da Baggio: Ben-Essere

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Ingredienti principali: Salmone selvaggio, il suo caviale, carote, patata dolce, kefir, mirtilli.   Ingredienti per comporre: sale, zucchero, pepe, olio evo, aceto di riso, limone, bisque, gelatina in fogli, burro, nocciola maltodestrina, fiori eduli.   Procedimento: per il salmone sfilettare e rimuovere la pelle. Marinare i filetti in una miscela di sale zucchero coprendoli completamente, per circa due ore cuocere i filetti a 50°gradi sottovuoto per 10 minuti. Per le carote viola: pelare le carote e tagliarle longitudinalmente sottili, marinarle in una busta sottovuoto con olio, sale, pepe e aceto di riso lasciare in acqua e ghiaccio per 24 ore. Per le patate dolci: una volta pulite tagliarle a cubi regolari. sbollentarle in acqua per 10 minuti e poi rosolare… Leggi di più →

da Marcandole: Rigatone glassato alla rapa rossa, triglia, Stilton e spuma di radicchio

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Ingredienti per 4 persone: 320 g di rigatoni secchi, 4 triglie fresche, 2 rape rosse precotte e sbucciate,100 g di blu Stilton, 2 gambi di radicchio tardivo di Treviso,250 g panna fresca,1 cipolla,1 costa di sedano,1 carota e vino bianco.   Preparazione: sfilettare e spinare le triglie. Con le lische, sedano carota e cipolla preparare un fumetto. Frullare la rapa rossa precotta addizionandola con il fumetto di triglia precedentemente raffreddato. In un pentolino stufare il radicchio con olio extra vergine di oliva, sfumare con la panna e aggiungere il blu Stilton. Portare a bollore per 2 minuti togliere dal fuoco e frullare rendendo una crema omogenea. Calare i rigatoni in acqua salata e cucinare per 13 minuti. Nel frattempo portare… Leggi di più →

da Le Calandrine: Battuta di dentice e avocado tardivo agrodolce con maionese di ricci di mare

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Ingredienti per 4 persone: 400 gr polpa di dentice, 1 avocado maturo, 1 radicchio di Treviso, 4 noci, bacche di goji, erba cipollina, sale, zucchero, chiodi di garofano, 100 gr maionese, 1 riccio di mare   Preparazione: Tagliare in quattro il radicchio e farlo bollire per 5 minuti in acqua con un pizzico di sale e zucchero e alcuni chiodi di garofano. Scolatelo e lasciatelo raffreddare. Tritare a coltello la pola di dentice con dell’erba cipollina e condire con un filo d’olio d’oliva e sale. Tritare sempre a coltello l’avocado con le noci e delle bacche di goji a piacere. Condire con sale, un filo d’olio d’oliva e un un goccio di limone. Amalgamare la maionese con la polpa del… Leggi di più →

da CastelBrando: Agnello presalè con alghe e bacche di Goji

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Ingredienti per 4 persone: 400 gr Costine di agnello presalè, 4 cespi di Radicchio di Treviso, 2 patate, 100 gr  alghe lettughine, una manciata di bacche di Goji, una manciata di pistacchi   Preparazione: Scalzare il lombetto dalle costine e impanare con farina, uova e pangrattato, arricchito con pistacchi tritati Friggere per 5-6 minuti e scaloppare. Lessare le patate assieme alle alghe, scolare e pestare fino ad ottenere un composto compatto e omogeneo. Formare una mattonella e ripassarla in padella. Tagliare il radicchio in 4 pezzi e, dopo averli conditi, avvolgerli con una fetta di bacon. Cuocerli in forno a 180° per 5 minuti. Preparare una crema di bacche, come se fosse una maionese tiepida. Disporre su un piatto la… Leggi di più →

da Der Katzlmacher: Soufflé ghiacciato, Radicchio di Castelfranco, mousse di noce macadamia, maraschino, arance sanguinelle, anice stellato

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Ingredienti per 4 persone: Per il soufflé ghiacciato: 2 uova intere, 2 tuorli, 90 g. zucchero, 200 g. Radicchio variegato di Castelfranco, 20 g. burro, 50 g. zucchero, ½ stecca di vaniglia, 1 buccia di limone, succo di 1 limone, 20 ml. Crème de Cacao bianca, 300 g. panna montata Per le arance sanguinelle: 3 arance Tarocco, 150 ml. succo d’arancio, 50 ml. Moscato, 100 g. zucchero, ½ stecca di vaniglia, ½ stecca di cannella, 4 anice stellato , 2 bacche di pimento, 20 ml. Grand Marnier Per la mousse: 100 g. noci di Macadamia pelate, 100 g. copertura al latte, 1 uovo intero, 1 tuorlo, 20 ml. Maraschino, 1 foglio di gelatina, 300 g. panna montata Procedimento: Per il… Leggi di più →

da Barbesin: Gamberoni al curcuma e cocco colis di mela e bacche di Goji

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Ingredienti per 4 persone: 12 code di gambero, q.b. bacche di goji, q.b. noci Peccam, 2 mele Golden, 100 gr cocco rapé, 20 gr curcuma, 100 gr germogli di radicchio tardivo   Preparazione: Cuocere la mela e ridurla in crema. Tagliare il radicchio tardivo a julienne e metterlo in acqua e ghiaccio per renderlo croccante. Passare le code di gambero nel cocco rapé e nella curcuma. Condire con sale, pepe e olio e cuocere in forno per 5 minuti. Disporre la coulisse di mela nel piatto, assieme ai gamberoni, germogli di radicchio tardivo, bacche di goji e le noci Peccam. Condire il tutto con una citronette.

da Gigetto: Cervo affumicato alla Michele Cella, tardivo di Treviso su barbabietola, cereali al miele lemon cress e yogurt greco

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Ingredienti per 6 persone:  Per il cervo: 0,5 kg polpa magra di cervo, 50 gr di spezie (cumino, finocchio, coriandolo, noce moscata, cannella), 150 gr zucchero, 150 gr sale grosso Per la crema di barbabietola: 4 barbabietole, 1 scalogno, Olio qb, Sale pepe qb Per la guarnizione: Yogurt greco, punte di radicchio di Treviso, Germogli di lemoncress, cereali soffiati al miele Preparazione: Passare il cervo nelle spezie e successivamente nel sale e zucchero. Lasciare riposare 12 ore in frigo. Lavare sotto l’acqua corrente, asciugare con un panno e affumicare a freddo per 20 minuti circa. Stufare lo scalogno in olio, nel frattempo pelare la barbabietola e tagliare grossolanamente e bollire in abbondante acqua. Scolare la barbabietola e riporla nel frullatore… Leggi di più →

da CastelBrando: Vitello in crosta N’uova

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Ingredienti per 4 persone: 160 g filetto vitello, 4 ceppi radicchio TV, 8 uova di quaglia, 150 cc di panna, 50 gParmigiano 2 Rossi uova gallina, 100 g pasta sfoglia Preparazione: tagliare metà dei radicchi a pezzettini e brasarli con poco olio e vin rosso fino a scioglierli. Ricavare 4 fettine sottili di carne, adagiarvi in centro la purea di radicchio e 1 uovo di quaglia. Richiudere su se stessa la carne. Avvolgere ora con la pasta sfoglia spianata. Cuocere in forno a 180 gradi per 16 minuti. Spadellati ora il restante radicchio con poco aceto, sale, pepe e un filo di olio. Ottenere uno zabaione mantecando la panna alla temperatura di 86 gradi con una manciata di parmigiano e… Leggi di più →

da Le Calandrine: Il finto uovo – seppia ripiena su crema di patate radicchio di tv glassata con maionese e uova mimosa

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Ingredienti: 4 seppie di media misura, 1 cespo di radicchio di tv, 100 gr di porro, 200 gr di patate, 4 uova, erba cipollina, timo, zafferano. Preparazione: pulire le seppie togliendo le alette laterali tagliando i tentacoli e tritare questi finemente, amalgamarli con dell’erba cipollina, timo e 1 uovo strapazzato successivamente riempire le seppie e cuocerle in forno a 85° per 10 minuti. In una pentola rosolare il porro in olio d’oliva aggiungere le patate salare e coprire con acqua terminata la cottura frullare creando una crema. Grigliare il radicchio e tagliarlo a listarelle. Per la maionese il procedimento è uguale a quella comune a differenza: mettere del zafferano in infusione con dell’aceto tiepido e poi montare la maionese non… Leggi di più →

da Barbesin: Tartare di tonno e salmone con uovo marinato in crema di burrata

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Ingredienti per 4 persone: 200 di salmone selvaggio, 200 di tonno fresco, 4 tuorli d’uovo, 200 di burrata, 80 di olio extra vergine di oliva, 2 pomodori, 1 cespo di radicchio di Castelfranco, q.b. sale e pepe, q.b. salsa di soia Preparazione: tritare al coltello il salmone e il tonno, condirli con sale e pepe e olio extra vergine di oliva. Cuocere le uova a vapore a 68° per 38 minuti . Ricavare i tuorli e marinarli con sale pepe , olio extra vergine di oliva e salsa di soia. Spellare i pomodori e passarli al forno. Tagliare a julienne il radicchio e lavarlo bene. Fare la crema di di burrata e passarla al mixer. Comporre il piatto con la… Leggi di più →

da Der Katzlmacher: Radicchio trevisano marinato e uovo fritto

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Ingredienti: 4 pezzi Radicchio Rosso di Treviso, 4 bacche di ginepro, 4 chiodi di garofano, 2 pezzi di anice stellato, 4 bacche di pimento, 2 foglie di alloro, sale, zucchero, aceto di vino rosso, olio d’oliva, 4 uova, pane raffermo, prezzemolo, timo, maggiorana, finocchietto, scorza di limone Preparazione: lavare e tagliare il radicchio per lungo in 8 parti. Portare ad ebollizione una pentola d’acqua, aggiungere sale, zucchero, aceto di vino rosso e le spezie e fare bollire il radicchio per circa 5 minuti. Scolare e stendere il radicchio in una pirofila, condire con olio d’oliva, aggiustare di sale e lasciare marinare per circa due ore. Cucinare le uova in forno a 64 gradi per 40 minuti. Mettere il pane raffermo… Leggi di più →

da Marcandole: Tortelli all’uovo, radicchio e fagioli, crudo di scampi e crema di vongole

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Ingredienti per 4 persone: 200 grammi di pasta fresca all’uovo, 250 grammi di radicchio di Treviso, 250 grammi di fagioli lamon lessati, 20 vongole, 10 scampi freschi, brodo vegetale q.b. Preparazione: preparare la pasta all’uovo e farla riposare in frigo per un’ora prima di stenderla. Nel frattempo piastrare il radicchio di treviso e tritarlo grossolanamente al coltello, aggiungere i fagioli lamon precedentemente lessati, schiacciati e passati, aggiustare di sale, pepe e qualche goccia di aceto balsamico. Stendere la sfoglia, farcirla con il composto e confezionare i tortelli. Aprire le vongole in padella con aglio e olio di oliva, sgusciarle e frullarle con brodo vegetale e la loro acqua. Lessate i tortelli per 5 minuti in acqua salata, padellarli con un… Leggi di più →

da Marcandole: Sgombro in oliocottura con crudité di funghi e finocchio, miele e mela verde

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Per lo sgombro: sfilettare e deliscare lo sgombro. Condire dalla parte della polpa con sale, pepe e scorza di agrumi. Inserire i filetti in un sacchetto da cottura quindi aggiungere una generosa quantità di olio evo e chiudere sottovuoto. Per il crudite: affettare finemente del finocchio per poi immergerlo in acqua e ghiaccio e tagliare a lamelle sottili i porcini ed I finferli. Per la salsa: frullare a freddo della polpa di mela verde e del miele di acacia. Per il croccante: fare una joulienne sottile di sedano rapa, sbianchirlo e poi friggerlo. Impostare il forno a vapore a 80° e cuocere i filetti nella loro busta per 4-5 minuti. Nel frattempo disporre su un piatto piano il finocchio scolato… Leggi di più →

da Gigetto: Cremoso cioccolato ai lamponi, crumble pimenton, sapore di barbabietola e noci

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Ingredienti per il cremoso: 100 gr di panna fresca, 100 gr di latte intero, 100 gr cioccolato fondente al 85%, 50 gr polpa di lamponi, 70 gr zucchero, 2 tuorli Ingredienti per il crumble pimenton: 60 gr farina tipo 1, 60 gr mandorle tritate, 60 gr zucchero di canna, 20 gr paprica pimenton, 60 gr burro, ½ stecca di vaniglia Ingredienti per la crema di barbabietola: 200 cl centrifugato di barbabietola, 50 gr zucchero, 20 gr amido di mais   Preparazione del cremoso: Sciogliere il cioccolato nel latte a bagnomaria. Nel frattempo semi montare la panna, montate i tuorli con lo zucchero. Unite il latte al cioccolato ai tuorli, incorporare la polpa di lamponi e la panna, lasciare raffreddare in… Leggi di più →

da Katzlmacher: Zuppetta di mais bianco, quenelle di trota affumicata, canapè di chiodini

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Ingredienti per 4 Persone: Zuppella: Brodo di volatile, 2 Scalogno, 1/2 Spicchio d’aglio, 50 ml. Olio di oliva extra vergine, 1 Peperoncino fresco, 50 g. Farina di mais bianco per polenta, 50 ml. Latte, Sale, Pepe Quenelle di trota affumicata: 120 gr. Filetti di trota affumicata, 30 gr. Pane al latte per tramezzini, l Uovo, Erba cipollina, Sale, Pepe Crostino ai funghi: 4 dischi di pane al latte per tramezzini (diametro 5 cm), 30 gr Burro, 150 gr Funghi chiodini, Sale, Pepe   Procedimento: In una casseruola scaldare l’olio di oliva rosolare lo scalogno e l’aglio precedentemente sbucciati. Aggiungere il peperoncino privato dei semi. Tostare leggermente la farina di mais e bagnare con il brodo mescolando delicatamente con una frusta… Leggi di più →

da Ristorante Sansovino CastelBrando: Filetto mignon con rissolè di zucca e porcini

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Ingredienti: 4 filetti di manzo mignon, 4 porcini, 200 gr zucca, 4 fette speck, aglio, dragoncello, prezzemolo, sale e pepe Procedimento: Pulire i porcini, separare le teste dai gambi e cuocerle separatamente con aglio e olio. Alla fine completare con il dragoncello tritato. A parte pulire la zucca e tagliarla a striscioline sottili, incorporare con i gambi dei porcini e cuocere per altri 3/4 minuti. Rosolare in un tegame i filetti di manzo mignon avvolti con una fetta di speck per un massimo di 6/8 minuti in base alla cottura desiderata (sangue o media) Distribuite su un piatto il rissolè di funghi e zucca. Sopra al centro disporre il filetto e guarnirlo in cima con una testa di porcino.

da Le Calandrine: Composta “mare e monti”

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Ingredienti per 4 persone: 4 gamberoni rossi, 4 canocchie, 4 scampi, 100 gr tonno rosso, 100 gr spada, erba cipollina, 1 porcino di media grossezza, 50 gr finferli, 50 gr zucca, aceto di mele   Procedimento: Pulire i crostacei, tagliare in 4 cubi il tonno e lo spada. Scottare velocemente tutto il pesce in una padella bollente con olio extra vergine di oliva. Stesso procedimento per i funghi e la zucca. Raffreddare il tutto. Quanto tutti gli ingredienti saranno freddi, in un recipiente condire con olio extra vergine d’oliva, aceto di mele, sale e pepe a piacere ed erba cipollina. Servire in un vaso come da noi proposto.

da Barbesin: Turbante di luccioperca e testa di porcino al finto caviale di ribes

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Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di Luccioperca di gr. 200, 4 teste di porcino, 100 gr. vino bianco, 100 gr. crema di latte, 100 gr.  fumetto di pesce, 50 gr. prezzemolo riccio, 100 gr. olio extra vergine di oliva, 4 spicchi d’aglio, 100 gr. ribes fresco, q.b. sale e pepe   Procedimento: Prendere i filetti di Luccioperca condirli con sale e pepe e olio extra vergine di oliva e cuocere in forno a 180° per 10 minuti. Nel frattempo cuocere in padella le teste di porcino con olio extra vergine di oliva i spicchi d’aglio sale e pepe. Per la salsa di pesce: far ridurre il vino bianco con il fumetto di pesce e la crema di latte a… Leggi di più →

da Celeste: Pizzoccheri della Valtellina ai fiori d’inverno

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Ingredienti per la pasta, per 6 persone: farina di grano saraceno 400gr., farina 00 100 gr., acqua 250 gr., sale fino 2 pizzichi Ingredienti per il condimento: burro 100 gr., 1 spicchio d’aglio, grana padano 150 gr., patate 350 gr., valtellina casera (formaggio tipico) 250 gr., radicchio di treviso e castelfranco 250 gr., pepe nero q.b. Preparazione: Per prima cosa preparare la pasta per i pizzoccheri: in una ciotola mescolare le due farine, aggiungere l’acqua con il sale e impastare bene fino ad ottenere un panetto compatto. Poi avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciare riposare per 30 minuti in luogo fresco. Su una spianatoia stendere la sfoglia con un mattarello fino a spessore di circa 2/3 millimetri, ricavare poi delle fasce… Leggi di più →

da Barbesin: Costolette d’agnello in crosta di timo con spadone al vino rosso e rosa di Castefranco allo zenzero

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Ingredienti per 6 persone: 750 gr. di carrè di agnello racks, sale e pepe di macinino, 400 gr. di crosta di timo, 50 gr. di olio extra vergine di oliva Preparazione: Parare per bene il carrè togliendo anche il (filo d’argento) o cartilagini ed aromatizzare con poco sale e pepe. Rivestire la parte dorsale con crosta ottenuta amalgamando tutti gli ingredienti uniti tra loro. Cuocere in forno già temperato a 150° per 15 minuti. Gratinare in salamandra. Oppure cuocere in forno a calore miscelato 150° con sonda al cuore a 55°C.   Ingredienti per la crosta di timo: 150 gr. di mollica, 40 gr. di bianco d’uovo, 60 gr. di burro in pomata, 3 gr. di polvere d’aglio, 5 gr… Leggi di più →