da Baggio: Da Asolo al Grappa

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Ingredienti: Porcini, formaggio morlacco, pino mugo, erbe selvatiche e polenta del Mulino Favrin   Preparazione: Porcino: pulire i funghi, scavare il gambo e con il ricavato preparare il ripieno; tritarlo finemente insieme allo spicchio d’aglio e allo scalogno. In una pentola far rosolare l’olio EVO aggiungere il trito e cuocerlo velocemente per un minuto, insaporirlo con sale e pepe e aggiungere il prezzemolo trito. Riempire con questo il gambo dei porcini. Pino mugo: raccogliere gli aghi di pino mugo freschi, lavarli e staccarli dai rametti, frullarli con del burro delle malghe. Morlacco del Grappa: sciogliere il formaggio morlacco a bagno-maria con aggiunta di latte intero e poi frullare per ottenere una vellutata. Polenta: una volta che la polenta è cotta,… Leggi di più →

da Marcandole: Spaghetto freddo con crudo di pesce finferli porcino ed erbette spontanee

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Ingredienti 4 persone: spaghetti 200 g, 80 g di emulsione, pesce fresco 100 g, verdure bruinoise 40 g, crema zucchina 60 g, sale e pepe q.b. Preparazione: fare un’emulsione di acqua di vongole, olio, colatura di alici e succo di lime dove verranno raffreddati gli spaghettini cotti al dente. Aggiungere il crudo misto di pesce tagliato in piccoli pezzi (gamberi rossi, ricciola e tonno) ed una brunoise di verdure di stagione e funghi (porcino, ovuli e finferli). Saltare a freddo la pasta nel liquido fino a quando questo sarà completamente assorbito. Servire con una salsa vegetale fresca di zucchine e menta.

da Le Calandrine: Crostatina di spada alle erbe e finferli in agrodolce

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Ingredienti per 4 persone: per la brisè: 200 gr di farina 00, 60 g di burro, 1 uovo, sale e acqua quanto basta, 200 g di pesce spada fresco a piccoli trancetti, 200 g finferli, prezzemolo, aglio, erba cipollina, timo, maggiorana, finocchietto selvatico, aneto, sale pepe, olio extra vergine d’oliva, aceto, zucchero, chiodi di garofano, mostarda di mela cotogna. Preparazione: impastare gli ingredienti per la pasta brisè, farla riposare per almeno mezz’ora, successivamente fare dei dischi di 8 cm di diametro. Cuoceteli in forno a 170° per 15 min. Tritate le erbe aromatiche fini e cospargete i tranci di spade, scottateli in padella calda per qualche minuto, salate e a raffreddare. Lavare i finferli e fateli bollire in acqua, aceto,… Leggi di più →

da CastelBrando: Porchetta con “il sale in zucca”

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Ingredienti per 4 persone: 500 g pancia di maiale, 500 g zucca, 1 arancia, 10 uvette appassite, mandorle, finferli, crescione spontaneo Preparazione: Marinare il maialino in una vasca con aglio, sale, pepe, olio e vino bianco, per una notte. Cuocere in forno statico a 160° per 6-7 ore avendo cura di innaffiarlo spesso. Nel frattempo preparare una crema di zucca, mettendola a bollire in acqua e sale, per 25-30 minuti. Scolare e sbattere energicamente con poco latte e burro. Dopo aver ridotto il fondo di cottura del porchetto ed averlo rifinito con arancio e uvetta, impiattare accostando la crema di zucca, i finferli, la carne con il sughetto ed un ciuffo di crescione.

da Der Katzlmacher: Filetto di vitello, chiodini e santoreggia, tortelli di borragine

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Ingredienti per 4 persone: per il filetto di vitello: 4 medaglioni di filetto di vitello da latte da ca. 120 g, olio di oliva extra vergine, sale, pepe, 1 spicchio di aglio, 2 rametti di rosmarino per i chiodini: 150 g funghi chiodini piccoli, olio di oliva extra vergine, 1 spicchio di aglio, 1 cipollotto, 3-4 rametti di santoreggia per i tortelli: per la pasta fresca: 150 g farina di semolino rimacinata, 5 rossi d’uovo. Per il ripieno: 250 g borraggine, 1 scalogno, olio di oliva extra vergine, 1 patata bollita e pelata, 2 cucchiai di parmigiano grattuggiato per la salsa: 250 ml Merlot, 250 ml succo di mirtillo nero, 2 cucchiai di zucchero, 1 foglia di alloro fresco, 5… Leggi di più →

da Barbesin: Insalatina di baccalà e barboni su crema di pastinacaa

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Ingredienti per 4 persone: 350 g di baccalà fresco, 300 g di funghi barboni, 150 g di broccoletti di stoccarda, 500 g di Pastinaca, 2 g di scalogni, 100 gr di olio di arachidi, 20 g di lamponi freschi, 12 g di mirtilli freschi, q.b. cips di patate viola Preparazione: Fare il soffritto con lo scalogno e l’olio e cuocere la pastinaca e ridurla in crema. Cuocere il baccalà a vapore. Marinare i funghi barboni con aceto bianco , vino bianco secco, acqua e spezie varie, alloro, pepe in grani, coriandolo, cannella ecc.. Comporre il piatto con la crema di Pastinaca i broccoletti lessati il baccalà i barboni marinati i frutti di bosco e le cips di patate viola e… Leggi di più →

da Gigetto: Finferla nera in carrozza al pane integrale e carbone vegetale sentore di mare e aglio nero

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Ingredienti: Un pane in cassetta al carbone vegetale, 36 gr. di Montasio fresco, 100 gr. di trombette nere trifolate, 5 spicchi di aglio nero, 6 acciughe, 30 gr. di nero di seppia, 3 uova, sale q.b. Procedimento: Rifilare il pane in cassetta e fare 12 fette di 6×5 cm e lo spessore di mezzo centimetro. Il rimanente pane sbriciolarlo e seccarlo in forno. Tritare grossolanamente i funghi assieme al formaggio e farcire ilpane precedentemente tagliato, passarlo nelle uova sbattute e poi nel pane grattato, ripetere la panatura per due volte. Frullare l’aglio nero con un filo d’olio e un goccio d’acqua fino ad ottenere una crema. Portare l’olio a 170° e friggere il panino panato fino a dorarlo (poco più di un… Leggi di più →

da Gigetto: Gnocco d’uovo con guscio panka e tuorlo fondente al radicchio su crudo tardivo e regali dall’orto

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Ingredienti per 6 persone: Per l’uovo: gr. 300 di patate, 300 di radicchio, 100 Piave 18 mesi, 20 scalogno, ½ bicchiere di vino bianco secco, 2 tuorli, 70 di farina tipo “1 “, 100 di latte Per l’insalata: 200 di radicchio, erbette miste, aneto, dragoncello, begoniette, borragine, foglie di sedano,, olio e sale q.b.   Preparazione: sciogliere a bagnomaria nel latte il formaggio tagliato a pezzetti piccoli. Nel frattempo tagliare il radicchio e stufarlo con lo scalogno e il vino bianco, una volta stufato, incorporarlo alla fonduta ed emulsionare il tutto. Raffreddare l’impasto e a freddo fare delle palline. Bollire le patate in abbondante acqua salata, pelarle e schiacciarle, coprirle con un panno umido fino a portarle a temperatura ambiente…. Leggi di più →

da CastelBrando: Vitello in crosta N’uova

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Ingredienti per 4 persone: 160 g filetto vitello, 4 ceppi radicchio TV, 8 uova di quaglia, 150 cc di panna, 50 gParmigiano 2 Rossi uova gallina, 100 g pasta sfoglia Preparazione: tagliare metà dei radicchi a pezzettini e brasarli con poco olio e vin rosso fino a scioglierli. Ricavare 4 fettine sottili di carne, adagiarvi in centro la purea di radicchio e 1 uovo di quaglia. Richiudere su se stessa la carne. Avvolgere ora con la pasta sfoglia spianata. Cuocere in forno a 180 gradi per 16 minuti. Spadellati ora il restante radicchio con poco aceto, sale, pepe e un filo di olio. Ottenere uno zabaione mantecando la panna alla temperatura di 86 gradi con una manciata di parmigiano e… Leggi di più →

da Le Calandrine: Il finto uovo – seppia ripiena su crema di patate radicchio di tv glassata con maionese e uova mimosa

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Ingredienti: 4 seppie di media misura, 1 cespo di radicchio di tv, 100 gr di porro, 200 gr di patate, 4 uova, erba cipollina, timo, zafferano. Preparazione: pulire le seppie togliendo le alette laterali tagliando i tentacoli e tritare questi finemente, amalgamarli con dell’erba cipollina, timo e 1 uovo strapazzato successivamente riempire le seppie e cuocerle in forno a 85° per 10 minuti. In una pentola rosolare il porro in olio d’oliva aggiungere le patate salare e coprire con acqua terminata la cottura frullare creando una crema. Grigliare il radicchio e tagliarlo a listarelle. Per la maionese il procedimento è uguale a quella comune a differenza: mettere del zafferano in infusione con dell’aceto tiepido e poi montare la maionese non… Leggi di più →