Ingredienti per 4 persone:

• gr. 500 girello di manzo • gr. 500 sale grosso marino • gr. 400  zucchero semolato • gr. 40 pepe nero • gr. 40 porcini secchi • 1 limone (solo la scorza gratuggiata) • 10 cl sherry secco • gr. 150 erbette • gr. 100 cardoncelli • sale, pepe, olio d’oliva, limone • farina, sale e birra per la pastella

Procedimento:

Amalgamare lo zucchero con il sale. Cospargere la carne pulita in precedenza con la battuta di pepe, porcini, buccia di limone e sherry e coprirla con il sale/zucchero. Lasciare riposare per 36 ore. Quindi togliere la carne dalla marinatura, lavarla sotto l’acqua corrente e asciugarla. Fare cuocere le erbette in acqua bollente. Preparare la pastella, tagliare i funghi a spicchi e poi friggerli in olio a 180 gradi finché non abbiano un colore dorato. Tagliare la carne a fettine sottili, stenderla sul piatto e condirla con olio e limone. Al centro mettiamo i funghi fritti e attorno le erbette. Decorare con del crescione.