Ricetta di Roberto Miron, padre di Andrea, titolare del Ristorante Miron di Nervesa della Battaglia (TV)

Dose per 20 funghetti:

INGREDIENTI per i funghetti:
primo impasto
140 gr farina t45
80 gr latte
15 gr lievito di birra
secondo impasto
260 gr farina t45
20 gr latte
60 gr zucchero
5 gr sale
4 tuorli
1 uovo
20 gr kirsch
180 gr burro
150 gr cioccolato bianco

INGREDIENTI per la spuma di cioccolato:
200 gr cioccolato bianco
40 gr tuorlo
1 foglio di gelatina
200 gr panna fresca

INGREDIENTI per la salsa:
1 arancia, il succo
100 gr zucchero
50 gr aceto balsamico
250 gr morchelle secche
200 gr panna fresca

PREPARAZIONE FUNGHETTI:
Primo impasto: intiepidire il latte e sciogliervi il lievito. Unire la farina e impastare accuratamente. Far lievitare, coperto con pellicola, per un’ora e mezza. Secondo impasto: mescolare la farina, il latte tiepido, il kirsch, sale, zucchero, l’uovo, i tuorli e il primo impasto lievitato. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Unire il burro morbido e impastare fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e non appiccicoso. Coprire con pellicola e far lievitare almeno 3 ore, o finchè l’impasto sarà triplicato. Riprendere l’impasto, sbatterlo e impastarlo per farne uscire tutta l’aria. Riposizionare la pellicola e tenerlo in frigorifero una notte. Impastare nuovamente, formare palline da 50/60 grammi e sistemare in stampini da muffin di carta. Far lievitare coperto almeno altre tre ore, o finchè l’impasto sarà raddoppiato. Infornare a 165° per 20/25 minuti. Far raffreddare. Togliere i funghetti dagli stampini di carta. Con un coltello affilato, separare le ‘teste’ dai ‘gambi’ dei funghetti. Sciogliere il cioccolato bianco e tuffarvi le ‘teste’ dei funghetti. Far rassodare qualche minuto in frigorifero. Scavare i gambi eliminando la mollica.
PREPARAZIONE SPUMA:
Sciogliere il cioccolato in microonde, unire il tuorlo, sciogliere la gelatina ammollata e unire anch’essa. Far intiepidire e aggiungere la panna fresca semimontata.

PREPARAZIONE SALSA:
Ammollare le morchelle in 500 grammi di acqua tiepida. Far caramellare lo zucchero e deglassare con il succo d’arancia e l’aceto balsamico. Far ridurre della metà. Filtrare l’acqua di ammollo delle morchelle e unirlo al ridotto di caramello. Far ridurre ancora della metà e unire la panna. Far sobbollire dolcemente finchè la salsa raggiunge una consistenza cremosa.

PER SERVIRE:
Riempire i ‘gambi’ cavi dei funghetti con la spuma di cioccolato. Riposizionare le ‘teste’. Servire su uno specchio di salsa alle morchelle.