da Baggio: Da Asolo al Grappa

bag-ccf-18-15

Ingredienti: Porcini, formaggio morlacco, pino mugo, erbe selvatiche e polenta del Mulino Favrin   Preparazione: Porcino: pulire i funghi, scavare il gambo e con il ricavato preparare il ripieno; tritarlo finemente insieme allo spicchio d’aglio e allo scalogno. In una pentola far rosolare l’olio EVO aggiungere il trito e cuocerlo velocemente per un minuto, insaporirlo con sale e pepe e aggiungere il prezzemolo trito. Riempire con questo il gambo dei porcini. Pino mugo: raccogliere gli aghi di pino mugo freschi, lavarli e staccarli dai rametti, frullarli con del burro delle malghe. Morlacco del Grappa: sciogliere il formaggio morlacco a bagno-maria con aggiunta di latte intero e poi frullare per ottenere una vellutata. Polenta: una volta che la polenta è cotta,… Leggi di più →

da Marcandole: Spaghetto freddo con crudo di pesce finferli porcino ed erbette spontanee

marcan-ccf-18-10

Ingredienti 4 persone: spaghetti 200 g, 80 g di emulsione, pesce fresco 100 g, verdure bruinoise 40 g, crema zucchina 60 g, sale e pepe q.b. Preparazione: fare un’emulsione di acqua di vongole, olio, colatura di alici e succo di lime dove verranno raffreddati gli spaghettini cotti al dente. Aggiungere il crudo misto di pesce tagliato in piccoli pezzi (gamberi rossi, ricciola e tonno) ed una brunoise di verdure di stagione e funghi (porcino, ovuli e finferli). Saltare a freddo la pasta nel liquido fino a quando questo sarà completamente assorbito. Servire con una salsa vegetale fresca di zucchine e menta.

da Le Calandrine: Crostatina di spada alle erbe e finferli in agrodolce

le-calan-ccf-18-2

Ingredienti per 4 persone: per la brisè: 200 gr di farina 00, 60 g di burro, 1 uovo, sale e acqua quanto basta, 200 g di pesce spada fresco a piccoli trancetti, 200 g finferli, prezzemolo, aglio, erba cipollina, timo, maggiorana, finocchietto selvatico, aneto, sale pepe, olio extra vergine d’oliva, aceto, zucchero, chiodi di garofano, mostarda di mela cotogna. Preparazione: impastare gli ingredienti per la pasta brisè, farla riposare per almeno mezz’ora, successivamente fare dei dischi di 8 cm di diametro. Cuoceteli in forno a 170° per 15 min. Tritate le erbe aromatiche fini e cospargete i tranci di spade, scottateli in padella calda per qualche minuto, salate e a raffreddare. Lavare i finferli e fateli bollire in acqua, aceto,… Leggi di più →

da CastelBrando: Porchetta con “il sale in zucca”

pal-ccf-18-1

Ingredienti per 4 persone: 500 g pancia di maiale, 500 g zucca, 1 arancia, 10 uvette appassite, mandorle, finferli, crescione spontaneo Preparazione: Marinare il maialino in una vasca con aglio, sale, pepe, olio e vino bianco, per una notte. Cuocere in forno statico a 160° per 6-7 ore avendo cura di innaffiarlo spesso. Nel frattempo preparare una crema di zucca, mettendola a bollire in acqua e sale, per 25-30 minuti. Scolare e sbattere energicamente con poco latte e burro. Dopo aver ridotto il fondo di cottura del porchetto ed averlo rifinito con arancio e uvetta, impiattare accostando la crema di zucca, i finferli, la carne con il sughetto ed un ciuffo di crescione.

da Der Katzlmacher: Filetto di vitello, chiodini e santoreggia, tortelli di borragine

ar1_8134-l

Ingredienti per 4 persone: per il filetto di vitello: 4 medaglioni di filetto di vitello da latte da ca. 120 g, olio di oliva extra vergine, sale, pepe, 1 spicchio di aglio, 2 rametti di rosmarino per i chiodini: 150 g funghi chiodini piccoli, olio di oliva extra vergine, 1 spicchio di aglio, 1 cipollotto, 3-4 rametti di santoreggia per i tortelli: per la pasta fresca: 150 g farina di semolino rimacinata, 5 rossi d’uovo. Per il ripieno: 250 g borraggine, 1 scalogno, olio di oliva extra vergine, 1 patata bollita e pelata, 2 cucchiai di parmigiano grattuggiato per la salsa: 250 ml Merlot, 250 ml succo di mirtillo nero, 2 cucchiai di zucchero, 1 foglia di alloro fresco, 5… Leggi di più →

da Barbesin: Insalatina di baccalà e barboni su crema di pastinacaa

barb-ccf-18-2

Ingredienti per 4 persone: 350 g di baccalà fresco, 300 g di funghi barboni, 150 g di broccoletti di stoccarda, 500 g di Pastinaca, 2 g di scalogni, 100 gr di olio di arachidi, 20 g di lamponi freschi, 12 g di mirtilli freschi, q.b. cips di patate viola Preparazione: Fare il soffritto con lo scalogno e l’olio e cuocere la pastinaca e ridurla in crema. Cuocere il baccalà a vapore. Marinare i funghi barboni con aceto bianco , vino bianco secco, acqua e spezie varie, alloro, pepe in grani, coriandolo, cannella ecc.. Comporre il piatto con la crema di Pastinaca i broccoletti lessati il baccalà i barboni marinati i frutti di bosco e le cips di patate viola e… Leggi di più →

da Gigetto: Finferla nera in carrozza al pane integrale e carbone vegetale sentore di mare e aglio nero

gig-ccf-18-12

Ingredienti: Un pane in cassetta al carbone vegetale, 36 gr. di Montasio fresco, 100 gr. di trombette nere trifolate, 5 spicchi di aglio nero, 6 acciughe, 30 gr. di nero di seppia, 3 uova, sale q.b. Procedimento: Rifilare il pane in cassetta e fare 12 fette di 6×5 cm e lo spessore di mezzo centimetro. Il rimanente pane sbriciolarlo e seccarlo in forno. Tritare grossolanamente i funghi assieme al formaggio e farcire ilpane precedentemente tagliato, passarlo nelle uova sbattute e poi nel pane grattato, ripetere la panatura per due volte. Frullare l’aglio nero con un filo d’olio e un goccio d’acqua fino ad ottenere una crema. Portare l’olio a 170° e friggere il panino panato fino a dorarlo (poco più di un… Leggi di più →

da Gigetto: Gnocco d’uovo con guscio panka e tuorlo fondente al radicchio su crudo tardivo e regali dall’orto

15x22cm-gig-ccr18-6-sito

Ingredienti per 6 persone: Per l’uovo: gr. 300 di patate, 300 di radicchio, 100 Piave 18 mesi, 20 scalogno, ½ bicchiere di vino bianco secco, 2 tuorli, 70 di farina tipo “1 “, 100 di latte Per l’insalata: 200 di radicchio, erbette miste, aneto, dragoncello, begoniette, borragine, foglie di sedano,, olio e sale q.b.   Preparazione: sciogliere a bagnomaria nel latte il formaggio tagliato a pezzetti piccoli. Nel frattempo tagliare il radicchio e stufarlo con lo scalogno e il vino bianco, una volta stufato, incorporarlo alla fonduta ed emulsionare il tutto. Raffreddare l’impasto e a freddo fare delle palline. Bollire le patate in abbondante acqua salata, pelarle e schiacciarle, coprirle con un panno umido fino a portarle a temperatura ambiente…. Leggi di più →

da CastelBrando: Vitello in crosta N’uova

15x22cm-pal-ccr18-4

Ingredienti per 4 persone: 160 g filetto vitello, 4 ceppi radicchio TV, 8 uova di quaglia, 150 cc di panna, 50 gParmigiano 2 Rossi uova gallina, 100 g pasta sfoglia Preparazione: tagliare metà dei radicchi a pezzettini e brasarli con poco olio e vin rosso fino a scioglierli. Ricavare 4 fettine sottili di carne, adagiarvi in centro la purea di radicchio e 1 uovo di quaglia. Richiudere su se stessa la carne. Avvolgere ora con la pasta sfoglia spianata. Cuocere in forno a 180 gradi per 16 minuti. Spadellati ora il restante radicchio con poco aceto, sale, pepe e un filo di olio. Ottenere uno zabaione mantecando la panna alla temperatura di 86 gradi con una manciata di parmigiano e… Leggi di più →

da Le Calandrine: Il finto uovo – seppia ripiena su crema di patate radicchio di tv glassata con maionese e uova mimosa

15x22cm-calan-ccr18-11

Ingredienti: 4 seppie di media misura, 1 cespo di radicchio di tv, 100 gr di porro, 200 gr di patate, 4 uova, erba cipollina, timo, zafferano. Preparazione: pulire le seppie togliendo le alette laterali tagliando i tentacoli e tritare questi finemente, amalgamarli con dell’erba cipollina, timo e 1 uovo strapazzato successivamente riempire le seppie e cuocerle in forno a 85° per 10 minuti. In una pentola rosolare il porro in olio d’oliva aggiungere le patate salare e coprire con acqua terminata la cottura frullare creando una crema. Grigliare il radicchio e tagliarlo a listarelle. Per la maionese il procedimento è uguale a quella comune a differenza: mettere del zafferano in infusione con dell’aceto tiepido e poi montare la maionese non… Leggi di più →

da Barbesin: Tartare di tonno e salmone con uovo marinato in crema di burrata

15x22cm-barb-ccr18-3

Ingredienti per 4 persone: 200 di salmone selvaggio, 200 di tonno fresco, 4 tuorli d’uovo, 200 di burrata, 80 di olio extra vergine di oliva, 2 pomodori, 1 cespo di radicchio di Castelfranco, q.b. sale e pepe, q.b. salsa di soia Preparazione: tritare al coltello il salmone e il tonno, condirli con sale e pepe e olio extra vergine di oliva. Cuocere le uova a vapore a 68° per 38 minuti . Ricavare i tuorli e marinarli con sale pepe , olio extra vergine di oliva e salsa di soia. Spellare i pomodori e passarli al forno. Tagliare a julienne il radicchio e lavarlo bene. Fare la crema di di burrata e passarla al mixer. Comporre il piatto con la… Leggi di più →

da Der Katzlmacher: Radicchio trevisano marinato e uovo fritto

katz-ccr18-2-ii-sito

Ingredienti: 4 pezzi Radicchio Rosso di Treviso, 4 bacche di ginepro, 4 chiodi di garofano, 2 pezzi di anice stellato, 4 bacche di pimento, 2 foglie di alloro, sale, zucchero, aceto di vino rosso, olio d’oliva, 4 uova, pane raffermo, prezzemolo, timo, maggiorana, finocchietto, scorza di limone Preparazione: lavare e tagliare il radicchio per lungo in 8 parti. Portare ad ebollizione una pentola d’acqua, aggiungere sale, zucchero, aceto di vino rosso e le spezie e fare bollire il radicchio per circa 5 minuti. Scolare e stendere il radicchio in una pirofila, condire con olio d’oliva, aggiustare di sale e lasciare marinare per circa due ore. Cucinare le uova in forno a 64 gradi per 40 minuti. Mettere il pane raffermo… Leggi di più →

da Marcandole: Tortelli all’uovo, radicchio e fagioli, crudo di scampi e crema di vongole

15x22cm-marc-ccr18-19

Ingredienti per 4 persone: 200 grammi di pasta fresca all’uovo, 250 grammi di radicchio di Treviso, 250 grammi di fagioli lamon lessati, 20 vongole, 10 scampi freschi, brodo vegetale q.b. Preparazione: preparare la pasta all’uovo e farla riposare in frigo per un’ora prima di stenderla. Nel frattempo piastrare il radicchio di treviso e tritarlo grossolanamente al coltello, aggiungere i fagioli lamon precedentemente lessati, schiacciati e passati, aggiustare di sale, pepe e qualche goccia di aceto balsamico. Stendere la sfoglia, farcirla con il composto e confezionare i tortelli. Aprire le vongole in padella con aglio e olio di oliva, sgusciarle e frullarle con brodo vegetale e la loro acqua. Lessate i tortelli per 5 minuti in acqua salata, padellarli con un… Leggi di più →

da Marcandole: Sgombro in oliocottura con crudité di funghi e finocchio, miele e mela verde

lemarc-ccf17-2

Per lo sgombro: sfilettare e deliscare lo sgombro. Condire dalla parte della polpa con sale, pepe e scorza di agrumi. Inserire i filetti in un sacchetto da cottura quindi aggiungere una generosa quantità di olio evo e chiudere sottovuoto. Per il crudite: affettare finemente del finocchio per poi immergerlo in acqua e ghiaccio e tagliare a lamelle sottili i porcini ed I finferli. Per la salsa: frullare a freddo della polpa di mela verde e del miele di acacia. Per il croccante: fare una joulienne sottile di sedano rapa, sbianchirlo e poi friggerlo. Impostare il forno a vapore a 80° e cuocere i filetti nella loro busta per 4-5 minuti. Nel frattempo disporre su un piatto piano il finocchio scolato… Leggi di più →

da Gigetto: Cremoso cioccolato ai lamponi, crumble pimenton, sapore di barbabietola e noci

gig-ccf17-6

Ingredienti per il cremoso: 100 gr di panna fresca, 100 gr di latte intero, 100 gr cioccolato fondente al 85%, 50 gr polpa di lamponi, 70 gr zucchero, 2 tuorli Ingredienti per il crumble pimenton: 60 gr farina tipo 1, 60 gr mandorle tritate, 60 gr zucchero di canna, 20 gr paprica pimenton, 60 gr burro, ½ stecca di vaniglia Ingredienti per la crema di barbabietola: 200 cl centrifugato di barbabietola, 50 gr zucchero, 20 gr amido di mais   Preparazione del cremoso: Sciogliere il cioccolato nel latte a bagnomaria. Nel frattempo semi montare la panna, montate i tuorli con lo zucchero. Unite il latte al cioccolato ai tuorli, incorporare la polpa di lamponi e la panna, lasciare raffreddare in… Leggi di più →

da Katzlmacher: Zuppetta di mais bianco, quenelle di trota affumicata, canapè di chiodini

ar_10279-xsa

Ingredienti per 4 Persone: Zuppella: Brodo di volatile, 2 Scalogno, 1/2 Spicchio d’aglio, 50 ml. Olio di oliva extra vergine, 1 Peperoncino fresco, 50 g. Farina di mais bianco per polenta, 50 ml. Latte, Sale, Pepe Quenelle di trota affumicata: 120 gr. Filetti di trota affumicata, 30 gr. Pane al latte per tramezzini, l Uovo, Erba cipollina, Sale, Pepe Crostino ai funghi: 4 dischi di pane al latte per tramezzini (diametro 5 cm), 30 gr Burro, 150 gr Funghi chiodini, Sale, Pepe   Procedimento: In una casseruola scaldare l’olio di oliva rosolare lo scalogno e l’aglio precedentemente sbucciati. Aggiungere il peperoncino privato dei semi. Tostare leggermente la farina di mais e bagnare con il brodo mescolando delicatamente con una frusta… Leggi di più →

da Ristorante Sansovino CastelBrando: Filetto mignon con rissolè di zucca e porcini

pal-ccf17-4

Ingredienti: 4 filetti di manzo mignon, 4 porcini, 200 gr zucca, 4 fette speck, aglio, dragoncello, prezzemolo, sale e pepe Procedimento: Pulire i porcini, separare le teste dai gambi e cuocerle separatamente con aglio e olio. Alla fine completare con il dragoncello tritato. A parte pulire la zucca e tagliarla a striscioline sottili, incorporare con i gambi dei porcini e cuocere per altri 3/4 minuti. Rosolare in un tegame i filetti di manzo mignon avvolti con una fetta di speck per un massimo di 6/8 minuti in base alla cottura desiderata (sangue o media) Distribuite su un piatto il rissolè di funghi e zucca. Sopra al centro disporre il filetto e guarnirlo in cima con una testa di porcino.

da Le Calandrine: Composta “mare e monti”

lecal-ccf17-13

Ingredienti per 4 persone: 4 gamberoni rossi, 4 canocchie, 4 scampi, 100 gr tonno rosso, 100 gr spada, erba cipollina, 1 porcino di media grossezza, 50 gr finferli, 50 gr zucca, aceto di mele   Procedimento: Pulire i crostacei, tagliare in 4 cubi il tonno e lo spada. Scottare velocemente tutto il pesce in una padella bollente con olio extra vergine di oliva. Stesso procedimento per i funghi e la zucca. Raffreddare il tutto. Quanto tutti gli ingredienti saranno freddi, in un recipiente condire con olio extra vergine d’oliva, aceto di mele, sale e pepe a piacere ed erba cipollina. Servire in un vaso come da noi proposto.

da Barbesin: Turbante di luccioperca e testa di porcino al finto caviale di ribes

barb-ccf17-9

Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di Luccioperca di gr. 200, 4 teste di porcino, 100 gr. vino bianco, 100 gr. crema di latte, 100 gr.  fumetto di pesce, 50 gr. prezzemolo riccio, 100 gr. olio extra vergine di oliva, 4 spicchi d’aglio, 100 gr. ribes fresco, q.b. sale e pepe   Procedimento: Prendere i filetti di Luccioperca condirli con sale e pepe e olio extra vergine di oliva e cuocere in forno a 180° per 10 minuti. Nel frattempo cuocere in padella le teste di porcino con olio extra vergine di oliva i spicchi d’aglio sale e pepe. Per la salsa di pesce: far ridurre il vino bianco con il fumetto di pesce e la crema di latte a… Leggi di più →

da Celeste: Pizzoccheri della Valtellina ai fiori d’inverno

cel-ccr17-7

Ingredienti per la pasta, per 6 persone: farina di grano saraceno 400gr., farina 00 100 gr., acqua 250 gr., sale fino 2 pizzichi Ingredienti per il condimento: burro 100 gr., 1 spicchio d’aglio, grana padano 150 gr., patate 350 gr., valtellina casera (formaggio tipico) 250 gr., radicchio di treviso e castelfranco 250 gr., pepe nero q.b. Preparazione: Per prima cosa preparare la pasta per i pizzoccheri: in una ciotola mescolare le due farine, aggiungere l’acqua con il sale e impastare bene fino ad ottenere un panetto compatto. Poi avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciare riposare per 30 minuti in luogo fresco. Su una spianatoia stendere la sfoglia con un mattarello fino a spessore di circa 2/3 millimetri, ricavare poi delle fasce… Leggi di più →