da Baggio: Ben-Essere

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Ingredienti principali: Salmone selvaggio, il suo caviale, carote, patata dolce, kefir, mirtilli.   Ingredienti per comporre: sale, zucchero, pepe, olio evo, aceto di riso, limone, bisque, gelatina in fogli, burro, nocciola maltodestrina, fiori eduli.   Procedimento: per il salmone sfilettare e rimuovere la pelle. Marinare i filetti in una miscela di sale zucchero coprendoli completamente, per circa due ore cuocere i filetti a 50°gradi sottovuoto per 10 minuti. Per le carote viola: pelare le carote e tagliarle longitudinalmente sottili, marinarle in una busta sottovuoto con olio, sale, pepe e aceto di riso lasciare in acqua e ghiaccio per 24 ore. Per le patate dolci: una volta pulite tagliarle a cubi regolari. sbollentarle in acqua per 10 minuti e poi rosolare… Leggi di più →

da Marcandole: Rigatone glassato alla rapa rossa, triglia, Stilton e spuma di radicchio

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Ingredienti per 4 persone: 320 g di rigatoni secchi, 4 triglie fresche, 2 rape rosse precotte e sbucciate,100 g di blu Stilton, 2 gambi di radicchio tardivo di Treviso,250 g panna fresca,1 cipolla,1 costa di sedano,1 carota e vino bianco.   Preparazione: sfilettare e spinare le triglie. Con le lische, sedano carota e cipolla preparare un fumetto. Frullare la rapa rossa precotta addizionandola con il fumetto di triglia precedentemente raffreddato. In un pentolino stufare il radicchio con olio extra vergine di oliva, sfumare con la panna e aggiungere il blu Stilton. Portare a bollore per 2 minuti togliere dal fuoco e frullare rendendo una crema omogenea. Calare i rigatoni in acqua salata e cucinare per 13 minuti. Nel frattempo portare… Leggi di più →

da Le Calandrine: Battuta di dentice e avocado tardivo agrodolce con maionese di ricci di mare

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Ingredienti per 4 persone: 400 gr polpa di dentice, 1 avocado maturo, 1 radicchio di Treviso, 4 noci, bacche di goji, erba cipollina, sale, zucchero, chiodi di garofano, 100 gr maionese, 1 riccio di mare   Preparazione: Tagliare in quattro il radicchio e farlo bollire per 5 minuti in acqua con un pizzico di sale e zucchero e alcuni chiodi di garofano. Scolatelo e lasciatelo raffreddare. Tritare a coltello la pola di dentice con dell’erba cipollina e condire con un filo d’olio d’oliva e sale. Tritare sempre a coltello l’avocado con le noci e delle bacche di goji a piacere. Condire con sale, un filo d’olio d’oliva e un un goccio di limone. Amalgamare la maionese con la polpa del… Leggi di più →

da CastelBrando: Agnello presalè con alghe e bacche di Goji

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Ingredienti per 4 persone: 400 gr Costine di agnello presalè, 4 cespi di Radicchio di Treviso, 2 patate, 100 gr  alghe lettughine, una manciata di bacche di Goji, una manciata di pistacchi   Preparazione: Scalzare il lombetto dalle costine e impanare con farina, uova e pangrattato, arricchito con pistacchi tritati Friggere per 5-6 minuti e scaloppare. Lessare le patate assieme alle alghe, scolare e pestare fino ad ottenere un composto compatto e omogeneo. Formare una mattonella e ripassarla in padella. Tagliare il radicchio in 4 pezzi e, dopo averli conditi, avvolgerli con una fetta di bacon. Cuocerli in forno a 180° per 5 minuti. Preparare una crema di bacche, come se fosse una maionese tiepida. Disporre su un piatto la… Leggi di più →

da Der Katzlmacher: Soufflé ghiacciato, Radicchio di Castelfranco, mousse di noce macadamia, maraschino, arance sanguinelle, anice stellato

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Ingredienti per 4 persone: Per il soufflé ghiacciato: 2 uova intere, 2 tuorli, 90 g. zucchero, 200 g. Radicchio variegato di Castelfranco, 20 g. burro, 50 g. zucchero, ½ stecca di vaniglia, 1 buccia di limone, succo di 1 limone, 20 ml. Crème de Cacao bianca, 300 g. panna montata Per le arance sanguinelle: 3 arance Tarocco, 150 ml. succo d’arancio, 50 ml. Moscato, 100 g. zucchero, ½ stecca di vaniglia, ½ stecca di cannella, 4 anice stellato , 2 bacche di pimento, 20 ml. Grand Marnier Per la mousse: 100 g. noci di Macadamia pelate, 100 g. copertura al latte, 1 uovo intero, 1 tuorlo, 20 ml. Maraschino, 1 foglio di gelatina, 300 g. panna montata Procedimento: Per il… Leggi di più →

da Barbesin: Gamberoni al curcuma e cocco colis di mela e bacche di Goji

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Ingredienti per 4 persone: 12 code di gambero, q.b. bacche di goji, q.b. noci Peccam, 2 mele Golden, 100 gr cocco rapé, 20 gr curcuma, 100 gr germogli di radicchio tardivo   Preparazione: Cuocere la mela e ridurla in crema. Tagliare il radicchio tardivo a julienne e metterlo in acqua e ghiaccio per renderlo croccante. Passare le code di gambero nel cocco rapé e nella curcuma. Condire con sale, pepe e olio e cuocere in forno per 5 minuti. Disporre la coulisse di mela nel piatto, assieme ai gamberoni, germogli di radicchio tardivo, bacche di goji e le noci Peccam. Condire il tutto con una citronette.

da Gigetto: Cervo affumicato alla Michele Cella, tardivo di Treviso su barbabietola, cereali al miele lemon cress e yogurt greco

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Ingredienti per 6 persone:  Per il cervo: 0,5 kg polpa magra di cervo, 50 gr di spezie (cumino, finocchio, coriandolo, noce moscata, cannella), 150 gr zucchero, 150 gr sale grosso Per la crema di barbabietola: 4 barbabietole, 1 scalogno, Olio qb, Sale pepe qb Per la guarnizione: Yogurt greco, punte di radicchio di Treviso, Germogli di lemoncress, cereali soffiati al miele Preparazione: Passare il cervo nelle spezie e successivamente nel sale e zucchero. Lasciare riposare 12 ore in frigo. Lavare sotto l’acqua corrente, asciugare con un panno e affumicare a freddo per 20 minuti circa. Stufare lo scalogno in olio, nel frattempo pelare la barbabietola e tagliare grossolanamente e bollire in abbondante acqua. Scolare la barbabietola e riporla nel frullatore… Leggi di più →

da CastelBrando: Vitello in crosta N’uova

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Ingredienti per 4 persone: 160 g filetto vitello, 4 ceppi radicchio TV, 8 uova di quaglia, 150 cc di panna, 50 gParmigiano 2 Rossi uova gallina, 100 g pasta sfoglia Preparazione: tagliare metà dei radicchi a pezzettini e brasarli con poco olio e vin rosso fino a scioglierli. Ricavare 4 fettine sottili di carne, adagiarvi in centro la purea di radicchio e 1 uovo di quaglia. Richiudere su se stessa la carne. Avvolgere ora con la pasta sfoglia spianata. Cuocere in forno a 180 gradi per 16 minuti. Spadellati ora il restante radicchio con poco aceto, sale, pepe e un filo di olio. Ottenere uno zabaione mantecando la panna alla temperatura di 86 gradi con una manciata di parmigiano e… Leggi di più →

da Le Calandrine: Il finto uovo – seppia ripiena su crema di patate radicchio di tv glassata con maionese e uova mimosa

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Ingredienti: 4 seppie di media misura, 1 cespo di radicchio di tv, 100 gr di porro, 200 gr di patate, 4 uova, erba cipollina, timo, zafferano. Preparazione: pulire le seppie togliendo le alette laterali tagliando i tentacoli e tritare questi finemente, amalgamarli con dell’erba cipollina, timo e 1 uovo strapazzato successivamente riempire le seppie e cuocerle in forno a 85° per 10 minuti. In una pentola rosolare il porro in olio d’oliva aggiungere le patate salare e coprire con acqua terminata la cottura frullare creando una crema. Grigliare il radicchio e tagliarlo a listarelle. Per la maionese il procedimento è uguale a quella comune a differenza: mettere del zafferano in infusione con dell’aceto tiepido e poi montare la maionese non… Leggi di più →

da Barbesin: Tartare di tonno e salmone con uovo marinato in crema di burrata

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Ingredienti per 4 persone: 200 di salmone selvaggio, 200 di tonno fresco, 4 tuorli d’uovo, 200 di burrata, 80 di olio extra vergine di oliva, 2 pomodori, 1 cespo di radicchio di Castelfranco, q.b. sale e pepe, q.b. salsa di soia Preparazione: tritare al coltello il salmone e il tonno, condirli con sale e pepe e olio extra vergine di oliva. Cuocere le uova a vapore a 68° per 38 minuti . Ricavare i tuorli e marinarli con sale pepe , olio extra vergine di oliva e salsa di soia. Spellare i pomodori e passarli al forno. Tagliare a julienne il radicchio e lavarlo bene. Fare la crema di di burrata e passarla al mixer. Comporre il piatto con la… Leggi di più →