Ristorante Gigetto: spadone, crema di radice, gelatina neutra di mele e limone, pane tostato e riduzione all’aspretto

Ingredienti per 6 persone: 6 teste di radicchio di Treviso tardivo, 300 g di radice di prezzemolo, 1 limone, 100 g di zucchero, 100 g di mollica di pane, olio evo, sale e pepe q.b., 12 foglie di rapa rossa, 1 cipolla. Per la cottura dello spadone: Togliere le foglie esterne dello spadone e lavarlo in acqua fredda, sbianchirlo poi in una pentola con metà acqua e metà vino bianco e poco sale, cuocere per circa 8/10 minuti. Toglierlo dall’intingolo e lasciarlo raffreddare. Cospargere con olio evo, poco sale grosso e passare al forno a 200° fino a tostare le foglie. Per la crema di radice di prezzemolo: Stufare una cipolla in poco olio evo, nel frattempo pelare le radici… Leggi di più →

Ristorante Gigetto: Cappello da prete ai brunet, creste di gallo ai finferli, trifolata di porcini su affumicata di sedano rapa

Per la pasta fresca: 300 gr. farina tipo 1, 70 gr. semola rimacinata, 4 tuorli, 1 uovo intero, 30 gr. carruba per pasta con i brunet. Amalgamare tutti gli ingredienti lasciando l’impasto naturale per i ravioli ai finferli e aggiungendo la carruba per l’impasto con i brunet. Lasciare riposare l’impasto sotto un panno umido. Per il ripieno con i brunet: 300 gr. di brunet, 1/2 scalogno, q.b. di olio, sale e pepe bianco. Pulire e lavare i brunet, tagliarli a pezzettoni e trifolarli con lo scalogno stufato in olio, regolare di sale e pepe passarli al tritacarne e abbattere. Per il ripieno con i finferli: 300 di finferli, 1/2 scalogno, q.b. olio, sale e pepe. Stesso procedimento dei brunet. Per la dadolata ai… Leggi di più →