Ingredienti per 6 persone:

Stracotto:  1 Scapino di Vitello da 1 Kg circa, 1 Gamba di Sedano, 1 Carota, 1 Cipolla, Erbe Aromatiche, Sale e Pepe Bianco q.b., Olio Extra vergine d’Oliva, Vino Bianco Secco. Preparazione: salare e rosolare lo scapino in una padella e poi riporlo in una casseruola con i fondi e le erbe aromatiche. Condire con olio extra vergine. Tostare in forno a 180°C per circa 15 minuti. Bagnare con il vino bianco secco e cuocere a 140°C per due ore. Di tanto in tanto nappare (se necessario bagnare con acqua).

Aria alla clorofilla:  300 gr. Prezzemolo, 30 gr. Lecitina. Preparazione:  sbollentare in abbondante acqua il prezzemolo per pochi secondi, scolare, frullare, passarlo alla tamina per ricavarne la clorofilla. Con la clorofilla, diluirla in acqua salata con la lecitina ed emulsionare fino ad ottenere una spuma soffice.

Finferli in agro: 600 gr. Finferli, 1 L. Acqua, 1 L. Aceto, 1 Foglia d’Alloro e Spezie q.b. (pepe, ginepro, coriandolo, anice stellato..), Sale q.b. Preparazione: curare e lavare i finferli, portare ad ebollizione l’acqua e l’aceto con alloro e spezie a piacere regolando di sale. Bollire per 5/10 minuti in base alla dimensione dei finferli, scolarli, asciugarli e in fine metterli sott’olio.

Salsa Prezzemolo: 300 gr. Prezzemolo, 1 Cetriolino sott’aceto, 1 Acciuga, 10 gr. Capperi, 30 gr. Cipolline sott’aceto, Olio Extra Vergine q.b. Preparazione: frullare tutti gli ingredienti a freddo fino ad ottenere una crema.

Impiattamento: in un piatto con l’aiuto di un coppapasta fare ¾ di cerchio con i finferli, sistemare nel centro la salsa verde nel quarto di cerchio libero sistemare un trancio di scapino, napparlo con l’aria alla clorofilla. Guarnire il piatto con del sale grosso alla clorofilla e servire.