Locanda Baggio: Radici, il gusto che racconta la terra

Ingredienti: Cavolo rapa, sedano rapa, pastinaca, topinambur, radicchio rosso di Treviso, cotenna di maiale affumicata, nocciole tostate, sale, pepe, burro, brodo vegetale, miele, aceto.   Procedimento: Pulire le radici tagliarle a cubetti e sbollentare separatamente per qualche minuto in acqua bollente salata, asciugarle e tenerle da parte. Con il radicchio di Treviso lavato e tagliato, fare una marmellata agrodolce, mettendo in un pentolino miele e aceto ed il radicchio cuocere a fuoco lento mescolando per 30 minuti circa. Fare un brodo vegetale con aggiunta di cotenna di speck o prosciutto onde dare aroma di affumicato. Rosolare le radici in padella con burro, sale e pepe.   Impiattamento: Mettere un cucchiaio di marmellata di radicchio sul fondo del piatto, adagiarvi sopra… Leggi di più →

Ristorante Barbesin: rosette di salmone all’aneto e variegato in crema di carota e curcuma

Ingredienti per 4 persone: 400 g salmone fresco, 50 g aneto fresco, 100 g sale fino, 100 g zucchero di canna, 50 g olio extra vergine, 500 g carote, 20 g curcuma, 50 g capperi frutto, radicchio di Castelfranco q.b.   Procedimento: Mettere a marinare per tre giorni il salmone con lo zucchero il sale e l’aneto, lavarlo e asciugarlo. Fare una crema con le carote lessate, la curcuma, sale, pepe e olio extra vergine di oliva. Con il radicchio fare una julienne. In una cocote mettere la crema di carote, delle rosette di salmone marinato con i capperi e il radicchio.

Osteria Der Katzlamcher: petto d’anatra, scorzonera, patate dolci, radicchio trevigiano ai lamponi, pepe verde

Ingredienti per 4 persone: per il petto di anatra: 2 petti di anatra, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiai di olio di oliva extravergine, sale, pepe di Cayenne, miele per la scorzanera: 4 radici di scorzanera, 1 limone, 1 cucchiaio di farina, 50 g burro, sale, pepe di Cayenne per la purea di patate dolci: 1 patata dolce, 25 g zenzero fresco, 20 g burro, sale, noce moscata per i cubi di patata dolce: 1 patata dolce, 1 noce di burro, sale per il radicchio al lampone: 2 piccole teste di radicchio tardivo, 250 ml vino rosso, 1 scalogno, ½ spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di miele, pepe di Cayenne, ½ limone, 100 g lamponi freschi per il gel al vino rosso:… Leggi di più →

Ristorante Marcandole: tortelli con radicchio brasato, vongole, sedano rapa e carote

Ingredienti per 4 persone: Per la pasta: 4 uova, 200 g semola, 400 g granpasta 00 Per il ripieno: 1 piccolo sedano rapa, 200 g ricotta Per il sugo: 300 g vongole, 2 carote, 2 cespi radicchio di Treviso, vino rosso, sale, pepe q.b., 2 scalogni, finocchietto   Preparazione: Preparare la pasta all’uovo e farla riposare in frigo per un’ora prima di stenderla. Nel frattempo cuocere il sedano rapa con lo scalogno, sale, pepe, quindi frullare e incorporare alla ricotta. Brasare il radicchio con il vino rosso, legare e frullare. Formare una crema con le carote. Aprire le vongole, sgusciarle e tenere un po’ del suo liquido. Prendere la pasta e tagliarla con il copapasta formando dei dischi, adagiare il… Leggi di più →

Ristorante Gigetto: spadone, crema di radice, gelatina neutra di mele e limone, pane tostato e riduzione all’aspretto

Ingredienti per 6 persone: 6 teste di radicchio di Treviso tardivo, 300 g di radice di prezzemolo, 1 limone, 100 g di zucchero, 100 g di mollica di pane, olio evo, sale e pepe q.b., 12 foglie di rapa rossa, 1 cipolla. Per la cottura dello spadone: Togliere le foglie esterne dello spadone e lavarlo in acqua fredda, sbianchirlo poi in una pentola con metà acqua e metà vino bianco e poco sale, cuocere per circa 8/10 minuti. Toglierlo dall’intingolo e lasciarlo raffreddare. Cospargere con olio evo, poco sale grosso e passare al forno a 200° fino a tostare le foglie. Per la crema di radice di prezzemolo: Stufare una cipolla in poco olio evo, nel frattempo pelare le radici… Leggi di più →

Ristorante Le Calandrine: Wagyu nell’orto

Ingredienti per 4 persone: 600 g tagliata di Wagyu (Manzo giapponese), 2 cespi di tardivo di Treviso, 200 g di mostarda di Cremona, 200 g di carote, 100 g di porro, 1 pezzo di pastinaca, zenzero, 100 g di castagne, vino bianco, olio evo. Preparazione: Crema di carote: pulire e lavare i porri e le carote far rosolare in padella e brasarli con brodo vegetale, sale e pepe, frullarli fino a creare una purea, aggiungere a piacere dello zenzero grattugiato. Radicchio di Treviso: tagliare i cespi in 4 per il senso della lunghezza, farli sbollentare per 3 minuti in acqua, aceto, chiodi di garofano, sale e un cucchiaio di zucchero. Scolare, raffreddare e lasciar marinare coperto con la mostarda per… Leggi di più →

Ristorante Marcandole: petto d’anatra affumicato, variazione di scampi e finferli in carpione

Ingredienti per 2 persone: 1 petto d’anatra da 250 gr., 6 code di scampi freschi, finferli, aceto, zucchero di canna, acqua, truccioli di legno, riduzione di scampi Preparazione: pulire e sbollentare i finferli in una soluzione di aceto, acqua, zucchero di canna e sale. Una volta scolati li conserveremo sott’olio. Scottiamo il petto d’anatra, precedentemente affumicato per 3 ore, dalla parte della pelle a fuoco vivace per 3 minuti e poi infornare per altri 5 minuti a 185°. Nel frattempo battiamo a coltello tre code di scampi crudi e li condiremo con olio evo, scorza di lime e sale. Le rimanenti tre code le andiamo a scottare in abbondante burro e sale. Sforniamo il petto d’anatra, lo tagliamo in filetti… Leggi di più →

Ristorante Le Calandrine: battuto di scampi marinati al lime con finferli sott’olio

Ingredienti per 4 persone: 12 scampi vivi, 200 gr. finferli, olio d’oliva extra vergine, 50 gr. aceto di vino bianco, 100 gr. vino bianco, erba cipollina, timo, chiodi di garofano, sale, pepe, 2 lime, fiori eduli. Preparazione: sgusciare gli scampi e con la polpa della coda fate una tartara grossolana, conditela con il succo e la buccia del lime un pizzico di sale e pepe, olio d’oliva. Mettete il tutto tra 2 strati di pellicola e battetela fino a creare un foglio sottile. Lasciate marinare gli scampi per almeno un’ora. Fate bollire 1/2 litro d’acqua con il vino l’aceto dei chiodi di garofano a piacere e sale per qualche minuto, aggiungete i finferli puliti, lavati, cuoceteli per 10 minuti. Scolateli,… Leggi di più →

Ristorante Barbesin: tonno confit, scampo marinato al lime e finferli in crema di fagioli borlotti

Ingredienti per 4 persone Per il tonno: 300 gr. cuore di tonno, sale e pepe Per la crema di fagioli: 200 gr. di fagioli borlotti lessati, 50 gr. di olio extra vergine di oliva, q.b. di sale e pepe Per gli scampi al lime: 4 scampi, olio extra vergine di oliva, zeste di lime, sale e pepe. 400 gr. di finferli sott’olio, 1 cipolla a lamelle sotto aceto Preparazione: cuocere il tonno in forno a calore secco a 70° immerso nell’olio di oliva con aromi a piacere regolando la temperatura a cuore a 46°. Marinare per 2 ore gli scampi con olio extra vergine di oliva, zeste di lime, sale e pepe. Per la presentazione del piatto, disporre la crema di fagioli nel… Leggi di più →

Osteria Der Katzlmacher: tentacolo di polipo all’aceto di vino rosso

Per il polipo: 1 polipo ca. 1 kg, 1 buccia di limone, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di olio di oliva extravergine, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 foglia di alloro, per la base di aceto rosso: 2 l aceto di vino rosso, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 2 foglie di alloro, 10 grani di pepe nero, 2 fette di limone, 2 cucchiai di zucchero di canna, per la salicornia: 200 g di salicornia, olio di oliva extravergine, pepe bianco macinato fresco. Per i porcini sott’olio: 4 porcini interi, 1 l acqua, 30 cl aceto di vino bianco, sale, 1 foglia di alloro, olio di oliva extravergine. Per il gel di porcino: 200 ml di acqua di porcino, 4… Leggi di più →

Ristorante Gigetto: Cappello da prete ai brunet, creste di gallo ai finferli, trifolata di porcini su affumicata di sedano rapa

Per la pasta fresca: 300 gr. farina tipo 1, 70 gr. semola rimacinata, 4 tuorli, 1 uovo intero, 30 gr. carruba per pasta con i brunet. Amalgamare tutti gli ingredienti lasciando l’impasto naturale per i ravioli ai finferli e aggiungendo la carruba per l’impasto con i brunet. Lasciare riposare l’impasto sotto un panno umido. Per il ripieno con i brunet: 300 gr. di brunet, 1/2 scalogno, q.b. di olio, sale e pepe bianco. Pulire e lavare i brunet, tagliarli a pezzettoni e trifolarli con lo scalogno stufato in olio, regolare di sale e pepe passarli al tritacarne e abbattere. Per il ripieno con i finferli: 300 di finferli, 1/2 scalogno, q.b. olio, sale e pepe. Stesso procedimento dei brunet. Per la dadolata ai… Leggi di più →

Locanda Baggio: Ben-Essere

Ingredienti principali: Salmone selvaggio, il suo caviale, carote, patata dolce, kefir, mirtilli.   Ingredienti per comporre: sale, zucchero, pepe, olio evo, aceto di riso, limone, bisque, gelatina in fogli, burro, nocciola maltodestrina, fiori eduli.   Procedimento: per il salmone sfilettare e rimuovere la pelle. Marinare i filetti in una miscela di sale zucchero coprendoli completamente, per circa due ore cuocere i filetti a 50°gradi sottovuoto per 10 minuti. Per le carote viola: pelare le carote e tagliarle longitudinalmente sottili, marinarle in una busta sottovuoto con olio, sale, pepe e aceto di riso lasciare in acqua e ghiaccio per 24 ore. Per le patate dolci: una volta pulite tagliarle a cubi regolari. sbollentarle in acqua per 10 minuti e poi rosolare… Leggi di più →

Ristorante Marcandole: Rigatone glassato alla rapa rossa, triglia, Stilton e spuma di radicchio

Ingredienti per 4 persone: 320 g di rigatoni secchi, 4 triglie fresche, 2 rape rosse precotte e sbucciate,100 g di blu Stilton, 2 gambi di radicchio tardivo di Treviso,250 g panna fresca,1 cipolla,1 costa di sedano,1 carota e vino bianco.   Preparazione: sfilettare e spinare le triglie. Con le lische, sedano carota e cipolla preparare un fumetto. Frullare la rapa rossa precotta addizionandola con il fumetto di triglia precedentemente raffreddato. In un pentolino stufare il radicchio con olio extra vergine di oliva, sfumare con la panna e aggiungere il blu Stilton. Portare a bollore per 2 minuti togliere dal fuoco e frullare rendendo una crema omogenea. Calare i rigatoni in acqua salata e cucinare per 13 minuti. Nel frattempo portare… Leggi di più →

Ristorante Le Calandrine: Battuta di dentice e avocado tardivo agrodolce con maionese di ricci di mare

Ingredienti per 4 persone: 400 gr polpa di dentice, 1 avocado maturo, 1 radicchio di Treviso, 4 noci, bacche di goji, erba cipollina, sale, zucchero, chiodi di garofano, 100 gr maionese, 1 riccio di mare   Preparazione: Tagliare in quattro il radicchio e farlo bollire per 5 minuti in acqua con un pizzico di sale e zucchero e alcuni chiodi di garofano. Scolatelo e lasciatelo raffreddare. Tritare a coltello la pola di dentice con dell’erba cipollina e condire con un filo d’olio d’oliva e sale. Tritare sempre a coltello l’avocado con le noci e delle bacche di goji a piacere. Condire con sale, un filo d’olio d’oliva e un un goccio di limone. Amalgamare la maionese con la polpa del… Leggi di più →

da CastelBrando: Agnello presalè con alghe e bacche di Goji

Ingredienti per 4 persone: 400 gr Costine di agnello presalè, 4 cespi di Radicchio di Treviso, 2 patate, 100 gr  alghe lettughine, una manciata di bacche di Goji, una manciata di pistacchi   Preparazione: Scalzare il lombetto dalle costine e impanare con farina, uova e pangrattato, arricchito con pistacchi tritati Friggere per 5-6 minuti e scaloppare. Lessare le patate assieme alle alghe, scolare e pestare fino ad ottenere un composto compatto e omogeneo. Formare una mattonella e ripassarla in padella. Tagliare il radicchio in 4 pezzi e, dopo averli conditi, avvolgerli con una fetta di bacon. Cuocerli in forno a 180° per 5 minuti. Preparare una crema di bacche, come se fosse una maionese tiepida. Disporre su un piatto la… Leggi di più →

da Der Katzlmacher: Soufflé ghiacciato, Radicchio di Castelfranco, mousse di noce macadamia, maraschino, arance sanguinelle, anice stellato

Ingredienti per 4 persone: Per il soufflé ghiacciato: 2 uova intere, 2 tuorli, 90 g. zucchero, 200 g. Radicchio variegato di Castelfranco, 20 g. burro, 50 g. zucchero, ½ stecca di vaniglia, 1 buccia di limone, succo di 1 limone, 20 ml. Crème de Cacao bianca, 300 g. panna montata Per le arance sanguinelle: 3 arance Tarocco, 150 ml. succo d’arancio, 50 ml. Moscato, 100 g. zucchero, ½ stecca di vaniglia, ½ stecca di cannella, 4 anice stellato , 2 bacche di pimento, 20 ml. Grand Marnier Per la mousse: 100 g. noci di Macadamia pelate, 100 g. copertura al latte, 1 uovo intero, 1 tuorlo, 20 ml. Maraschino, 1 foglio di gelatina, 300 g. panna montata Procedimento: Per il… Leggi di più →

Ristorante Barbesin: Gamberoni al curcuma e cocco colis di mela e bacche di Goji

Ingredienti per 4 persone: 12 code di gambero, q.b. bacche di goji, q.b. noci Peccam, 2 mele Golden, 100 gr cocco rapé, 20 gr curcuma, 100 gr germogli di radicchio tardivo   Preparazione: Cuocere la mela e ridurla in crema. Tagliare il radicchio tardivo a julienne e metterlo in acqua e ghiaccio per renderlo croccante. Passare le code di gambero nel cocco rapé e nella curcuma. Condire con sale, pepe e olio e cuocere in forno per 5 minuti. Disporre la coulisse di mela nel piatto, assieme ai gamberoni, germogli di radicchio tardivo, bacche di goji e le noci Peccam. Condire il tutto con una citronette.

da Gigetto: Cervo affumicato alla Michele Cella, tardivo di Treviso su barbabietola, cereali al miele lemon cress e yogurt greco

Ingredienti per 6 persone:  Per il cervo: 0,5 kg polpa magra di cervo, 50 gr di spezie (cumino, finocchio, coriandolo, noce moscata, cannella), 150 gr zucchero, 150 gr sale grosso Per la crema di barbabietola: 4 barbabietole, 1 scalogno, Olio qb, Sale pepe qb Per la guarnizione: Yogurt greco, punte di radicchio di Treviso, Germogli di lemoncress, cereali soffiati al miele Preparazione: Passare il cervo nelle spezie e successivamente nel sale e zucchero. Lasciare riposare 12 ore in frigo. Lavare sotto l’acqua corrente, asciugare con un panno e affumicare a freddo per 20 minuti circa. Stufare lo scalogno in olio, nel frattempo pelare la barbabietola e tagliare grossolanamente e bollire in abbondante acqua. Scolare la barbabietola e riporla nel frullatore… Leggi di più →

da CastelBrando: Vitello in crosta N’uova

Ingredienti per 4 persone: 160 g filetto vitello, 4 ceppi radicchio TV, 8 uova di quaglia, 150 cc di panna, 50 gParmigiano 2 Rossi uova gallina, 100 g pasta sfoglia Preparazione: tagliare metà dei radicchi a pezzettini e brasarli con poco olio e vin rosso fino a scioglierli. Ricavare 4 fettine sottili di carne, adagiarvi in centro la purea di radicchio e 1 uovo di quaglia. Richiudere su se stessa la carne. Avvolgere ora con la pasta sfoglia spianata. Cuocere in forno a 180 gradi per 16 minuti. Spadellati ora il restante radicchio con poco aceto, sale, pepe e un filo di olio. Ottenere uno zabaione mantecando la panna alla temperatura di 86 gradi con una manciata di parmigiano e… Leggi di più →

da Le Calandrine: Il finto uovo – seppia ripiena su crema di patate radicchio di tv glassata con maionese e uova mimosa

Ingredienti: 4 seppie di media misura, 1 cespo di radicchio di tv, 100 gr di porro, 200 gr di patate, 4 uova, erba cipollina, timo, zafferano. Preparazione: pulire le seppie togliendo le alette laterali tagliando i tentacoli e tritare questi finemente, amalgamarli con dell’erba cipollina, timo e 1 uovo strapazzato successivamente riempire le seppie e cuocerle in forno a 85° per 10 minuti. In una pentola rosolare il porro in olio d’oliva aggiungere le patate salare e coprire con acqua terminata la cottura frullare creando una crema. Grigliare il radicchio e tagliarlo a listarelle. Per la maionese il procedimento è uguale a quella comune a differenza: mettere del zafferano in infusione con dell’aceto tiepido e poi montare la maionese non… Leggi di più →