Ingredienti per 4 persone:

600 gr. lombo di cervo, 300 gr. Radicchio Rosso di Treviso IGP, 300 gr. mela cotogna, 250 ml. fondo di selvaggina, 5 gr. pimento, coriandolo, comino, bacche di ginepro, pepe nero, burro, zucchero, calvados, anice stellato, chiodi di garofano

Preparazione:

sbucciare le mele cotogne e tagliarle pezzettini. Rosolare in un tegame con burro e zucchero fino a ottenere una leggera caramellatura, aggiungere il calvados, l’anice stellato e i chiodi di garofano e fare cuocere per una decina di minuti. Frullare il tutto fino a ottenere una purea omogenea. Tagliare il radicchio a metà per il lungo, rosolarlo in una padella con sale, pepe, olio d’oliva e un goccio d’aceto di vino rosso. Ultimare la cottura in forno per 6-7 minuti. Tostare le 5 spezie nel forno a 200 gradi per 5 minuti e pestarle in un mortaio.

Avvolgere la carne nelle spezie pestate e rosolarla in padella per un minuto ´su ogni lato. Poi lasciarla riposare per circa 15 minuti. Ultimare la cottura nel forno per 6-7 minuti a 180 gradi. Mettere la purea su una metà del piatto, sull’altra metà stendere il radicchio, tagliare la carne in 8 medaglioni e metterne due per ogni piatto sulla purea. Aggingere la salsa di fondo di selvaggina e servire.