da Celeste: Pizzoccheri della Valtellina ai fiori d’inverno

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Ingredienti per la pasta, per 6 persone: farina di grano saraceno 400gr., farina 00 100 gr., acqua 250 gr., sale fino 2 pizzichi Ingredienti per il condimento: burro 100 gr., 1 spicchio d’aglio, grana padano 150 gr., patate 350 gr., valtellina casera (formaggio tipico) 250 gr., radicchio di treviso e castelfranco 250 gr., pepe nero q.b. Preparazione: Per prima cosa preparare la pasta per i pizzoccheri: in una ciotola mescolare le due farine, aggiungere l’acqua con il sale e impastare bene fino ad ottenere un panetto compatto. Poi avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciare riposare per 30 minuti in luogo fresco. Su una spianatoia stendere la sfoglia con un mattarello fino a spessore di circa 2/3 millimetri, ricavare poi delle fasce… Leggi di più →

da Barbesin: Costolette d’agnello in crosta di timo con spadone al vino rosso e rosa di Castefranco allo zenzero

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Ingredienti per 6 persone: 750 gr. di carrè di agnello racks, sale e pepe di macinino, 400 gr. di crosta di timo, 50 gr. di olio extra vergine di oliva Preparazione: Parare per bene il carrè togliendo anche il (filo d’argento) o cartilagini ed aromatizzare con poco sale e pepe. Rivestire la parte dorsale con crosta ottenuta amalgamando tutti gli ingredienti uniti tra loro. Cuocere in forno già temperato a 150° per 15 minuti. Gratinare in salamandra. Oppure cuocere in forno a calore miscelato 150° con sonda al cuore a 55°C.   Ingredienti per la crosta di timo: 150 gr. di mollica, 40 gr. di bianco d’uovo, 60 gr. di burro in pomata, 3 gr. di polvere d’aglio, 5 gr… Leggi di più →

da Gigetto: Muscolo di manzo in lunga cottura con salsa al syrah e passolina, tardivo alla brace e carpaccio di barbabietola gialla

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Ingredienti per 6 persone: 2 guanciali di manzo da da 350 gr., 1 rapa gialla, 4 teste di radicchio tardivo, 200 gr. di demiglace neutra, 300 dl. di vino Syrah, 50 gr. di uva passita “La Passolina” Preparazione: PER LA GUANCIA: Curate la guancia di manzo dal grasso in eccesso e rosolatele in olio caldo da ambo i lati. Mettete le guance in sacchetti da cottura con aromi, poco sale e una noce di burro, chiudete il sacchetto e cucinate per tre ore a 95° a bagnomaria. PER LA SALSA: Fare una riduzione di un terzo del vino rosso con l’uvetta, a fine riduzione, unire la demiglace e lasciate in cottura fino ad ottenere una salsa tirata. PER LE RAPE:… Leggi di più →

da Katzlmacher: Radicchio tonnato

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Ingredienti: 4 pezzi Radicchio Rosso di Treviso, 200 gr. tonno in scatola senza olio, 2 acciughe, 1 cucchiaio capperi piccoli, 2 tuorli, 1 cucchiaino senape, 150 ml olio di semi, 50 ml olio d’oliva, 1/2 limone (succo), sale, pepe, zucchero, aceto di vino rosso, vino bianco Preparazione: Pulire e tagliare il radicchio per il lungo in otto parti. Stenderlo su una placca e condire con sale, zucchero e aceto. Metterlo nel forno per 10 minuti a 185°. Lasciare raffreddare. Montare la mayonnaise con i tuorli, la senape, l’olio di semi e l’olio d’oliva. Mettere in un mixer il tonno, i capperi, le acciughe, il succo di limone e un pó di vino bianco fino a ottenere una massa omogenea. Incorporare… Leggi di più →

da Miron: Semifreddo al cioccolato bianco con ganasce di fichi

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Per la Bavarese al Cioccolato Bianco: Ingredienti per 4 persone: 4 tuorli uovo, 400 ml panna fresca, 60 g zucchero, 100 ml acqua, 300 g cioccolato bianco, 50 ml latte, 1 cucchiaio liquore alle mandorle o altro Preparazione: Per la preparazione della Pate-a-bombe portare ad ebollizione in un pentolino l’acqua con lo zucchero e fare cuocere per circa 8 minuti, fino ad ottenere uno sciroppo denso e trasparente. Lavorare in un tegame i tuorli con una frusta finché saranno chiari e spumosi. Porre il recipiente sul fuoco a bagnomaria, versarvi lo sciroppo a filo, mescolare rapidamente e fare cuocere finché la crema sarà raddoppiata di volume. Allontanare la crema dal fuoco, aromatizzare con il e lasciare intiepidire. Montare la panna… Leggi di più →

da Ristorante Sansovino CastelBrando: Rollè di carni bianche alla sarda

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Ingredienti per 4 persone: 4 radicchio Treviso IGT, 1 coniglio disossato, 1 petto pollo, Rosmarino, salvia, prezzemolo aglio, Olio extra olive sarde,sale e pepe, 1 bicchiere di vermentino Gallura, 20 cc di mirto Preparazione: Lavare e curare il radicchio, stufarne 2 pezzi tagliati a dadini e sfumali con il mirto. Tritare il composto assieme al petto di pollo, al rosmarino e alla salvia. Stendere il coniglio e dopo averlo salato e pepato, farcirlo con trito. Arrotolare e legare. Cuocere in forno a 180 gradi per 1 ora con un filo di olio e sfumando con il bianco di Gallura. Tagliare a fette e servire con il sugo ristretto e mezzo radicchio passato in graticola.

da Marcandole: triglia alla livornese, fumetto al radicchio

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Ingredienti per 4 persone: 4 triglie da 200g., Fumetto di triglia, 4 ciuffi di radicchio di Treviso, 1 costa di sedano, 1 cipolla bianca, 4 pomodori, 20 capperi piccoli, 10 olive nere, 10 foglie di basilico, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi aglio, 1 bicchiere divino bianco secco, sale, pepe, zucchero, olio EVO, agar-agar Preparazione: Eviscerare e squamare le triglie, sfilettarle riservando le lische. Preparare il fumetto facendo rosolare in casseruola le lische, il sedano e la cipolla, sfumare con il vino, coprire con acqua fredda e far bollire il tutto per 20 minuti; una volta pronto filtrare e mettere da parte. Tagliare il radicchio in 4, rosolarlo in padella con un filo d’olio e aggiungerlo al fumetto. Sbollentare i… Leggi di più →

da Marcandole al mare: terrina di gamberi rossi e seppie con porcini e galletti

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Ingredienti per 4 persone: 1 seppia da 1k., 24 n. code di gamberi rossi, 300 g. piselli, 200 g. Galletti, 2 n. porcini, ½ cipolla bianca, 1 n. spicchio aglio, sale, pepe e olio extravergine, aceto bianco. Preparazione: pulire la seppia, tagliarla a pezzi e frullarla. Mettere il composto sottovuoto e trasformarlo in un rettangolo alto circa 2cm. Cuocerla in forno a vapore per 45 minuti a 52° gradi. Pulire i gamberi e metterli sottovuoto, batterli con un pesta carne fino ad ottenere sempre una forma rettangolare alta ½ centimetro circa. Mondare i galletti e cuocerli in acqua e aceto per circa 10 minuti. Saltare i piselli in un soffritto di aglio e cipolla, cuocerli per circa 5 minuti con un ¼ di acqua, sale e pepe, terminare frullando a crema. Pulire i porcini,… Leggi di più →

da Miron: testa di Porcino alla Monsignor della Casa

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Ingredienti per 4 persone: nr. 4  teste di porcino fresca di media grandezza, gr. 400 spinacio fresco, nr. 4 uova, 20 gr di tartufo nero, sale e pepe q.b., olio extra vergine di oliva q.b. Preparazione: sbollentare gli spinaci in acqua bollente, scolarli bene e passarli in casseruola con olio extra di oliva. Aggiustare di sale e pepe. Lavare con abbondante acqua le teste di porcino. Passarle in forno per 10 minuti con un filo olio extra vergine di oliva. In una padella calda scottare i due lati del porcino. In un’altra padella cucinare all’occhio di bue le 4 uova con il tartufo tagliato a fette sottilissime, aggiustare di sale e pepe. ESECUZIONE DEL PIATTO: porre nel piatto un lettino di spinacio, appoggiare sopra la… Leggi di più →

da Celeste: risotto al pesto di prezzemolo e pistacchi con funghi finferli e merluzzo nero dell’Alaska

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Ingredienti per 6 persone: per il pesto: 150 gr. di prezzemolo con il gambo, 30 gr. di pistacchi di bronte, 30 gr. di parmigiano grattugiato, 1 dl. di olio di oliva, sale e pepe q.b. per i funghi: 200 gr. di finferli piccoli e freschi, 1 spicchio d’aglio, ½ dl. di olio d’oliva, sale e pepe q.b. per il pesce: 300 gr. merluzzo nero, 1 rametto di timo, 1 dl. di sake, 1 cucchiaio di salsa di soia, sale e pepe q.b. per il risotto: 2 lt. brodo di carne e verdure leggero, ½ bicchiere di vino bianco. Preparazione: prendiamo il merluzzo e lo puliamo togliendo la pelle nera, poi lo tagliamo a filetti di media grandezza, quindi lo mettiamo… Leggi di più →