Per il polipo: 1 polipo ca. 1 kg, 1 buccia di limone, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di olio di oliva extravergine, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 foglia di alloro, per la base di aceto rosso: 2 l aceto di vino rosso, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 2 foglie di alloro, 10 grani di pepe nero, 2 fette di limone, 2 cucchiai di zucchero di canna, per la salicornia: 200 g di salicornia, olio di oliva extravergine, pepe bianco macinato fresco.
Per i porcini sott’olio: 4 porcini interi, 1 l acqua, 30 cl aceto di vino bianco, sale, 1 foglia di alloro, olio di oliva extravergine.
Per il gel di porcino: 200 ml di acqua di porcino, 4 g di Agar Agar, sale, 1 cucchiaio di olio di noci.
Per il gel di prezzemolo: 100 ml acqua minerale gasata, 150 ml succo di prezzemolo, 4 g di Agar Agar, sale.
Per la purea di zucca: 250 g di zucca Hokkaido, 1 noce di burro, ½ scalogno tritato, ½ spicchio di aglio tritato, 1 cucchiaino di zenzero tritato, un pizzico di cannella, sale e pepe, per le tapioca chips: 100 g di tapioca in perle, 350 ml acqua, olio per friggere.
Per le tapioca chips: 100 g di tapioca in perle, 350 ml acqua, olio per friggere.

 

Procedimento:
Scottare il polipo brevemente in acqua bollente, raffreddarlo e metterelo in una busta di plastica per la cuttura sottovuoto.
Aggiungere il resto degli ingredienti e sigillare. Cucinare sous vide a 85°C per 4,5 ore. Raffreddare.
Per la base di aceto rosso, mettere tutti gli ingredienti in una pentola e portare lentamente ad ebbollizione. Sciroppare il fondo a 104 °C. Filtrare e
tenere leggermente tiepido.
Portare ad ebbollizione dell’acqua senza sale in un pentolino. Immergere la salicornia e bollire per 2 minuti. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Pulire la salicornia togliendo i rami più morbidi, metterli in una ciotola e condirli con olio di oliva extravergine e pepe bianco macinato fresco (non aggiungere sale!!!)
In una casseruola far bollire l’acqua con l’aceto di vino bianco, l’alloro e il sale. Immergere i porcini precedentemente puliti e cucinarli per 2-3 minuti. Con una schiumarola togliere i funghi e appoggiarli su un piatto, con un panno, ad asciugare e raffreddare. Quando i porcini sono freddi marinarli con l’olio di oliva e del rosmarino fresco.
Per il gel di porcino, sciogliere in un pentolino la Agar Agar nell’acqua di porcino e portare lentamente ad ebbollizione (Agar Agar reagisce a
una temperatura > 80 °C). Lasciar raffreddare. Con un mixer a immersione mixare il composto gelatinoso aggiungendo, sale e olio di noci.
Per il gel di prezzemolo, sciogliere la Agar Agar in un pentolino con il succo di prezzemolo e l’acqua minerale. Portare a 85 °C, non bollire altrimenti si perde il colore verde, raffreddare e montare la gelatina con un pizzico di sale.
In un pentolino rosolare il burro con lo scalogno, l’aglio e lo zenzero tritati. Aggiungere la zucca a pezzi privata di semi ma con la buccia, sale, pepe, un pizzico di cannella, un goccio di brodo vegetale e cucinare per ca. 10 minuti con il coperchio. Frullare la zucca e aggiungendo una noce di burro. Passare al setaccio.
In un pentolino mettere l’acqua, le sfere di tapioca e portare ad ebbollizione mescolando in continuazione. Cucinare la tapioca finchè le sfere diventino trasparenti. Se necessario scolare e spalmare la tapioca su un foglio siliconato e asciugare. Quando la tapioca sarà asciutta si presenterà come dei fogli trasparenti. Romperne dei pezzi e friggerli in olio ben caldo. Si gonfieranno. Toglierli velocemente salarli e tenerli in caldo.
Immergere i tentacoli del polipo, precedentemente tagliati, nel fondo di aceto di vino rosso.
Nel frattempo disporre la salicornia, condita, sul piatto in posizione centrale. Sistemare i tentacoli del polipo in senso disordinato.
Decorare con il gel di porcino, gel di prezzemolo, la purea di zucca, erbe/germogli freschi e del peperoncino privato dei semi.
Disporre i porcini tagliati a metà, guarnire con la espuma di porcino, gocce di miele acido e le chips di tapioca.