La ricetta dello chef Fabrizio Guizzo del Ristorante Barbesin.

DOSI PER 4 PERSONE:
2 filetti di cervo
q.b. liquirizia in polvere
gr. 50 olio extra vergine di oliva
gr. 50 porto buono
q.b. sale e pepe
q.b. farina di selvaggina
4 cespi di radicchio di Treviso

PER LA CAMICIA DI POLLO
gr. 100 di petti di pollo
gr. 70 di pane bianco
gr. 70 di panna fresca

Parare i filetti di cervo e con i scarti fare un fondo bruno , passare i filetti di cervo nella liquirizia in polvere e rosolarli in una padella con l’olio extra vergine di oliva per pochi minuti e raffreddare. Nel frattempo passare al kutter il pollo , il pane e la panna fresca, stenderla su carta da forno e arrotolare i filetti di cervo cuocerli a vapore a 100° per 7 minuti e raffreddare.
Prendere 4 cespi di radicchio di Treviso , lavarli bene e metterli in acqua e ghiaccio. Quindi tagliare dei medaglioni di filetto , passarli per 4-5 minuti in forno.
Disporre il filetto nel piatto e nappare con il fondo di cottura del cervo ,guarnire con il fiore che si mangia condito con sale,pepe,olio extra vergine di oliva e aceto balsamico.