Ingredienti per 4 persone:
per il petto di anatra: 2 petti di anatra, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiai di olio di oliva extravergine, sale, pepe di Cayenne, miele
per la scorzanera: 4 radici di scorzanera, 1 limone, 1 cucchiaio di farina, 50 g burro, sale, pepe di Cayenne
per la purea di patate dolci: 1 patata dolce, 25 g zenzero fresco, 20 g burro, sale, noce moscata
per i cubi di patata dolce: 1 patata dolce, 1 noce di burro, sale
per il radicchio al lampone: 2 piccole teste di radicchio tardivo, 250 ml vino rosso, 1 scalogno, ½ spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di miele, pepe di Cayenne, ½ limone, 100 g lamponi freschi
per il gel al vino rosso: 30 g zucchero, 100 g mirtilli, 200 ml Merlot, 100 ml Recioto, 8 g Agar Agar, sale, pepe di Cayenne
per la crema di radici di radicchio: 50 g radici di radicchio freschissime, 2 cucchiai di zucchero, 50 ml grappa, 20 g burro, 1 cucchiaino di Xanthan, 50 ml panna fresca, pepe di Cayenne
per la salsa al pepe verde fresco: 100 ml di jus di anatra, 1 noce di burro, 1-2 rametti di pepe verde fresco, Cognac, sale, pepe di Cayenne
Procedimento:
… il petto di anatra:
pulire il petto di anatra, fiammeggiarlo e inciderlo e spina di pesce. Rosolare il petto sulla pelle, girarlo, condire con sale e pepe e spennellare con miele. Finire la cottura a 80 °C per ca. 12 minuti.
… la scorzanera:
pelare la scorzanera, immergere le radici in una miscela di acqua, succo di limone e farina. Tagliare le radici a metà, condire con sale e pepe, disporle in un sacchetto da sottovuoto aggiungendo die pezzetti di burro e saldare. Cucinare sous vide per 35 minuti a 80 °C. Togliere e raffreddare in acqua ghiacciata.
… per le patate dolci:
in un pentolino sciogliere il burro, aggiungere lo zenzero, le patate dolci a pezzi, sale, pepe e noce moscata. Coprire con acqua fredda e portare a cottura. Scolare, schiacciare le patate, mantecare con burro e passare al setaccio. Per i cubi portare a ebbollizione dell’acqua con sale e una noce di burro. Tagliare le patate dolci a forma di cubo 2×3 cm e cucinarle al dente.
… per il radicchio al lampone:
preparare un fondo di vino rosso aromatizzato al lampone facendo ridurre a 2/3 il vino rosso con lo scalogno,aglio, lo zucchero,pepe, succo di limone e lamponi freschi. Pulire il radicchio, lavarlo e tagliarlo verticalmente. Inserirlo in buste per cottura sous-vide aggiungendo il fondo al lampone filtrato. Saldare e cucinare per 45 min. a 85 °C.
… per il gel di vino rosso:
in un pentolino caramellare lo zucchero con i mirtilli. Versare il vino, salare e pepare e ridurre a fuoco lento per 6-8 min. Togliere dal fuoco, lasciar raffreddare e aggiungere la Agar Agar e riportare ad abbollizione per 2 min. Filtrare ed emulsionare con olio di oliva extravergine.
… per la salsa al pepe verde fresco:
sciogliere il burro e rosolarlo leggermente con il pepe verde fresco. Bagnare con Cognac e aggiungere Jus di anatra. Condire e lasciar ridurre. Emulsionare con del burro freddo.
… per la crema di radici di radicchio:
in un pentolino caramellare lo zucchero, aggiungere le radici e i gambi. Condire con sale, pepe e bagnare con la grappa. Lasciare cucinare coperto per ca. 15 minuti aggiungendo, se necessario, del brodo vegetale. Mettere il tutto in un mixer, aggiungere la panna e mixare molto bene. Finire aggiungendo Xanthan e continuare a mixare per almeno un minuto al massimo. Passare al setaccio.
Impiattamento:
Segnare sulla griglia la scorzanera e disporla al centro del piatto. Tagliare il petto e accostarlo vicino alla radice di scorzanera. Arricciare il radicchio al lampone e disporlo su una delle estremità del petto.
Seguire con i cubi di patata dolce e formare con una sac à poche termica delle palline di purea di patata dolce e radice di radicchio. Aggiungere al piatto il gel di vino rosso, salsare. Decorare con punte di radicchio, germogli di romice rosso.