da Gigetto: Gnocco d’uovo con guscio panka e tuorlo fondente al radicchio su crudo tardivo e regali dall’orto

15x22cm-gig-ccr18-6-sito

Ingredienti per 6 persone: Per l’uovo: gr. 300 di patate, 300 di radicchio, 100 Piave 18 mesi, 20 scalogno, ½ bicchiere di vino bianco secco, 2 tuorli, 70 di farina tipo “1 “, 100 di latte Per l’insalata: 200 di radicchio, erbette miste, aneto, dragoncello, begoniette, borragine, foglie di sedano,, olio e sale q.b.   Preparazione: sciogliere a bagnomaria nel latte il formaggio tagliato a pezzetti piccoli. Nel frattempo tagliare il radicchio e stufarlo con lo scalogno e il vino bianco, una volta stufato, incorporarlo alla fonduta ed emulsionare il tutto. Raffreddare l’impasto e a freddo fare delle palline. Bollire le patate in abbondante acqua salata, pelarle e schiacciarle, coprirle con un panno umido fino a portarle a temperatura ambiente…. Leggi di più →

da CastelBrando: Vitello in crosta N’uova

15x22cm-pal-ccr18-4

Ingredienti per 4 persone: 160 g filetto vitello, 4 ceppi radicchio TV, 8 uova di quaglia, 150 cc di panna, 50 gParmigiano 2 Rossi uova gallina, 100 g pasta sfoglia Preparazione: tagliare metà dei radicchi a pezzettini e brasarli con poco olio e vin rosso fino a scioglierli. Ricavare 4 fettine sottili di carne, adagiarvi in centro la purea di radicchio e 1 uovo di quaglia. Richiudere su se stessa la carne. Avvolgere ora con la pasta sfoglia spianata. Cuocere in forno a 180 gradi per 16 minuti. Spadellati ora il restante radicchio con poco aceto, sale, pepe e un filo di olio. Ottenere uno zabaione mantecando la panna alla temperatura di 86 gradi con una manciata di parmigiano e… Leggi di più →

da Le Calandrine: Il finto uovo – seppia ripiena su crema di patate radicchio di tv glassata con maionese e uova mimosa

15x22cm-calan-ccr18-11

Ingredienti: 4 seppie di media misura, 1 cespo di radicchio di tv, 100 gr di porro, 200 gr di patate, 4 uova, erba cipollina, timo, zafferano. Preparazione: pulire le seppie togliendo le alette laterali tagliando i tentacoli e tritare questi finemente, amalgamarli con dell’erba cipollina, timo e 1 uovo strapazzato successivamente riempire le seppie e cuocerle in forno a 85° per 10 minuti. In una pentola rosolare il porro in olio d’oliva aggiungere le patate salare e coprire con acqua terminata la cottura frullare creando una crema. Grigliare il radicchio e tagliarlo a listarelle. Per la maionese il procedimento è uguale a quella comune a differenza: mettere del zafferano in infusione con dell’aceto tiepido e poi montare la maionese non… Leggi di più →

da Barbesin: Tartare di tonno e salmone con uovo marinato in crema di burrata

15x22cm-barb-ccr18-3

Ingredienti per 4 persone: 200 di salmone selvaggio, 200 di tonno fresco, 4 tuorli d’uovo, 200 di burrata, 80 di olio extra vergine di oliva, 2 pomodori, 1 cespo di radicchio di Castelfranco, q.b. sale e pepe, q.b. salsa di soia Preparazione: tritare al coltello il salmone e il tonno, condirli con sale e pepe e olio extra vergine di oliva. Cuocere le uova a vapore a 68° per 38 minuti . Ricavare i tuorli e marinarli con sale pepe , olio extra vergine di oliva e salsa di soia. Spellare i pomodori e passarli al forno. Tagliare a julienne il radicchio e lavarlo bene. Fare la crema di di burrata e passarla al mixer. Comporre il piatto con la… Leggi di più →

da Miron: Occhio di bue con radicchio rosso di Treviso e mousse di branzino

15x22cm-mir-ccr18-8

Ingredienti per la mousse di branzino (per 4 persone): 250 gr. branzino fresco, 2 nr. patata media, qb latte, qb sale e pepe, qb olio extra vergine di oliva, qb prezzemolo tritato, 4 nr. uova, 2 nr. Radicchio Rosso di Treviso Preparazione: lessate le patate intere e con la buccia per 15-20 minuti. Una volta cotte, pelatele e riducetele in purè. Disponete i filetti di pesce in una pirofila e spennellateli con un velo d’olio e un pizzico di sale e pepe. Ricoprite la pirofila con l’alluminio e infornate per 15-20 minuti a 200° gradi. Frullate il branzino ricavando un composto semi-cremoso. Se troppo asciutto, allungatelo con poco latte. Mescolate il pesce al purè di patate e al prezzemolo, controllando… Leggi di più →

da Der Katzlmacher: Radicchio trevisano marinato e uovo fritto

katz-ccr18-2-ii-sito

Ingredienti: 4 pezzi Radicchio Rosso di Treviso, 4 bacche di ginepro, 4 chiodi di garofano, 2 pezzi di anice stellato, 4 bacche di pimento, 2 foglie di alloro, sale, zucchero, aceto di vino rosso, olio d’oliva, 4 uova, pane raffermo, prezzemolo, timo, maggiorana, finocchietto, scorza di limone Preparazione: lavare e tagliare il radicchio per lungo in 8 parti. Portare ad ebollizione una pentola d’acqua, aggiungere sale, zucchero, aceto di vino rosso e le spezie e fare bollire il radicchio per circa 5 minuti. Scolare e stendere il radicchio in una pirofila, condire con olio d’oliva, aggiustare di sale e lasciare marinare per circa due ore. Cucinare le uova in forno a 64 gradi per 40 minuti. Mettere il pane raffermo… Leggi di più →

da Marcandole: Tortelli all’uovo, radicchio e fagioli, crudo di scampi e crema di vongole

15x22cm-marc-ccr18-19

Ingredienti per 4 persone: 200 grammi di pasta fresca all’uovo, 250 grammi di radicchio di Treviso, 250 grammi di fagioli lamon lessati, 20 vongole, 10 scampi freschi, brodo vegetale q.b. Preparazione: preparare la pasta all’uovo e farla riposare in frigo per un’ora prima di stenderla. Nel frattempo piastrare il radicchio di treviso e tritarlo grossolanamente al coltello, aggiungere i fagioli lamon precedentemente lessati, schiacciati e passati, aggiustare di sale, pepe e qualche goccia di aceto balsamico. Stendere la sfoglia, farcirla con il composto e confezionare i tortelli. Aprire le vongole in padella con aglio e olio di oliva, sgusciarle e frullarle con brodo vegetale e la loro acqua. Lessate i tortelli per 5 minuti in acqua salata, padellarli con un… Leggi di più →

da Miron: Crema di fagioli di lamon e patata del Montello con porcini e trota croccante

mir-ccf17-4

Ingredienti (per 4 persone): 2  Porcini freschi di media grandezza, 3 patate, 200 gr. fagioli di Lamon, 2 trote piccola misura, 50 gr. cipolla bianca, 50 gr. pancetta cruda, 1 uovo, q.b. cereali, q.b. sale e pepe, q.b. olio extra vergine di oliva, q.b. rosmarino fresco Preparazione: Rosolare la pancetta e la cipolla tagliata a Julienne in un tegame con 2-3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, aggiungere i fagioli e cuocerli leggermente, salare e pepare, aggiungere il rosmarino ed il brodo fino a ricoprirli e lasciar cuocere a fuoco lento. Una volta cotti frullare. Lessare le patate con la buccia, dopo averle ben lavate, in acqua bollente salata. Curare, lavare e tagliare a fette non troppo sottili i… Leggi di più →

da Marcandole: Sgombro in oliocottura con crudité di funghi e finocchio, miele e mela verde

lemarc-ccf17-2

Per lo sgombro: sfilettare e deliscare lo sgombro. Condire dalla parte della polpa con sale, pepe e scorza di agrumi. Inserire i filetti in un sacchetto da cottura quindi aggiungere una generosa quantità di olio evo e chiudere sottovuoto. Per il crudite: affettare finemente del finocchio per poi immergerlo in acqua e ghiaccio e tagliare a lamelle sottili i porcini ed I finferli. Per la salsa: frullare a freddo della polpa di mela verde e del miele di acacia. Per il croccante: fare una joulienne sottile di sedano rapa, sbianchirlo e poi friggerlo. Impostare il forno a vapore a 80° e cuocere i filetti nella loro busta per 4-5 minuti. Nel frattempo disporre su un piatto piano il finocchio scolato… Leggi di più →

da Gigetto: Cremoso cioccolato ai lamponi, crumble pimenton, sapore di barbabietola e noci

gig-ccf17-6

Ingredienti per il cremoso: 100 gr di panna fresca, 100 gr di latte intero, 100 gr cioccolato fondente al 85%, 50 gr polpa di lamponi, 70 gr zucchero, 2 tuorli Ingredienti per il crumble pimenton: 60 gr farina tipo 1, 60 gr mandorle tritate, 60 gr zucchero di canna, 20 gr paprica pimenton, 60 gr burro, ½ stecca di vaniglia Ingredienti per la crema di barbabietola: 200 cl centrifugato di barbabietola, 50 gr zucchero, 20 gr amido di mais   Preparazione del cremoso: Sciogliere il cioccolato nel latte a bagnomaria. Nel frattempo semi montare la panna, montate i tuorli con lo zucchero. Unite il latte al cioccolato ai tuorli, incorporare la polpa di lamponi e la panna, lasciare raffreddare in… Leggi di più →