da Gigetto: Gnocco d’uovo con guscio panka e tuorlo fondente al radicchio su crudo tardivo e regali dall’orto

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Ingredienti per 6 persone: Per l’uovo: gr. 300 di patate, 300 di radicchio, 100 Piave 18 mesi, 20 scalogno, ½ bicchiere di vino bianco secco, 2 tuorli, 70 di farina tipo “1 “, 100 di latte Per l’insalata: 200 di radicchio, erbette miste, aneto, dragoncello, begoniette, borragine, foglie di sedano,, olio e sale q.b.   Preparazione: sciogliere a bagnomaria nel latte il formaggio tagliato a pezzetti piccoli. Nel frattempo tagliare il radicchio e stufarlo con lo scalogno e il vino bianco, una volta stufato, incorporarlo alla fonduta ed emulsionare il tutto. Raffreddare l’impasto e a freddo fare delle palline. Bollire le patate in abbondante acqua salata, pelarle e schiacciarle, coprirle con un panno umido fino a portarle a temperatura ambiente…. Leggi di più →

da CastelBrando: Vitello in crosta N’uova

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Ingredienti per 4 persone: 160 g filetto vitello, 4 ceppi radicchio TV, 8 uova di quaglia, 150 cc di panna, 50 gParmigiano 2 Rossi uova gallina, 100 g pasta sfoglia Preparazione: tagliare metà dei radicchi a pezzettini e brasarli con poco olio e vin rosso fino a scioglierli. Ricavare 4 fettine sottili di carne, adagiarvi in centro la purea di radicchio e 1 uovo di quaglia. Richiudere su se stessa la carne. Avvolgere ora con la pasta sfoglia spianata. Cuocere in forno a 180 gradi per 16 minuti. Spadellati ora il restante radicchio con poco aceto, sale, pepe e un filo di olio. Ottenere uno zabaione mantecando la panna alla temperatura di 86 gradi con una manciata di parmigiano e… Leggi di più →

da Le Calandrine: Il finto uovo – seppia ripiena su crema di patate radicchio di tv glassata con maionese e uova mimosa

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Ingredienti: 4 seppie di media misura, 1 cespo di radicchio di tv, 100 gr di porro, 200 gr di patate, 4 uova, erba cipollina, timo, zafferano. Preparazione: pulire le seppie togliendo le alette laterali tagliando i tentacoli e tritare questi finemente, amalgamarli con dell’erba cipollina, timo e 1 uovo strapazzato successivamente riempire le seppie e cuocerle in forno a 85° per 10 minuti. In una pentola rosolare il porro in olio d’oliva aggiungere le patate salare e coprire con acqua terminata la cottura frullare creando una crema. Grigliare il radicchio e tagliarlo a listarelle. Per la maionese il procedimento è uguale a quella comune a differenza: mettere del zafferano in infusione con dell’aceto tiepido e poi montare la maionese non… Leggi di più →

da Barbesin: Tartare di tonno e salmone con uovo marinato in crema di burrata

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Ingredienti per 4 persone: 200 di salmone selvaggio, 200 di tonno fresco, 4 tuorli d’uovo, 200 di burrata, 80 di olio extra vergine di oliva, 2 pomodori, 1 cespo di radicchio di Castelfranco, q.b. sale e pepe, q.b. salsa di soia Preparazione: tritare al coltello il salmone e il tonno, condirli con sale e pepe e olio extra vergine di oliva. Cuocere le uova a vapore a 68° per 38 minuti . Ricavare i tuorli e marinarli con sale pepe , olio extra vergine di oliva e salsa di soia. Spellare i pomodori e passarli al forno. Tagliare a julienne il radicchio e lavarlo bene. Fare la crema di di burrata e passarla al mixer. Comporre il piatto con la… Leggi di più →

da Der Katzlmacher: Radicchio trevisano marinato e uovo fritto

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Ingredienti: 4 pezzi Radicchio Rosso di Treviso, 4 bacche di ginepro, 4 chiodi di garofano, 2 pezzi di anice stellato, 4 bacche di pimento, 2 foglie di alloro, sale, zucchero, aceto di vino rosso, olio d’oliva, 4 uova, pane raffermo, prezzemolo, timo, maggiorana, finocchietto, scorza di limone Preparazione: lavare e tagliare il radicchio per lungo in 8 parti. Portare ad ebollizione una pentola d’acqua, aggiungere sale, zucchero, aceto di vino rosso e le spezie e fare bollire il radicchio per circa 5 minuti. Scolare e stendere il radicchio in una pirofila, condire con olio d’oliva, aggiustare di sale e lasciare marinare per circa due ore. Cucinare le uova in forno a 64 gradi per 40 minuti. Mettere il pane raffermo… Leggi di più →

da Marcandole: Tortelli all’uovo, radicchio e fagioli, crudo di scampi e crema di vongole

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Ingredienti per 4 persone: 200 grammi di pasta fresca all’uovo, 250 grammi di radicchio di Treviso, 250 grammi di fagioli lamon lessati, 20 vongole, 10 scampi freschi, brodo vegetale q.b. Preparazione: preparare la pasta all’uovo e farla riposare in frigo per un’ora prima di stenderla. Nel frattempo piastrare il radicchio di treviso e tritarlo grossolanamente al coltello, aggiungere i fagioli lamon precedentemente lessati, schiacciati e passati, aggiustare di sale, pepe e qualche goccia di aceto balsamico. Stendere la sfoglia, farcirla con il composto e confezionare i tortelli. Aprire le vongole in padella con aglio e olio di oliva, sgusciarle e frullarle con brodo vegetale e la loro acqua. Lessate i tortelli per 5 minuti in acqua salata, padellarli con un… Leggi di più →

da Marcandole: Sgombro in oliocottura con crudité di funghi e finocchio, miele e mela verde

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Per lo sgombro: sfilettare e deliscare lo sgombro. Condire dalla parte della polpa con sale, pepe e scorza di agrumi. Inserire i filetti in un sacchetto da cottura quindi aggiungere una generosa quantità di olio evo e chiudere sottovuoto. Per il crudite: affettare finemente del finocchio per poi immergerlo in acqua e ghiaccio e tagliare a lamelle sottili i porcini ed I finferli. Per la salsa: frullare a freddo della polpa di mela verde e del miele di acacia. Per il croccante: fare una joulienne sottile di sedano rapa, sbianchirlo e poi friggerlo. Impostare il forno a vapore a 80° e cuocere i filetti nella loro busta per 4-5 minuti. Nel frattempo disporre su un piatto piano il finocchio scolato… Leggi di più →

da Gigetto: Cremoso cioccolato ai lamponi, crumble pimenton, sapore di barbabietola e noci

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Ingredienti per il cremoso: 100 gr di panna fresca, 100 gr di latte intero, 100 gr cioccolato fondente al 85%, 50 gr polpa di lamponi, 70 gr zucchero, 2 tuorli Ingredienti per il crumble pimenton: 60 gr farina tipo 1, 60 gr mandorle tritate, 60 gr zucchero di canna, 20 gr paprica pimenton, 60 gr burro, ½ stecca di vaniglia Ingredienti per la crema di barbabietola: 200 cl centrifugato di barbabietola, 50 gr zucchero, 20 gr amido di mais   Preparazione del cremoso: Sciogliere il cioccolato nel latte a bagnomaria. Nel frattempo semi montare la panna, montate i tuorli con lo zucchero. Unite il latte al cioccolato ai tuorli, incorporare la polpa di lamponi e la panna, lasciare raffreddare in… Leggi di più →

da Katzlmacher: Zuppetta di mais bianco, quenelle di trota affumicata, canapè di chiodini

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Ingredienti per 4 Persone: Zuppella: Brodo di volatile, 2 Scalogno, 1/2 Spicchio d’aglio, 50 ml. Olio di oliva extra vergine, 1 Peperoncino fresco, 50 g. Farina di mais bianco per polenta, 50 ml. Latte, Sale, Pepe Quenelle di trota affumicata: 120 gr. Filetti di trota affumicata, 30 gr. Pane al latte per tramezzini, l Uovo, Erba cipollina, Sale, Pepe Crostino ai funghi: 4 dischi di pane al latte per tramezzini (diametro 5 cm), 30 gr Burro, 150 gr Funghi chiodini, Sale, Pepe   Procedimento: In una casseruola scaldare l’olio di oliva rosolare lo scalogno e l’aglio precedentemente sbucciati. Aggiungere il peperoncino privato dei semi. Tostare leggermente la farina di mais e bagnare con il brodo mescolando delicatamente con una frusta… Leggi di più →

da Ristorante Sansovino CastelBrando: Filetto mignon con rissolè di zucca e porcini

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Ingredienti: 4 filetti di manzo mignon, 4 porcini, 200 gr zucca, 4 fette speck, aglio, dragoncello, prezzemolo, sale e pepe Procedimento: Pulire i porcini, separare le teste dai gambi e cuocerle separatamente con aglio e olio. Alla fine completare con il dragoncello tritato. A parte pulire la zucca e tagliarla a striscioline sottili, incorporare con i gambi dei porcini e cuocere per altri 3/4 minuti. Rosolare in un tegame i filetti di manzo mignon avvolti con una fetta di speck per un massimo di 6/8 minuti in base alla cottura desiderata (sangue o media) Distribuite su un piatto il rissolè di funghi e zucca. Sopra al centro disporre il filetto e guarnirlo in cima con una testa di porcino.