Il Ristorante Terme ci propone un gustosissimo antipasto che potrete gustare nella splendida cornice di Castelbrando il 25 febbraio:

CROCCHETTA:
Ingredienti:
2 radicchio rosso tardivo IGT
100 gr di gorgonzola
1 spicchio di cipolla
Vino rosso q.b.
2 uova
200 gr di Bibanesi
Olio di semi di arachide per friggere

Tagliare a pezzettini il radicchio, lavarlo e soffriggerlo assieme alla cipolla tritata, in poco olio extra di oliva. Sfumare con il vino rosso e ultimare la cottura fino ad ottenere un composto ben asciutto.
Dopo averlo raffreddato, mantecarlo con il gorgonzola e aggiustare di consistenza con del parmigiano reggiano.
Formare delle quenelle con il cucchiaio e impanarle con le uova e i Bibanesi sbriciolati.
Friggere velocemente in olio ben caldo e servire subito.

PRIMO SAPORE:
Ingredienti:
½ litro di Raboso del Piave
1 radicchio rosa variegato di Castelfranco IGT
2 fogli di colla di pesce
2 cucchiai di caramello
10 gocce di aceto balsamico sopraffino

Lavare il Rosacastello dopo averlo tagliato a julienne.
Mettere sul fuoco il vino e dopo averlo fiammeggiato ridurlo del 90% . Prima che si raffreddi, intorno ai 36/38 gradi, incorporare la colla di pesce rinvenuta in acqua fredda, il caramello e l’aceto sopraffino.
Raffreddare in frigo per 3 ore e infine tagliare la gelatina a dadini.
Condire con sale, pepe e olio il radicchio variegato e cospargere di dadini di gelatina.

SECONDO SAPORE:
Ingredienti:
2 radicchio spadone Treviso IGT
4 mandarini
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di aceto bianco
1 presa di sale e 1 di pepe
½ spicchio d’aglio
100 gr olio extra vergine di oliva

Tagliare il radicchio in 4 pezzi per il senso della lunghezza. Lavarli e risporli in un sacchetto per il sottovuoto a tenuta termica.
Mescolare assieme olio, sale zucchero, aceto bianco, il succo dei 4 mandarini e la buccia grattugiata di 1 solo, pepe e aglio.
Versare il composto sul radicchio. Sigillare sottovuoto al 100% e cuocere in forno a vapore a 85 ° per 16 minuti.
Raffreddare e lasciare in marinatura 3 giorni in frigorifero.

Completamento:

Riporre formando un nido, la sfumatura di variegato con la gelatina al centro del piatto. Attorno creare una aura di radicchio con la terza sfumatura di spadone marinato .
Infine al centro in cima al nido sistemare la quenelle appena fritta.