Ricetta delle chef David Goerne.

Ingredienti per 4 persone:

16 capesante
una dozzina di piccoli porcini
Olio d‘oliva,
Succo di Yuzu (frutto giapponese),
pepe di caienna,
sale, pepe
burro
aceto di Barolo

Marinata per le capesante:
15 cl di succo di Yuzu, 10 cl d’olio di oliva, 1 cucchiaio da caffé di pepe di caienna, una presa di sale, una presa di zucchero. Lasciare riposare le capesante in questa marinata per 5 minuti.

Salsa:
1 litro di brodo di pollo ridotto a 50 cl mescolato con una noce di burro
Una presa di sale
Un cucchiaio da minestra di aceto di Barolo
Emulsionare con 3 tuorli d’uovo

Iniziare a cuocere i funghi con l’olio d’oliva fino a quando non siano dorati, aggiungere il sale e il pepe ed una noce di burro e mettere da parte. Fare marinare le capesante.
Servire le capesante ed i funghi ed aggiungere la schiuma della salsa.