Ingredienti per 4 persone: 4 triglie da 200g., Fumetto di triglia, 4 ciuffi di radicchio di Treviso, 1 costa di sedano, 1 cipolla bianca, 4 pomodori, 20 capperi piccoli, 10 olive nere, 10 foglie di basilico, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi aglio, 1 bicchiere divino bianco secco, sale, pepe, zucchero, olio EVO, agar-agar

Preparazione: Eviscerare e squamare le triglie, sfilettarle riservando le lische. Preparare il fumetto facendo rosolare in casseruola le lische, il sedano e la cipolla, sfumare con il vino, coprire con acqua fredda e far bollire il tutto per 20 minuti; una volta pronto filtrare e mettere da parte. Tagliare il radicchio in 4, rosolarlo in padella con un filo d’olio e aggiungerlo al fumetto.

Sbollentare i pomodori e raffreddarli in acqua e ghiaccio, pelarli e dividerli in 4, togliere i semi e disporre i petali su una placca da forno, condirli con sale, pepe, olio e zucchero e mettere in forno ad asciugare a 70° per 4 ore. Alla fine frullare i pomodori fino ad ottenere una crema liscia. Frullare il basilico e il prezzemolo con dell’olio fino ad ottenere una salsa abbastanza densa. Filtrare delicatamente il fumetto di pesce, unire l’agar-agar e portare ad ebollizione, dopodiché disporlo sul fondo del piatto creando uno specchio. Cuocere i filetti di triglia, conditi con olio sale e pepe, in forno caldo a 180° per 6 minuti, disporli accoppiati sulla gelatina di fumetto e guarnire il piatto con gocce di crema di pomodoro, salsa al basilico, capperi e olive tagliate a metà.