Ingredienti per 4 persone: 1 seppia da 1k., 24 n. code di gamberi rossi, 300 g. piselli, 200 g. Galletti, 2 n. porcini, ½ cipolla bianca, 1 n. spicchio aglio, sale, pepe e olio extravergine, aceto bianco.

Preparazione: pulire la seppia, tagliarla a pezzi e frullarla. Mettere il composto sottovuoto e trasformarlo in un rettangolo alto circa 2cm. Cuocerla in forno a vapore per 45 minuti a 52° gradi. Pulire i gamberi e metterli sottovuoto, batterli con un pesta carne fino ad ottenere sempre una forma rettangolare alta ½ centimetro circa. Mondare i galletti e cuocerli in acqua e aceto per circa 10 minuti. Saltare i piselli in un soffritto di aglio e cipolla, cuocerli per circa 5 minuti con un ¼ di acqua, sale e pepe, terminare frullando a crema. Pulire i porcini, affettarli a crudo. Fare dei cubi di seppie e gamberi rossi della stessa misura sovrapponendoli. Cuocere in forno per 3 minuti. Mettere la crema di piselli a specchio in un piatto piano e disporre i cubi di seppia e gamberi, completare con i galletti ed i porcini leggermente conditi. Guarnire a piacere con qualche germoglio.