Ingredienti per 6 persone:

n. 18 castraure – n. 3 cespi di radicchio di Treviso – n. 1 spicchio d’aglio – olio extra vergine q.b. – sale e pepe bianco – n. 1 scalogno – n. 1 ciuffo di rosmarino fresco –  1/2 Kg. mollica di pane a nido fine

Procedimento:

– Per le castraure: pulite le castraure come i carciofi. Tagliate completamente il gambo e riducetelo a dadini piccoli. La testa svuotatela da eventuale fieno. Nell’olio extra vergine rosolate l’aglio, scolate le castraure e finite la cottura in forno.
– Per il ripieno: stufate in olio extravergine lo scalogno tagliato a julienne, nel frattempo dopo aver lavato e curato il radicchio tagliate le foglie grossolanamente tenendo n. 18 punte per la guarnizione.
Versate le foglie tagliate nello scalogno e brasatele con del vino bianco secco, a fuoco lento fino ad asciugare i liquidi di cottura. Unite la dadolata di gambe delle castraure cotte in padella e frullate fino a rendere una crema compatta, regolate di sale e pepe bianco.
– Per il pane croccante: tagliate la mollica del pane in una dadolata di pochi millimetri e spadellate in olio extra vergine e rosmarino fino a dorarla.
Procedimento: farcite le castraure con la crema di radicchio e coprite la superficie con il pane tostato. Scaldatele in forno per pochi minuti. Servitele calde da sole o a piacere arricchitele abbinandole con del pesce scottato o delle carni crude, cotte o in umido.