Ingredienti per 4 persone:

• 1 petto d’oca Mondragon • 1 scalogno • 1 spicchio d’aglio • 1 carota  • 1 limone • 6 coste di sedano • rosmarino • salvia • olio extravergine di oliva • vino bianco • gr. 200 di polenta bianca

Procedimento:

Lavorare il petto d’oca cospargendolo di sale e pepe. Incidere dei rombi sulla pelle e riporlo in un sacchetto da sottovuoto con aglio, scalogno, carote, una costa di sedano, rosmarino, e salvia, una buccia di limone ed un sorso di vino bianco; versare infine un bicchiere di olio extravergine di oliva a 100°. Chiudere sottovuoto e cuocere a vapore a 90° per due ore. Nel frattempo tritare uno scalogno ed il rimanente sedano, soffriggerli in poco olio , bagnare con un bicchiere d’acqua e cuocere per 15 minuti. Frullare per creare una vellutata di sedano. Pulire i porcini, trifolarli nel modo tradizionale e mantecare con un fiocco di burro. Tagliare la polenta a dadi e grigliarli su ogni lato. Servire il petto tagliato a fettine accompagnato dai funghi porcini , uno specchuio di vellutata e guarnito con i dadini di polenta.