio, dragoncello, prezzemolo, sale e pepe Procedimento: Pulire i porcini, separare le teste dai gambi e cuocerle separatamente con aglio e olio. Alla fine completare con il dragoncello tritato. A parte pulire la zucca e tagliarla a striscioline sottili, incorporare con i gambi dei porcini e cuocere per altri 3/4 minuti. Rosolare in un tegame i filetti di manzo mignon avvolti con una fetta di speck per un massimo di 6/8 minuti in base alla cottura desiderata (sangue o media) Distribuite su un piatto il rissolè di funghi e zucca. Sopra al centro disporre il filetto e guarnirlo in cima con una testa di porcino.

da Le Calandrine: Composta “mare e monti”

lecal-ccf17-13

Ingredienti per 4 persone: 4 gamberoni rossi, 4 canocchie, 4 scampi, 100 gr tonno rosso, 100 gr spada, erba cipollina, 1 porcino di media grossezza, 50 gr finferli, 50 gr zucca, aceto di mele   Procedimento: Pulire i crostacei, tagliare in 4 cubi il tonno e lo spada. Scottare velocemente tutto il pesce in una padella bollente con olio extra vergine di oliva. Stesso procedimento per i funghi e la zucca. Raffreddare il tutto. Quanto tutti gli ingredienti saranno freddi, in un recipiente condire con olio extra vergine d’oliva, aceto di mele, sale e pepe a piacere ed erba cipollina. Servire in un vaso come da noi proposto.

da Barbesin: Turbante di luccioperca e testa di porcino al finto caviale di ribes

barb-ccf17-9

Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di Luccioperca di gr. 200, 4 teste di porcino, 100 gr. vino bianco, 100 gr. crema di latte, 100 gr.  fumetto di pesce, 50 gr. prezzemolo riccio, 100 gr. olio extra vergine di oliva, 4 spicchi d’aglio, 100 gr. ribes fresco, q.b. sale e pepe   Procedimento: Prendere i filetti di Luccioperca condirli con sale e pepe e olio extra vergine di oliva e cuocere in forno a 180° per 10 minuti. Nel frattempo cuocere in padella le teste di porcino con olio extra vergine di oliva i spicchi d’aglio sale e pepe. Per la salsa di pesce: far ridurre il vino bianco con il fumetto di pesce e la crema di latte a… Leggi di più →

da Celeste: Pizzoccheri della Valtellina ai fiori d’inverno

cel-ccr17-7

Ingredienti per la pasta, per 6 persone: farina di grano saraceno 400gr., farina 00 100 gr., acqua 250 gr., sale fino 2 pizzichi Ingredienti per il condimento: burro 100 gr., 1 spicchio d’aglio, grana padano 150 gr., patate 350 gr., valtellina casera (formaggio tipico) 250 gr., radicchio di treviso e castelfranco 250 gr., pepe nero q.b. Preparazione: Per prima cosa preparare la pasta per i pizzoccheri: in una ciotola mescolare le due farine, aggiungere l’acqua con il sale e impastare bene fino ad ottenere un panetto compatto. Poi avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciare riposare per 30 minuti in luogo fresco. Su una spianatoia stendere la sfoglia con un mattarello fino a spessore di circa 2/3 millimetri, ricavare poi delle fasce… Leggi di più →

da Barbesin: Costolette d’agnello in crosta di timo con spadone al vino rosso e rosa di Castefranco allo zenzero

barbe-ccr17-9

Ingredienti per 6 persone: 750 gr. di carrè di agnello racks, sale e pepe di macinino, 400 gr. di crosta di timo, 50 gr. di olio extra vergine di oliva Preparazione: Parare per bene il carrè togliendo anche il (filo d’argento) o cartilagini ed aromatizzare con poco sale e pepe. Rivestire la parte dorsale con crosta ottenuta amalgamando tutti gli ingredienti uniti tra loro. Cuocere in forno già temperato a 150° per 15 minuti. Gratinare in salamandra. Oppure cuocere in forno a calore miscelato 150° con sonda al cuore a 55°C.   Ingredienti per la crosta di timo: 150 gr. di mollica, 40 gr. di bianco d’uovo, 60 gr. di burro in pomata, 3 gr. di polvere d’aglio, 5 gr… Leggi di più →

da Gigetto: Muscolo di manzo in lunga cottura con salsa al syrah e passolina, tardivo alla brace e carpaccio di barbabietola gialla

gige-ccr17-17

Ingredienti per 6 persone: 2 guanciali di manzo da da 350 gr., 1 rapa gialla, 4 teste di radicchio tardivo, 200 gr. di demiglace neutra, 300 dl. di vino Syrah, 50 gr. di uva passita “La Passolina” Preparazione: PER LA GUANCIA: Curate la guancia di manzo dal grasso in eccesso e rosolatele in olio caldo da ambo i lati. Mettete le guance in sacchetti da cottura con aromi, poco sale e una noce di burro, chiudete il sacchetto e cucinate per tre ore a 95° a bagnomaria. PER LA SALSA: Fare una riduzione di un terzo del vino rosso con l’uvetta, a fine riduzione, unire la demiglace e lasciate in cottura fino ad ottenere una salsa tirata. PER LE RAPE:… Leggi di più →