Locanda Baggio: Radici, il gusto che racconta la terra

Ingredienti: Cavolo rapa, sedano rapa, pastinaca, topinambur, radicchio rosso di Treviso, cotenna di maiale affumicata, nocciole tostate, sale, pepe, burro, brodo vegetale, miele, aceto.   Procedimento: Pulire le radici tagliarle a cubetti e sbollentare separatamente per qualche minuto in acqua bollente salata, asciugarle e tenerle da parte. Con il radicchio di Treviso lavato e tagliato, fare una marmellata agrodolce, mettendo in un pentolino miele e aceto ed il radicchio cuocere a fuoco lento mescolando per 30 minuti circa. Fare un brodo vegetale con aggiunta di cotenna di speck o prosciutto onde dare aroma di affumicato. Rosolare le radici in padella con burro, sale e pepe.   Impiattamento: Mettere un cucchiaio di marmellata di radicchio sul fondo del piatto, adagiarvi sopra… Leggi di più →

Ristorante Barbesin: rosette di salmone all’aneto e variegato in crema di carota e curcuma

Ingredienti per 4 persone: 400 g salmone fresco, 50 g aneto fresco, 100 g sale fino, 100 g zucchero di canna, 50 g olio extra vergine, 500 g carote, 20 g curcuma, 50 g capperi frutto, radicchio di Castelfranco q.b.   Procedimento: Mettere a marinare per tre giorni il salmone con lo zucchero il sale e l’aneto, lavarlo e asciugarlo. Fare una crema con le carote lessate, la curcuma, sale, pepe e olio extra vergine di oliva. Con il radicchio fare una julienne. In una cocote mettere la crema di carote, delle rosette di salmone marinato con i capperi e il radicchio.

Osteria Der Katzlamcher: petto d’anatra, scorzonera, patate dolci, radicchio trevigiano ai lamponi, pepe verde

Ingredienti per 4 persone: per il petto di anatra: 2 petti di anatra, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiai di olio di oliva extravergine, sale, pepe di Cayenne, miele per la scorzanera: 4 radici di scorzanera, 1 limone, 1 cucchiaio di farina, 50 g burro, sale, pepe di Cayenne per la purea di patate dolci: 1 patata dolce, 25 g zenzero fresco, 20 g burro, sale, noce moscata per i cubi di patata dolce: 1 patata dolce, 1 noce di burro, sale per il radicchio al lampone: 2 piccole teste di radicchio tardivo, 250 ml vino rosso, 1 scalogno, ½ spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di miele, pepe di Cayenne, ½ limone, 100 g lamponi freschi per il gel al vino rosso:… Leggi di più →

Ristorante Marcandole: tortelli con radicchio brasato, vongole, sedano rapa e carote

Ingredienti per 4 persone: Per la pasta: 4 uova, 200 g semola, 400 g granpasta 00 Per il ripieno: 1 piccolo sedano rapa, 200 g ricotta Per il sugo: 300 g vongole, 2 carote, 2 cespi radicchio di Treviso, vino rosso, sale, pepe q.b., 2 scalogni, finocchietto   Preparazione: Preparare la pasta all’uovo e farla riposare in frigo per un’ora prima di stenderla. Nel frattempo cuocere il sedano rapa con lo scalogno, sale, pepe, quindi frullare e incorporare alla ricotta. Brasare il radicchio con il vino rosso, legare e frullare. Formare una crema con le carote. Aprire le vongole, sgusciarle e tenere un po’ del suo liquido. Prendere la pasta e tagliarla con il copapasta formando dei dischi, adagiare il… Leggi di più →

Ristorante Gigetto: spadone, crema di radice, gelatina neutra di mele e limone, pane tostato e riduzione all’aspretto

Ingredienti per 6 persone: 6 teste di radicchio di Treviso tardivo, 300 g di radice di prezzemolo, 1 limone, 100 g di zucchero, 100 g di mollica di pane, olio evo, sale e pepe q.b., 12 foglie di rapa rossa, 1 cipolla. Per la cottura dello spadone: Togliere le foglie esterne dello spadone e lavarlo in acqua fredda, sbianchirlo poi in una pentola con metà acqua e metà vino bianco e poco sale, cuocere per circa 8/10 minuti. Toglierlo dall’intingolo e lasciarlo raffreddare. Cospargere con olio evo, poco sale grosso e passare al forno a 200° fino a tostare le foglie. Per la crema di radice di prezzemolo: Stufare una cipolla in poco olio evo, nel frattempo pelare le radici… Leggi di più →

Ristorante Le Calandrine: Wagyu nell’orto

Ingredienti per 4 persone: 600 g tagliata di Wagyu (Manzo giapponese), 2 cespi di tardivo di Treviso, 200 g di mostarda di Cremona, 200 g di carote, 100 g di porro, 1 pezzo di pastinaca, zenzero, 100 g di castagne, vino bianco, olio evo. Preparazione: Crema di carote: pulire e lavare i porri e le carote far rosolare in padella e brasarli con brodo vegetale, sale e pepe, frullarli fino a creare una purea, aggiungere a piacere dello zenzero grattugiato. Radicchio di Treviso: tagliare i cespi in 4 per il senso della lunghezza, farli sbollentare per 3 minuti in acqua, aceto, chiodi di garofano, sale e un cucchiaio di zucchero. Scolare, raffreddare e lasciar marinare coperto con la mostarda per… Leggi di più →

Ristorante Marcandole: petto d’anatra affumicato, variazione di scampi e finferli in carpione

Ingredienti per 2 persone: 1 petto d’anatra da 250 gr., 6 code di scampi freschi, finferli, aceto, zucchero di canna, acqua, truccioli di legno, riduzione di scampi Preparazione: pulire e sbollentare i finferli in una soluzione di aceto, acqua, zucchero di canna e sale. Una volta scolati li conserveremo sott’olio. Scottiamo il petto d’anatra, precedentemente affumicato per 3 ore, dalla parte della pelle a fuoco vivace per 3 minuti e poi infornare per altri 5 minuti a 185°. Nel frattempo battiamo a coltello tre code di scampi crudi e li condiremo con olio evo, scorza di lime e sale. Le rimanenti tre code le andiamo a scottare in abbondante burro e sale. Sforniamo il petto d’anatra, lo tagliamo in filetti… Leggi di più →

Ristorante Le Calandrine: battuto di scampi marinati al lime con finferli sott’olio

Ingredienti per 4 persone: 12 scampi vivi, 200 gr. finferli, olio d’oliva extra vergine, 50 gr. aceto di vino bianco, 100 gr. vino bianco, erba cipollina, timo, chiodi di garofano, sale, pepe, 2 lime, fiori eduli. Preparazione: sgusciare gli scampi e con la polpa della coda fate una tartara grossolana, conditela con il succo e la buccia del lime un pizzico di sale e pepe, olio d’oliva. Mettete il tutto tra 2 strati di pellicola e battetela fino a creare un foglio sottile. Lasciate marinare gli scampi per almeno un’ora. Fate bollire 1/2 litro d’acqua con il vino l’aceto dei chiodi di garofano a piacere e sale per qualche minuto, aggiungete i finferli puliti, lavati, cuoceteli per 10 minuti. Scolateli,… Leggi di più →

Ristorante Barbesin: tonno confit, scampo marinato al lime e finferli in crema di fagioli borlotti

Ingredienti per 4 persone Per il tonno: 300 gr. cuore di tonno, sale e pepe Per la crema di fagioli: 200 gr. di fagioli borlotti lessati, 50 gr. di olio extra vergine di oliva, q.b. di sale e pepe Per gli scampi al lime: 4 scampi, olio extra vergine di oliva, zeste di lime, sale e pepe. 400 gr. di finferli sott’olio, 1 cipolla a lamelle sotto aceto Preparazione: cuocere il tonno in forno a calore secco a 70° immerso nell’olio di oliva con aromi a piacere regolando la temperatura a cuore a 46°. Marinare per 2 ore gli scampi con olio extra vergine di oliva, zeste di lime, sale e pepe. Per la presentazione del piatto, disporre la crema di fagioli nel… Leggi di più →

Osteria Der Katzlmacher: tentacolo di polipo all’aceto di vino rosso

Per il polipo: 1 polipo ca. 1 kg, 1 buccia di limone, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di olio di oliva extravergine, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 foglia di alloro, per la base di aceto rosso: 2 l aceto di vino rosso, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 2 foglie di alloro, 10 grani di pepe nero, 2 fette di limone, 2 cucchiai di zucchero di canna, per la salicornia: 200 g di salicornia, olio di oliva extravergine, pepe bianco macinato fresco. Per i porcini sott’olio: 4 porcini interi, 1 l acqua, 30 cl aceto di vino bianco, sale, 1 foglia di alloro, olio di oliva extravergine. Per il gel di porcino: 200 ml di acqua di porcino, 4… Leggi di più →