Ingredienti per 4 persone:

12 calamaretti  – 100 gr. di pesce bianco (filetto senza lische) – 30 gr. panna cucina – 300 gr. radicchio trevisano – 1 litro d’acqua – 250 cl di aceto rosso – olio extra vergine d’oliva – sale, pepe nero, alloro, timo, ginepro, chiodi di garofano, anice stellato, cannella

Procedimento:

– Pulire i calamaretti e separare il corpo dalla testa. In un tegame scottare le teste e il pesce bianco salando e pepando.

– Lasciare raffreddare.

– Mettere il tutto in un kutter con la panna e ottenere una farcia liscia.

– Tagliare il radicchio trevisano per il lungo in quattro parti e conservare le foglioline interne. Saltare in padella una testa di radicchio tagliata fine e unirlo alla farcia.

– Fare bollire un litro di acqua, 250 cl di aceto rosso ginepro, chiodi di garofano, cannella, anice stellato, alloro e sale.

– Cucinare il radicchio al dente e lasciarlo riposare per un’oretta nell’acqua di cottura, scolarlo e ricoprirlo d’olio d’oliva extra vergine.

– Farcire i calamaretti, scottarli in padella e ultimare la cottura in forno per qualche minuto (3-5).

– Mettere il radicchio sul piatto, porre sopra i tre calamaretti e con le foglioline del radicchio fare le false zampette.