Una ricetta del Ristorante Miron con le morchelle, ovvero le “spugnole”.

Ricetta per 4 persone:

200 g morchelle
12 crespelle
80 g burro
80 g farina 00
8 dl latte fresco
100 g parmigiano grattugiato
400 g bruscandoli
100 g panna fresca
250 g brodo di carne
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

Per la crema di bruscandoli, lavarli accuratamente e farli appassire in poco olio. Versare il brodo bollente, cuocere per 2 minuti e passare al mixer. Unire la panna fresca e il sale e mixare ancora finchè la crema risulterà spumosa.

Per la lasagnetta, pulire e lavare rapidamente le morchelle. Cuocerle con 20 grammi di burro finchè sarà evaporata l’acqua di vegetazione, coprire con un mestolino d’acqua e cuocere ancora finchè sarà evaporata anch’essa. Salare.
Fare una besciamella con 80 grammi di burro, la farina e il latte. Regolare di sale e fuori dal fuoco unire 80 grammi di parmigiano grattugiato.
Riservare 8 belle morchelle, tritare le rimanenti e aggiungerle alla besciamella.
Con un coppapasta quadrato ricavare 3 quadri da ciascuna crespella. Spalmare i trentasei quadri con la besciamella alle morchelle e spolverare di parmigiano. Sovrapporre nove quadri per formare ogni lasagnetta. Decorare ciascuna lasagnetta con due morchelle intere. Disporre su una teglia imburrata e gratinare in forno caldo.
Servire le lasagnette nei piatti individuali su uno specchio di crema di bruscandoli.