Per la pasta fresca: 300 gr. farina tipo 1, 70 gr. semola rimacinata, 4 tuorli, 1 uovo intero, 30 gr. carruba per pasta con i brunet.
Amalgamare tutti gli ingredienti lasciando l’impasto naturale per i ravioli ai finferli e aggiungendo la carruba per l’impasto con i brunet.
Lasciare riposare l’impasto sotto un panno umido.
Per il ripieno con i brunet: 300 gr. di brunet, 1/2 scalogno, q.b. di olio, sale e pepe bianco.
Pulire e lavare i brunet, tagliarli a pezzettoni e trifolarli con lo scalogno stufato in olio, regolare di sale e pepe passarli al tritacarne e abbattere.
Per il ripieno con i finferli: 300 di finferli, 1/2 scalogno, q.b. olio, sale e pepe.
Stesso procedimento dei brunet.
Per la dadolata ai porcini: 500 gr. di funghi porcini q.b. olio, sale e pepe.
Lavare i porcini e tagliarli in una dadolata regolare di circa un centimetro, scottare in olio e regolare di sale.
Per la salsa di sedano rapa: 1 rapa, 50 gr. di olio affumicato, sale q.b.
Pelare la rapa e tagliarla in quattro parti, portarla a ebollizione e a cottura ultimata, scolare e frullare con l’olio affumicato, regolare di sale.
Stendere la salsa sul piatto, sopra sistemare il raviolo ai brunet e il raviolo ai finferli e infine la dadolata di porcini.