Ristorante Marcandole: tortelli con radicchio brasato, vongole, sedano rapa e carote

Ingredienti per 4 persone: Per la pasta: 4 uova, 200 g semola, 400 g granpasta 00 Per il ripieno: 1 piccolo sedano rapa, 200 g ricotta Per il sugo: 300 g vongole, 2 carote, 2 cespi radicchio di Treviso, vino rosso, sale, pepe q.b., 2 scalogni, finocchietto   Preparazione: Preparare la pasta all’uovo e farla riposare in frigo per un’ora prima di stenderla. Nel frattempo cuocere il sedano rapa con lo scalogno, sale, pepe, quindi frullare e incorporare alla ricotta. Brasare il radicchio con il vino rosso, legare e frullare. Formare una crema con le carote. Aprire le vongole, sgusciarle e tenere un po’ del suo liquido. Prendere la pasta e tagliarla con il copapasta formando dei dischi, adagiare il… Leggi di più →

Ristorante Marcandole: petto d’anatra affumicato, variazione di scampi e finferli in carpione

Ingredienti per 2 persone: 1 petto d’anatra da 250 gr., 6 code di scampi freschi, finferli, aceto, zucchero di canna, acqua, truccioli di legno, riduzione di scampi Preparazione: pulire e sbollentare i finferli in una soluzione di aceto, acqua, zucchero di canna e sale. Una volta scolati li conserveremo sott’olio. Scottiamo il petto d’anatra, precedentemente affumicato per 3 ore, dalla parte della pelle a fuoco vivace per 3 minuti e poi infornare per altri 5 minuti a 185°. Nel frattempo battiamo a coltello tre code di scampi crudi e li condiremo con olio evo, scorza di lime e sale. Le rimanenti tre code le andiamo a scottare in abbondante burro e sale. Sforniamo il petto d’anatra, lo tagliamo in filetti… Leggi di più →