La ricetta del Ristorante Sansovino Castelbrando da Palazzi.

Ingredienti per 4 persone:

2 filetti di petto di faraona
1 limone non trattato
20 gr. di mandorle a scaglie
2 fette di Speck
¼ di cipolla
1 sedano rapa
1 patata
4 teste medie di porcino
4 gambi di porcino
8 foglie di vite
salvia, rosmarino, timo, origano
Sale e pepe.

Preparazione:

Petto di faraona: marinare per una notte i filetti di faraona con 1 scorzetta di limone, trito di salvia e rosmarino, un filo di olio extra vergine d’oliva e la scorza di limone finemente tritata. Per la salsa, soffriggere poca cipolla e sfumarla con il succo di limone. Aggiungere lo speck tagliato a striscioline sottili e le mandorle. Bagnare con un mestolo di brodo di faraona.
Tagliare a fettine i gambi dei porcini e trifolarli con aglio e olio per 4-5 minuti. Unirli alla salsa di limone. Scaloppare i filetti e cuocerli in padella rigirandoli costantemente. A metà cottura unire la salsa e completare.
Sedano rapa mantecato: pulire il sedano e tagliarlo a tocchi.
Rosolare per pochi minuti con olio extra vergine d’oliva, cipolla e la patata pelata e tagliata a dadini. Bagnare con acqua e cuocere fino a far sciogliere i vegetali. Frullare il tutto e mantenere a temperatura, a bagnomaria.
Teste di porcino in foglia di vite croccante: mondare le teste di porcino. Pulire le foglie di vite e innaffiarle con un’emulsione di acqua, olio, aglio e origano. Avvolgere le teste con la vite e cuocere in forno a 180° per 8 minuti.