Ingredienti per 6 persone

per la croquette ai finferli: • gr. 50 di scalogno • gr. 300 di finferli • gr. 200 di patate • gr. 50 di fecola • gr. 30 di farina • mollica di pane q. b. • un tuorlo • olio extravergine d’oliva q.b. • sale q.b.

Procedimento: lessare le patate in abbondante acqua, scolarle e pelarle, passarle allo schiacciapatate e lasciarle raffreddare sotto un panno umido per qualche ora. Incorporare la farina, i tuorli e regolare di sale. Trifolare i finferli nello scalogno, toglierne alcuni per la decorazione del piatto e il resto tritarli finemente. Raffreddare il composto di funghi, tirare l’impasto di gnocchi dello spessore di pochi millimetri, tagliarlo a rettangoli, farcirli con i funghi tritati, chiuderli e passarli nella mollica di pane sbriciolata. Prima di servire friggerli a 170° per pochi secondi, il cuore del gnocco deve solo riscaldarsi.

per la verza: • gr. 50 di scalogno • gr. 500 di verza • olio extra vergine d’oliva, sale e pepe bianco q.b.

Procedimento: stufate lo scalogno e poi in secondo momento aggiungere la verza tagliate entrambe a julienne in olio extra v ergine d’oliva aggiungendo un po’ d’acqua per evitare la colorazione, salare e pepare pochissimo a fine cottura

per le patatine a carbone: • gr. 500 di patate • gr. 30 di carbone vegetale • olio extra vergine d’oliva • sale q.b

Procedimento: pelate le patate e con l’aiuto di uno scavino formate delle palline, sbincarle in acqua bollente, scolarle e passarle nel carbone vegetale. Metterle sottovuoto con un filo d’olio e sale. Cuocere a 95° per 20 minuti.

Preparazione del piatto: sistemate la verza in vasetto per alimenti, creare una conca nel centro dove sistemare lo gnocco farcito “tipo pianta grassa”. Nel piatto, come in un giardino, sistemare dei germogli, le patatine al carbone i finferli trifolati (quelli tenuti da parte) e qualche fiore edibile.