Ingredienti per 6 persone: 2 guanciali di manzo da da 350 gr., 1 rapa gialla, 4 teste di radicchio tardivo, 200 gr. di demiglace neutra, 300 dl. di vino Syrah, 50 gr. di uva passita “La Passolina”

Preparazione:

PER LA GUANCIA: Curate la guancia di manzo dal grasso in eccesso e rosolatele in olio caldo da ambo i lati. Mettete le guance in sacchetti da cottura con aromi, poco sale e una noce di burro, chiudete il sacchetto e cucinate per tre ore a 95° a bagnomaria.

PER LA SALSA: Fare una riduzione di un terzo del vino rosso con l’uvetta, a fine riduzione, unire la demiglace e lasciate in cottura fino ad ottenere una salsa tirata.

PER LE RAPE: Pelate le barbabietole e tagliatele con l’aiuto di una mandolina in fettine sottili facendo strati di barbabietole olio e sale, lasciare riposare una notte.

PER IL RADICCHIO: Pulire i gambi e togliere le foglie più esterne del radicchio. Tagliate le punte e aprire il radicchio in quattro. Lavare il radicchio in acqua corrente fredda, scolatelo e sbianchitelo in acqua, sale, vino bianco e olio. Passare il radicchi sulla griglia.

PREPARAZIONE DEL PIATTO: Tagliare le guance in tre fette, sistemarle al centro del piatto, nappate con la salsa e guarnite con il radicchio e le fette di barbabietola.