Marco Bortolini del Ristorante Da Gigetto, ci propone questa originale ricetta di “Foie gras vegetariano” al radicchio di Treviso e cocco con confettura di mele al profumo di tonca, sale nero e pan brioche.

Viste le polemiche sulla produzione, la forzata alimentazione e il maltrattamento delle oche e delle anatre per la produzione del fois gras, ho elaborato con grassi vegetali e il radicchio una terrina, certamente diversa dal fegato grasso, ma comunque utilizzabile allo stesso modo per le sue caratteristiche organolettiche.

Per n. 6 persone

Patè
200 gr. crema di radicchio brasato al brandy
200 gr. crema di cocco
5 gr. agaragar
Pepe bianco
50 gr. brandy

Pan Brioche
500 gr. farina
n. 2 uova
n. 1 stecca di vaniglia
25 gr. lievito
50 gr. zucchero
10 gr. sale
200 gr. burro
187,5 latte

Marmellata n. 3 mele sbucciate e tagliate a dadini
1 cucchiaio di glucosio
1 spolverata di noce tonca grattugiata

Procedimento per il patè:
Prendere n. 15 fiori di radicchio, togliere le foglie esterne e tagliare il restante a pezzetti. Lavare in acqua fredda corrente per qualche minuto poi asciugarli. In un fondo di scalogno stufato, rosolare il radicchio per pochi secondi, bagnare con il brandy e far asciugare il tutto a fuoco lento.
Asciugato il composto frullarlo al robocop e passarlo al setaccio.
Ottenuta una crema, addizionare la crema di cocco, regolare di sale, una spruzzata di pepe bianco.
Portare il tutto a 90°C, versare il brandy con la diluizione della agaragar. Tenere la cottura e versare in uno stampo.

Procedimento per il pan brioche:
Incorporare al latte, lo zucchero, il sale, i pistilli della stecca di vaniglia, le uova e sciogliere il tutto. Impastare il composto nella farina e nel burro morbido. Incorporare il lievito di birra.
Lasciare lievitare una notte in frigo e l’indomani mettere l’impasto in due stampi da terrina.
Lasciar lievitare ancora per circa 3 ore a 25/30°C.
Cuocere per 40 minuti a 160°C in forno.

Procedimento per la marmellata:
Cuocere sino ad asciugare totalmente la parte liquida ottenendo un composto sostenuto.